Callos de cerdo
Cocinar los callos de cerdo en olla exprés acorta mucho un guiso de casquería que en cazuela pide horas de fuego lento. Calcula entre 75 y 90 minutos para 4 personas, contando el rato en que la olla coge presión, la cocción destapada y el reposo final. La víspera solo tienes que dejar un puñado de garbanzos en remojo. Es un plato de casquería con mucha tradición en tabernas y casas de toda España, donde los callos se han comido como tapa en cazuelita de barro o como plato principal, con garbanzos y patata para que llenen más. Esta versión con cerdo es más suave y algo más rápida que la de ternera, y la salsa espesa sola gracias a la gelatina del callo y al almidón de la patata, sin harina ni pan frito majado.
Antes de nada, limpia bien el callo. Los paquetes de supermercado suelen venir ya limpios y blanqueados, pero conviene enjuagarlos con agua fría y repasar que no queden restos de grasa ni zonas oscuras; si te los preparan en la carnicería, pide que los corten en trozos de bocado. La cebolla entera con 3 o 4 clavos clavados perfuma el caldo y luego se retira con facilidad, y los ajos se asan antes para que aporten un sabor dulce, no picante. El fondo lo completa una pastilla de Avecrem Pollo. Aunque el plato tenga fama de laborioso, con la olla y siguiendo el paso a paso la receta es fácil y cabe en una mañana de fin de semana, y si prefieres la versión de ternera, los callos clásicos siguen el mismo espíritu.
Información nutricional(por ración)
385 kcal
24 g
18 g
5.5 g
28 g
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Paso 1 de 4
Prepara la cebolla, los ajos y los callos
La noche anterior, pon el puñado de garbanzos en remojo en agua fría abundante, entre 8 y 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos.
Asa los 2 dientes de ajo con su piel en una sartén sin aceite a fuego medio unos 8 o 10 minutos, girándolos a ratos, hasta que la piel se tueste y al apretarlos estén blandos; pélalos. Pela la cebolla, déjala entera y clávale los 3 o 4 clavos de olor en la pulpa, así no se pierden en el guiso y se retiran de una vez.
Enjuaga los callos de cerdo con agua fría, repasa que estén bien limpios y córtalos en trozos de bocado regulares. Ponlos en la olla exprés con los 4 vasos de agua caliente, la cebolla claveteada, los 4 granos de pimienta y los ajos asados. El agua caliente acorta el tiempo que tarda la olla en coger presión.
Paso 2 de 4
Añade verduras y garbanzos y cierra la olla
Incorpora a la olla el tomate entero lavado, el pimiento verde limpio y troceado y los garbanzos remojados y escurridos. Añade una cucharadita de pimentón dulce y desmigaja encima la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo; remueve para que se disuelvan en el agua. La pastilla da un fondo de ave que acompaña a la gelatina del callo y ya aporta sal: deja la salera quieta por ahora.
Comprueba que el contenido no pase de los 2 tercios de la olla. Cierra, pon el fuego fuerte y, cuando suba la válvula, bájalo a medio y cuenta de 15 a 20 minutos. Apaga y espera a que la válvula baje por sí sola antes de abrir; si tienes prisa, sigue las instrucciones de tu olla para despresurizarla. Nunca la fuerces.
Paso 3 de 4
Cuece las patatas con la olla destapada
Abre la olla y pincha un trozo de callo con un cuchillo fino: deben estar tiernos, aunque todavía terminarán de hacerse. Si los notas duros, cierra de nuevo y dales unos minutos más de presión.
Pela las 2 patatas y trocéalas chascando, es decir, clavando la punta del cuchillo y girándola hasta que la patata se parta en lugar de cortarse limpio, en trozos medianos. Al tener la superficie irregular, la patata suelta más almidón en el caldo y la salsa engorda sin harina. Échalas en la olla con las 2 guindillas, si quieres un punto picante.
Deja cocer con la olla destapada, a fuego medio y con un hervor suave, durante 15 o 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas. Al no llevar tapa, parte del caldo se evapora y la salsa se concentra; remueve cada pocos minutos para que no se pegue.
