Codillo de cerdo
Cocido despacio en vino tinto, caldo de carne y hierbas, el codillo de cerdo guisado pasa de ser una pieza dura y llena de tejido a una carne que se separa sola del hueso, bañada en una salsa espesa de verduras trituradas. Lleva unas 3 horas en total para 4 personas, aunque más de 2 de ellas transcurren con la olla tapada y a fuego mínimo, sin más vigilancia que echar un vistazo de vez en cuando.
Mucha gente lo conoce asado al horno, con la piel dorada y tirante, y esa versión la tienes en los consejos finales, con temperatura y tiempos. En Alemania tiene 2 preparaciones muy conocidas: el Schweinshaxe bávaro, asado, y el Eisbein de Berlín, curado y cocido. Esta receta casera lo guisa en salsa, que deja la piel tierna y gelatinosa en lugar de crujiente y encaja con los meses fríos. Al comprarlo, pide codillo fresco, no el salado que se reserva para el cocido, y mejor trasero, que es más grande y tiene más carne que el delantero.
El fuego lento es lo que transforma esta pieza. El codillo tiene mucho colágeno, y solo con un hervor muy suave y prolongado, de 2 horas como mínimo, ese tejido se convierte en gelatina y la carne se vuelve melosa; a borbotones y con prisas, queda correosa. Por eso, aunque el reloj asuste, es un guiso fácil en lo que de verdad cuenta: el trabajo real se reduce a unos 25 minutos de dorar y sofreír, y el resto lo hace la olla mientras tú te ocupas de otra cosa.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
8 g
28 g
2 g
32 g
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Paso 1 de 3
Dora los codillos y sofríe la verdura
Pasa papel absorbente por los 4 codillos en mitades y salpimienta cada cara. Pon aceite de oliva generoso en una olla ancha y de fondo grueso, donde quepan en una sola capa, y dóralos a fuego medio-alto entre 8 y 10 minutos, girándolos cada 2 o 3, hasta que la piel tenga un tono tostado uniforme. Ese dorado no encierra los jugos dentro de la carne, como se suele decir, pero sí crea los sabores tostados que después darán color y fondo a la salsa.
Retira la carne a una fuente. En la misma grasa, baja a fuego medio y añade las 2 cebollas picadas, la zanahoria en rodajas y los 4 dientes de ajo enteros con un pequeño corte. Déjalo sofreír cerca de 10 minutos, moviendo la verdura a menudo; la cebolla tiene que ablandarse y coger un tono dorado. Incorpora los 2 tomates troceados y cocina 5 minutos más, hasta que pierdan casi toda su agua y la mezcla se vea brillante.
Paso 2 de 3
Guisa con vino tinto, caldo y hierbas
Devuelve los codillos y su jugo a la olla y vierte los 500 ml de vino tinto. Dale fuego vivo durante 3 o 4 minutos, despegando con la espátula lo que se haya agarrado abajo, hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol. Añade el Caldo Casero de Carne 100% Natural de Gallina Blanca hasta cubrir la carne; si el envase se queda corto, termina de cubrir con agua caliente.
Incorpora unas ramas de romero y de tomillo y un chorrito de zumo de limón, que corta la sensación grasa de la piel. En cuanto recupere el hervor, pon el fuego al mínimo, coloca la tapa y deja que se haga entre 2 horas y 2 horas y media, con un borboteo apenas visible: si hierve fuerte, la carne se endurece y el líquido se evapora antes de tiempo. Revisa el nivel cada 40 minutos y gira las piezas. Estará lista cuando la carne se separe del hueso al empujarla con un tenedor.
Paso 3 de 3
Tritura la salsa y redúcela
Saca los codillos con cuidado, porque a estas alturas se deshacen, y resérvalos en una fuente tapada para que no se enfríen. Retira las ramas de romero y tomillo, que ya han dado su aroma, y pasa las verduras con el líquido de cocción por el pasapurés o tritúralas con la batidora hasta obtener una salsa fina. Si ves mucha grasa flotando, retira parte con un cucharón antes de triturar.
Si la salsa queda líquida, cuécela destapada a fuego medio entre 5 y 10 minutos, hasta que nape la cuchara y tarde en escurrir. Prueba y ajusta de sal en este momento, no antes, porque al reducir el sabor se concentra. Devuelve los codillos a la salsa, deja que se calienten 5 minutos a fuego suave dándoles la vuelta para que se impregnen y llévalos a la mesa bien napados.
Consejos finales
Un buen puré de patatas es la compañía más lógica, porque recoge la salsa sin competir con ella; también funcionan unas patatas asadas o un poco de col salteada con ajo. Antes de emplatar, deja reposar los codillos 5 minutos en la salsa con el fuego apagado, para que la carne se asiente y no se rompa al moverla.
La versión al horno parte de la misma base. Dora los codillos y la verdura en la cazuela, pásalo todo a una bandeja honda con el vino, el caldo y las hierbas, tapa con aluminio y hornea a 200 °C durante 1 hora y 50 minutos. Después retira el papel y deja 30 minutos más, hasta que la piel se dore y se tense. Sin el aluminio de la primera fase, la bandeja se seca antes de que la carne esté tierna. Para una salsa con otro carácter, disuelve 1 cucharada de mostaza en el líquido antes de triturar.
