Choco a la plancha
Bien seco y sobre la plancha al máximo, el choco a la plancha se dora por fuera en pocos minutos y queda tierno por dentro, sazonado con limón y pimienta blanca y acompañado de una salsa de ajo y perejil. Está pensado para 2 personas, con 2 chocos grandes, y contando la limpieza lo tienes en la mesa en unos 20 minutos.
Choco es el nombre que recibe la sepia en Huelva y en buena parte de Cádiz, tan asociado a la zona que a los onubenses se les llama choqueros. Allí se come frito, guisado con habas, de forma parecida a unas habitas con sepia, o simplemente a la plancha, la preparación que mejor deja ver su carne firme y su sabor a mar, en barra de bar o como cena ligera en casa.
Al comprarlo, busca chocos de carne blanca y brillante, que huelan a mar y no a amoniaco. Si están limpios, el trabajo se reduce a la mitad; si no, el pescadero puede limpiártelos en un momento. Los congelados también sirven: déjalos descongelar en frío desde la noche anterior y sécalos todavía con más cuidado, porque sueltan mucha agua. Lo fácil de este plato es que solo tienes que vigilar 3 cosas, y las 3 dependen de ti: carne bien seca, plancha humeante y 2 o 3 minutos por cada lado como máximo. Pasado ese tiempo, el choco se contrae y se vuelve gomoso.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
1.5 g
7 g
0.2 g
28 g
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Paso 1 de 3
Limpia, corta y sazona el choco
Limpia los 2 chocos bajo un hilo de agua fría: retira la pluma transparente del interior, las vísceras, la piel exterior y el pico duro de la boca. Separa el cuerpo de los tentáculos y las aletas. Para la plancha usa la parte central, el cuerpo, y guarda el resto para otra preparación, por ejemplo unas albóndigas con sepia.
Seca el cuerpo a conciencia con papel de cocina: mojado, el choco suelta vapor al tocar el metal y sale pálido y blando. Hazle unos cortes superficiales en rombo por una cara, sin llegar a atravesarlo, para que el calor entre por igual y no se enrosque. Desmenuza la pastilla de Avecrem caldo de Pescado -30% de sal, repártela por ambas caras, riega con zumo de limón y espolvorea un poco de pimienta blanca. No sales todavía: la pastilla ya aporta sal.
Paso 2 de 3
Asa el choco a fuego máximo
Pon la plancha o una sartén gruesa al máximo de potencia y extiende sobre ella una película fina de aceite de oliva virgen extra con papel de cocina. Cuando empiece a humear, coloca los chocos con la cara de los cortes hacia abajo, sin amontonarlos. Presiónalos con la espátula los primeros segundos para que toda la superficie toque el metal. Déjalos 2 o 3 minutos de cada lado: tienen que quedar dorados y la carne pase de translúcida a blanca opaca.
Mientras se hacen, prepara la salsa: pon la mayonesa en un vaso alto de batidora, añade el diente de ajo pelado y el sazonador de ajo y perejil, y bate hasta que todo quede integrado y liso. Si la mayonesa es casera, con huevo crudo, hazla con huevo pasteurizado o tómala en el día, siempre bien fría en la nevera hasta servir.
Paso 3 de 3
Sirve con la salsa y ensalada
Retira los chocos de la plancha en cuanto estén dorados y córtalos en tiras gruesas o en trozos de bocado. Hazlo enseguida y sirve al momento: si los dejas reposando sobre la plancha caliente, siguen cocinándose y la carne se endurece.
Reparte el choco en platos o en una fuente templada, riégalo con aceite de oliva virgen extra en crudo, unas gotas de limón y un poco más de pimienta blanca si quieres un punto más picante. Pon la salsa de ajo y perejil en un cuenco aparte para que cada uno moje a su gusto. Acompáñalo con una ensalada fresca, por ejemplo de tomate y maíz, que equilibra la salsa y deja un plato completo y ligero para una cena. Un poco de pan para la salsa no sobra.
Consejos finales
En la pescadería, el choco de tamaño mediano a grande es el que mejor va a la plancha, porque su carne es más gruesa y aguanta el fuego fuerte sin secarse. Si lo encuentras con la tinta, guárdala: se congela en una bolsita y sirve para un arroz negro otro día. Y descarta las piezas con manchas amarillentas, carne blanda al tacto o un olor fuerte, porque ya no están frescas.
No pongas en la plancha más piezas de las que caben holgadas, porque bajan la temperatura y el choco suelta agua, y retíralo en cuanto pase a blanco opaco: con esos trucos no queda como una suela. Si aun así se te ha endurecido, córtalo muy fino y alíñalo en caliente con aceite, ajo y perejil; así se disimula bastante. Si se ha enroscado, es que faltaban los cortes en rombo o presionar con la espátula al principio.
Lo mejor es comerlo recién hecho. Las sobras, en frío y 1 día como mucho, y úsalo frío en una ensalada o troceado en un arroz, porque recalentado a la plancha se vuelve correoso. Los tentáculos y las aletas que reservaste en la limpieza aguantan crudos 1 día en la nevera o hasta 3 meses congelados, y son perfectos para un guiso de patatas con chocos y guisantes.
Con el mismo paso a paso de fuego fuerte y poco tiempo salen unos pulpitos a la plancha para el aperitivo o un bonito a la plancha para un almuerzo rápido.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Sabrás que la berenjena está lista para vaciar cuando, al pincharla con un tenedor, se hunda sin ninguna resistencia. Además, el color de la pulpa debe haber cambiado de blanco a un tono más translúcido y tierno, indicando que está perfectamente asada.
Sí, es totalmente posible preparar berenjenas rellenas veganas sin queso. Puedes reemplazar la nata por crema de coco o de soja para la cremosidad. El toque de sabor a queso y la textura crujiente se logran utilizando levadura nutricional o un picadillo de frutos secos mezclado con pan rallado.
El error más común es no cocinar correctamente la pulpa de la berenjena. Para evitar que queden amargas, el truco infalible es espolvorear sal gorda sobre las mitades cortadas y dejarlas sudar al menos treinta minutos antes de hornearlas. Así eliminarás el exceso de líquido y el amargor.
Puedes sustituir la carne picada con champiñones picados, lentejas cocidas, atún en conserva o tofu desmenuzado. Estas alternativas vegetarianas o de pescado imitan la textura de la carne en el relleno de las berenjenas, ofreciendo un resultado delicioso y muy sabroso sin alterar significativamente la receta.
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