Paso 4 de 4
Ajusta la salsa y deja reposar
Prueba los callos y las patatas y mira la consistencia de la salsa. Si está muy caldosa, saca la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos; quita los clavos de la cebolla, tritura las verduras con un poco de caldo en la batidora y devuélvelas a la olla. Un trozo de patata triturado con ellas espesa todavía más. Si la salsa ya tiene cuerpo, basta con retirar la cebolla y los clavos.
Rectifica de sal solo al final. Con el fuego ya apagado, tápalos y déjalos reposar al menos 15 minutos antes de servir: la gelatina se asienta, la salsa queda más ligada y los sabores se reparten. Retira las guindillas si no quieres que sigan picando y sirve caliente.
Consejos finales
Llévalos a la mesa en una cazuela de barro, que guarda el calor y es como se sirven en muchas tabernas, con pan de corteza crujiente y miga densa para mojar en la salsa. Para un aperitivo, sírvelos en cazuelitas individuales con unas piparras al lado, y si quieres que el plato llene todavía más, añade un poco de chorizo o morcilla en rodajas en los últimos 10 minutos de cocción con la olla destapada.
Al día siguiente los callos ganan: la gelatina se asienta y la salsa queda más ligada. Tapados, aguantan hasta 3 días refrigerados; en frío la salsa se cuaja, así que devuélvelos al fuego bajo con algo de agua, removiendo para que no se agarren. Se congelan bien hasta 3 meses, pero sin las patatas, que quedan arenosas tras la descongelación: si piensas congelar parte, aparta una ración antes de añadirlas.
Busca callos de aspecto blanco o crema, sin olor fuerte, y pregunta en la carnicería si ya vienen escaldados. Si no, tira de trucos clásicos contra el olor a casquería que echa atrás a muchos y blanquéalos 5 minutos en agua hirviendo, tirando esa agua antes de empezar.
Dentro de la casquería, unas manitas de cerdo en salsa tienen la misma salsa melosa, las carrilleras de cerdo se deshacen tras una cocción lenta y los callos con garbanzos dan más protagonismo a la legumbre. Para una comida grande, el cocido con callos une los 2 platos en una sola olla.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La base principal son los callos de cerdo limpios, acompañados de cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, patatas, garbanzos y especias como pimentón dulce, clavo y guindilla, con caldo de pollo.
En esta receta se hacen en olla exprés: 15 a 20 minutos desde que sube la válvula, a fuego medio, y después 15 o 20 minutos destapados con las patatas. Si al pinchar un trozo lo notas duro, dale unos minutos más de presión.
Los más habituales son el pimentón, clavo de olor clavado en la cebolla, unos granos de pimienta negra, ajo asado y un toque de guindilla si se busca un matiz picante.
El mejor acompañamiento es un pan artesano de miga consistente para disfrutar de la salsa, o una guarnición de garbanzos cocidos integrados en el guiso o patatas al vapor.
Sí, se congelan muy bien debido a su contenido en gelatina. Si el guiso lleva patatas, es recomendable retirarlas antes de congelar, ya que cambian de textura con el frío.
Tapados, aguantan hasta 3 días refrigerados, y al día siguiente están incluso mejor porque la salsa se liga. En frío la salsa se cuaja: recaliéntalos a fuego bajo con algo de agua, removiendo para que no se agarren.
Abrir la olla antes de tiempo o quedarse corto de presión. Cuenta de 15 a 20 minutos desde que sube la válvula y deja que baje sola. Si al pinchar un trozo sigue duro, cierra de nuevo y dale unos minutos más de presión.
Si son frescos, se lavan a conciencia bajo agua fría frotando con sal gruesa y vinagre o limón. Se recomienda darles un primer hervor corto de 5 minutos y desechar esa agua.
Los de cerdo suelen tener una textura ligeramente más fina y gelatinosa, además de cocinarse en un tiempo algo menor que los de ternera.
Sí, los precocidos o blanqueados reducen notablemente el tiempo en la cocina. Bastarán unos 30 a 40 minutos de cocción suave con el sofrito y las verduras.
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