Carne guisada
Para esta carne guisada, la ternera se cuece a fuego lento con cebolla, pimiento rojo, zanahoria y vino tinto, y se remata con una onza pequeña de chocolate negro que oscurece y espesa la salsa. Entre picar, dorar la carne y dejar que la cazuela trabaje, cuenta con unos 90 minutos para 4 personas, aunque casi todo ese tiempo es cocción tranquila en la que solo tienes que remover de vez en cuando.
El corte de carne importa más que cualquier otro ingrediente. Pide en la carnicería ternera para guisar: aguja, llana, morcillo o pecho, piezas con colágeno que se ablandan con el calor lento y dejan la salsa melosa. Las piezas magras de filete, como la tapa o la contra, se quedan secas y fibrosas por mucho que cuezan. Que te la corten en cubos de unos 5 cm, o hazlo tú quitando la grasa gruesa y los nervios duros; si los trozos son pequeños, se deshacen antes de que la salsa esté hecha. El kilo de carne da raciones generosas, de unos 250 g por persona en crudo.
Lo más largo aquí es esperar, y por eso funciona como receta fácil para un fin de semana: mientras la cazuela cuece casi 1 hora, puedes preparar la guarnición o un primer plato. El chocolate tiene su lógica, porque la cocina española lo usa en algunos guisos tradicionales de carne y de caza para dar cuerpo y color a la salsa. Con 15 g no se nota dulce; elige uno negro con un porcentaje alto de cacao, mejor por encima del 70%, que aporta más amargor que dulzor y equilibra la acidez del vino. Si no te convence, puedes omitirlo y el guiso sigue siendo el mismo, solo algo más claro.
Información nutricional(por ración)
425 kcal
12 g
24 g
3.5 g
32 g
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Paso 1 de 3
Dora la ternera por tandas
Seca bien los cubos de ternera y salpimiéntalos con una parte de los 5 g de pimienta y un poco de sal; guarda el resto de la pimienta para rectificar al final. Calienta los 30 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte.
Dora la carne por tandas, 2 o 3 según el tamaño de la cazuela y sin amontonarla, unos 3 o 4 minutos cada una, girando los trozos hasta que tengan costra por todas las caras. Si llenas la cazuela de golpe, la temperatura cae, la carne suelta su agua y se cuece en vez de tostarse, y sin esa costra la salsa queda pálida y plana.
Con la última tanda dorada, vuelve a juntar toda la carne en la cazuela y reparte sobre ella la pastilla de Avecrem Sabor Carne, desmenuzada; remueve 1 minuto. Saca la carne a un plato y deja en la cazuela el aceite y los restos pegados del fondo.
Paso 2 de 3
Pocha las verduras y añade el vino
Pica la cebolla grande en dados pequeños, corta el pimiento rojo en cubitos y los 2 ajos en láminas finas. Pela las 4 zanahorias y córtalas en rodajas gruesas, de 2 o 3 cm, para que aguanten enteras la cocción larga.
Con el fuego más moderado, pocha la cebolla y el ajo en la misma cazuela con una pizca de sal, que ayuda a que suelten su jugo. Mientras se hacen, rasca el fondo: la humedad de la cebolla despega lo que la carne dejó pegado. Cuando la cebolla esté transparente, en unos 6 u 8 minutos, añade el pimiento, y un par de minutos después la zanahoria. Pocha otros 5 minutos.
Devuelve la carne a la cazuela, con su jugo del plato, sube el fuego y riega con los 100 ml de vino tinto. Deja hervir destapado entre 5 y 8 minutos, hasta que el vino pierda el olor alcohólico y su volumen quede en la mitad.
Paso 3 de 3
Guisa a fuego lento con el chocolate
Añade las 2 hojas de laurel, un poco troceadas, y agua justa para que la carne quede casi cubierta. Lleva a ebullición, baja al mínimo, tapa y mantén un hervor muy suave unos 60 minutos, removiendo cada 15 y añadiendo un chorrito de agua si ves que se pega. La carne de guisar varía mucho: el morcillo o el pecho pueden pedir 20 o 30 minutos más.
A mitad de cocción, incorpora los 15 g de chocolate negro troceado y remueve hasta que se funda. Espesa la salsa, le da un color más oscuro y brillante y redondea la acidez del vino sin que el plato sepa dulce.
La carne está lista cuando un trozo se parte con la cuchara sin esfuerzo. Si la salsa ha quedado líquida, destapa y deja reducir unos 10 minutos. Rectifica de sal y pimienta, retira el laurel y deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego antes de servir.
Consejos finales
La carne guisada gana si la preparas la víspera: en la nevera la salsa se asienta y el sabor del vino y del chocolate se integra mejor. En un recipiente bien cerrado se conserva de 3 a 4 días en la nevera y, como no lleva patata, se congela sin problema hasta 3 meses. Descongélala en la nevera y caliéntala despacio, con un poco de agua y alguna vuelta, hasta que hierva.
