Chipirones con guisantes en salsa

Lo primero que hay que hacer para que te quede bien rico tu guiso de chipirones en salsa, comienza limpiando los chipirones. Para ello, tira de las patas para quedarnos sólo con la bolsa. Aprieta para que salga lo poco que quede dentro y retira la pluma. Esto es como las espinas del pescado pero parece un plástico transparente. Dale la vuelta a la bolsa y remójala con el grifo para quitar todo lo que quede dentro. Y ahora limpia las patas. Sepáralas del pico, ¡y chispún! Listo, reserva toda la carne que vamos a aprovechar para el guiso, tanto la de la bolsa como la de las patas.

Una vez hecho esto con los chipirones comienza a sofreír la cebolla. Para ello, córtala en juliana haciendo cortes longitudinales en la cebolla hasta chocar con la tabla de cortar. Para que se haga bien la cebolla, cuando hayan pasado un par de minutitos dale un toque de sal y así conseguiremos que sude y suelte más líquido y de más sabor al sofrito. Incorpora el ajo y el tomate rallado. Deja que haga chup, chup durante unos cinco minutitos y entonces incorpora los chipirones limpios. Sube el fuego para ayudar a que pierdan el agua y, cuando esto pase, incorpora el vino.

Añade el caldo de pescado y, cuando rompa a hervir añade los guisantes. Mientras los guisantes van cocinándose, pon en un mortero la ñora, la almendra y un diente de ajo de los que hemos usado en la cazuela. Incorpora esta picada a la cazuela y deja que durante un par o tres de minutos se cocinen. ¡Y listo!