Seca bien la piel antes de dorarla, para que se tueste en vez de soltar agua, y no sales la salsa hasta el final de la reducción, cuando el sabor ya se ha concentrado: con esos trucos, sale tostada y en su punto de sal.
Ya guisado, se mantiene 3 días en frío, sumergido en su salsa y tapado; al enfriarse, la grasa sube y forma una capa sólida fácil de retirar antes de calentarlo a fuego suave. Congelado aguanta hasta 3 meses, siempre cubierto de salsa para que la carne no se reseque. Si sobra, desmenúzala sin piel ni hueso para un bocadillo caliente con la propia salsa.
Otras piezas de cerdo con salsa: las carrilleras de cerdo también se guisan hasta quedar melosas, el solomillo de cerdo a la pimienta se resuelve en sartén y el lomo de cerdo en salsa de verduras comparte con este plato la salsa de verdura triturada.
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Trucos de esta receta
Del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta los codos!
el codillo de cerdo es una de las partes del cerdo más aromáticas y de sabor más fuerte de este animal. esto es debido a la gran cantidad de grasa que contiene este parte del animal. si quieres saber cómo preparar un codillo de cerdo tendrás que ser consciente de que necesitarás bastante tiempo, debido sobre todo al alto porcentaje de grasa y colágeno de esta parte del cerdo. eso sí, ¡te aseguramos que merecerá la pena!
para esta receta no nos conformaremos al sabroso gusto del codillo, sino que le daremos un toque delicioso con algunas hierbas como son el laurel, el tomillo o el romero, diferentes hierbas típicas de la cocina mediterránea. éstas le darán un sabor irresistible a tu resultado final. además, también incluimos algunas verdura como la zanahoria, que dará un retrogusto perfecto a tu guiso.
así que, si quies saber cómo cocinar codillo de cerdo apunta los ingredientes y ten lista una bandeja de horno, ¡en este electrodoméstico se producirá la magia que dará como resultado un plato de carne con el que te chuparás los dedos!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Los acompañamientos clásicos del codillo de cerdo son el puré de patatas, el chucrut y las patatas panaderas. También puedes optar por una ensalada fresca para contrastar la intensidad de la carne. Estas guarniciones tradicionales realzan el sabor del plato, ofreciendo una experiencia gastronómica completa y equilibrada en casa.
El codillo de cerdo cocinado se mantiene en óptimas condiciones entre tres y cuatro días si se conserva en un recipiente hermético dentro del frigorífico. Resulta fundamental no romper la cadena de frío y asegurar un cierre perfecto para preservar su textura y sabor característicos durante este periodo de tiempo.
El codillo de cerdo cocinado debe conservarse en la nevera dentro de un táper o recipiente hermético bien cerrado para evitar su deterioro. De esta forma, la carne se mantendrá fresca y en óptimo estado para su consumo hasta cuatro días, conservando perfectamente todo su sabor y textura originales.
El codillo de cerdo se prepara sellando la carne para luego sofreír verduras, añadir caldo, vino y cocinarlo a fuego lento durante un mínimo de dos horas. Este proceso garantiza una textura extremadamente tierna y melosa, logrando un guiso tradicional delicioso que destaca por su intenso sabor.
Las guarniciones más recomendadas para el codillo de cerdo son el chucrut, el puré de patata con mantequilla o unas patatas asadas con romero. Estas opciones tradicionales equilibran perfectamente la intensidad de la carne, aportando texturas suaves y matices aromáticos que realzan el sabor de esta receta clásica.
Un codillo de cerdo tradicional se compone de la pieza de carne, cebolla, zanahoria y ajo. Estos ingredientes se cocinan con caldo de carne o vino y se aromatizan con tomillo y romero. Es una receta contundente y sabrosa que requiere una cocción lenta para lograr una textura melosa.
Para lograr un excelente codillo de cerdo es fundamental utilizar una base de sofrito aromático y un caldo de calidad. También resulta clave añadir especias como pimienta negra y laurel, o incluso clavo y comino, que realzan el sabor de la carne aportando matices tradicionales y un aroma irresistible.
Puedes sustituir la cerveza por vino tinto, vino blanco o simplemente incrementando la cantidad de caldo de carne para asegurar un guiso jugoso. Estas alternativas aportan matices deliciosos al codillo de cerdo sin perder su esencia tradicional. Es fundamental mantener el fuego lento para que la carne absorba bien los nuevos aromas.
Es perfectamente posible cocinar el codillo de cerdo en olla exprés para ahorrar tiempo. El proceso suele requerir entre 45 y 50 minutos una vez sube la válvula, variando según el tamaño de la pieza. Esta técnica garantiza una carne tierna y jugosa, manteniendo todas sus propiedades nutritivas de forma eficiente.
El codillo de cerdo cocinado se puede congelar perfectamente junto con su salsa en recipientes herméticos. Para asegurar una conservación óptima, es fundamental esperar a que la carne esté totalmente fría antes de introducirla en el congelador. Así mantendrás intacta su jugosidad y sabor tradicional al recalentarlo posteriormente.
La carne de cerdo debe alcanzar una temperatura interna mínima de 75°C para garantizar que esté bien cocida y sea segura para el consumo. En elaboraciones tradicionales como el codillo, es habitual superar este valor para deshacer el colágeno y obtener esa textura tierna y jugosa tan característica.
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