En olla rápida el tiempo de cocción se reduce a la mitad. Haz el dorado y el sofrito directamente en la olla, igual que en los pasos, y añade el vino, el laurel y algo menos de agua, porque con la tapa cerrada casi no hay evaporación. Cocina unos 30 minutos contados desde que la válvula indica presión (el morcillo puede pedir 5 o 10 más), espera a que la olla se despresurice por sí sola, abre, añade el chocolate y reduce la salsa destapada unos 5 minutos. Si la carne aún está firme, vuelve a cerrar 5 minutos más.
Con estos trucos la ternera queda melosa y bien sazonada: dórala por tandas aunque tardes más y deja la sal para el final, porque la pastilla y la reducción del vino ya concentran mucho sabor. Si la quieres con patatas, añade 2 o 3 patatas chascadas en los últimos 20 minutos de cocción, con un poco más de agua, y tendrás algo muy cercano a la carne guisada con patatas. Unas patatas fritas en dados, un arroz blanco o un puré de patata recogen la salsa, y de primero una ensalada verde con huevo y queso aligera el menú.
Otros guisos de cazuela en la misma línea son las papas con carne, la costilla guisada con patatas y, si te animas con la casquería, unas mollejas de pollo guisadas.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Un buen guiso empieza en la carnicería. Para hacer un buen plato de carne guisada, tienes que tener en cuenta qué parte de la ternera o del animal en cuestión vas a preparar. Lo mejor que puedes hacer es dejarte aconsejar por el carnicero, aunque si son guisos de cocciones lentas tendrás que optar por el jarrete o la carne de aguja, que tienen más colágeno y por lo tanto aguantan mejor la cocción. Luego, como en todo, tienes truquitos para mejorar el resultado, aunque es muy importante respetar los tiempos de cocción. Para un guiso de carne podrás utilizar la olla express, lo cual acelera bastante el proceso. Otro consejo que puedes seguir es el añadir un poco de vino, con lo cual las carnes se ablandan un poco. En cuanto a un filete a la plancha, lo primero y principal es no salar la carne hasta que no está en el plato. Y en cuanto al tiempo de cocción, según el gusto de cada uno, pero es preferible que quede algo crudita por dentro, siempre se puede rectificar.
Los mejores acompañamientos para la carne guisada son el arroz blanco, las patatas fritas o un puré cremoso. También destacan las manzanas y verduras confitadas, que aportan un toque dulce y facilitan la digestión. Estas guarniciones tradicionales realzan el sabor del guiso y completan nutricionalmente cualquier receta casera.
La carne guisada aguanta perfectamente entre tres y cuatro días en la nevera si se guarda en un recipiente hermético. Gracias a la cocción prolongada y la salsa, este plato se conserva de forma óptima, manteniendo su jugosidad y mejorando incluso su sabor tras un breve reposo en frío.
¡Ah! El gran problema de la cocina: piensas que estás cocinando un guisado delicioso, que huele fantásticamente y sabe a gloria, pero en cuanto te sientas a la mesa y le das un mordisco a un pedazo de carne, te das cuenta que te ha quedado más dura que una piedra. Estos consejos para hacer la carne de ternera más tierna pueden venirte bien:
Usa el corte de carne adecuado. Una de las maravillas de hacer un guisado es que los cortes de carne normalmente menos valorados y baratos se convierten en una delicia gracias a las horas que se invierten cocinando. Jarrete, aguja, morrillo, redondo, aleta… Lo mejor es que le digas a tu carnicero qué plato quieres preparar para que te dé el corte más fresco y adecuado.
Marina la carne. Con un marinado de vino y hierbas aromáticas como el romero estarás ganando puntos de ternura para tu guiso. Otro truco es hacer un marinado a base de dos vasos de agua por cada medio kilo de carne y una cucharadita de maicena.
Sella la carne. Este paso es el primero y muy importante. A fuego fuerte, dora bien la carne para sellarla y preservar sus jugos.
Espera. Un buen guiso requiere tiempo, así que no vayas con prisas. El mismo consejo vale para la hora de comer. Sabemos que un guiso recién hecho despierta el apetito de cualquiera, pero te recomendamos que lo dejes reposar por lo menos un día para asegurar que la carne queda bien tierna.
Para hacer una carne guisada tradicional, primero debes dorar la proteína en una cazuela y luego sofreír cebolla, ajo y pimientos. Añade vino blanco, caldo y especias, dejando cocer todo a fuego lento durante un par de horas hasta que la carne esté tierna y la salsa haya trabado adecuadamente.
La carne guisada queda dura principalmente por una cocción insuficiente o por no haber sellado la pieza correctamente. Para evitarlo, cocina el guiso a fuego lento durante al menos dos horas y asegúrate de elegir cortes melosos como el morcillo, que se ablandan con el calor prolongado.
Una carne guisada tradicional lleva ternera troceada, cebolla, ajo, zanahoria y patatas, cocinados en un sofrito con tomate y vino. Para lograr un sabor profundo, se añaden especias como laurel, pimentón de la Vera o pimienta. Este guiso casero es un plato reconfortante, nutritivo y esencial de nuestra gastronomía.
La carne guisada se puede congelar perfectamente siempre que se retire la patata antes del proceso, ya que esta hortaliza adquiere una textura arenosa al descongelarse. Guarda el guiso en un recipiente hermético una vez esté frío; así conservarás todo su sabor y jugosidad durante varios meses.
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