Callos con garbanzos
Garbanzo remojado desde la víspera, callos de ternera ya limpios y un sofrito con pimentón: con eso se guisan unos callos con garbanzos caseros de caldo espeso, de los que piden pan. Con estas cantidades sirves a 4 personas, y entre sofrito, cocción lenta y reposo cuenta unas 2 horas y media, aunque solo tienes que estar pendiente al principio. Es un plato de invierno que no necesita más compañía que una ensalada verde.
Según la zona, el plato cambia bastante. En Galicia los callos se guisan con garbanzos, chorizo y pimentón, y en buena parte de Andalucía el mismo guiso se llama menudo; en Sevilla es habitual rematarlo con unas hojas de hierbabuena. En Madrid, en cambio, no llevan legumbre: para esa versión tienes los callos de cazuela, con chorizo y una salsa más concentrada. Esta receta se queda con lo básico, callos, legumbre y un sofrito de verduras con zanahoria.
En la carnicería, pide callos de ternera limpios y escaldados, que llegan blancos y sin olor fuerte. Si los compras sin limpiar, toca rasparlos y blanquearlos en agua hirviendo con un chorro de vinagre antes de empezar, y el tiempo total se alarga. Córtalos en trozos de unos 3 cm, el tamaño de un bocado. Para la legumbre, un garbanzo castellano de tamaño medio aguanta entero la cocción larga. Y mantén el fuego suave de principio a fin: un hervor fuerte deshace el garbanzo mucho antes de que el callo esté meloso, y esa diferencia de tiempos es lo único que hay que vigilar.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
35 g
22 g
12 g
28 g
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Paso 1 de 3
Cuece los garbanzos con los callos
Deja los 300 g de garbanzos secos en remojo la noche anterior, en agua abundante, entre 10 y 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos. Corta los 500 g de callos ya limpios en trozos de unos 3 cm y lávalos bien bajo el grifo.
Pon los callos en una olla grande, cubre con agua tibia y añade los garbanzos y el laurel. El garbanzo tiene que entrar en agua tibia o caliente, nunca fría: es un consejo clásico de las cocinas de casa, porque el contraste de temperatura tiende a encallarlo y a dejar la piel dura. Lleva a ebullición y, durante los primeros 10 minutos, ve quitando con la espumadera la espuma gris que aflora, para que el caldo quede limpio.
Baja a fuego suave, tapa dejando una rendija y deja que cueza mientras preparas el sofrito. Si más adelante necesitas añadir agua, que sea caliente. En olla rápida el tiempo se acorta mucho, pero a fuego lento los sabores se integran mejor y la carne queda más melosa.
Paso 2 de 3
Prepara el sofrito con zanahoria y pimentón
En una sartén con las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego suave, pocha la cebolla picada fina durante 5 minutos. Añade el pimiento verde y la zanahoria en daditos pequeños y el ajo picado, 2 dientes, y sigue unos 10 minutos más, hasta que la cebolla transparente y la zanahoria se ablande. Ralla el tomate maduro, incorpóralo y deja que reduzca hasta que se evapore su líquido y el sofrito se vea espeso y brillante.
Aparta la sartén del fuego y añade 1 cucharadita de pimentón, removiendo rápido: fuera del calor directo no se quema y no amarga. Vierte el sofrito en la olla de los callos y deshaz sobre él la pastilla de Avecrem Pollo, que aporta su punto de sal y especias al caldo. Remueve con suavidad para no romper los garbanzos y deja que todo siga cociendo a fuego lento, con un hervor apenas visible.
Paso 3 de 3
Remata la cocción y reposa el guiso
Cuenta unas 2 horas desde que la olla empezó a hervir: es lo que necesitan los garbanzos y los callos para quedar tiernos y melosos. Prueba ambos; el garbanzo tiene que deshacerse en la boca sin granito y el callo ceder al morder sin resistencia. Si el caldo baja demasiado, repón con agua caliente, en pequeñas cantidades. Rectifica de sal al final.
El caldo espesa por sí solo gracias al colágeno de los callos y al almidón de la legumbre. Si aun así lo ves ligero, machaca un par de garbanzos con un tenedor y devuélvelos a la olla; con 2 o 3 minutos de hervor la salsa liga.
Apaga el fuego y mantén la olla tapada entre 15 y 20 minutos, para que el guiso se asiente. Sírvelo bien caliente en platos hondos o en cazuelitas de barro, que guardan el calor, con pan de hogaza para mojar y repartiendo callos y garbanzos en cada ración.
Consejos finales
Para acercarlo a la versión gallega, añade un chorizo curado en rodajas al incorporar el sofrito y deja que cueza con los callos la última hora: el pimentón gana presencia y el caldo, color. Hay quien suma un trozo de pata de ternera para que la salsa tenga más gelatina; en ese caso, cuenta con alargar la cocción hasta que la pata esté tierna.
Las 2 horas de olla asustan más de lo que trabajan. El tiempo activo ronda los 25 minutos, y por eso el guiso es fácil de encajar en una mañana de fin de semana mientras haces otras cosas. Espuma con paciencia durante los primeros 10 minutos y repón siempre con agua caliente si el caldo baja: esos trucos dejan el caldo limpio y evitan que la legumbre se endurezca.
Reposado gana, porque el colágeno sigue ligando la salsa. Tapado en frío dura 3 días, y también admite congelación durante unos 3 meses. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego bajo con un poco de agua, ya que al enfriarse el caldo cuaja casi como una gelatina. Para otra versión con legumbre y casquería, el cocido con callos va por ese camino.
Sin garbanzos, los callos caseros de ternera llevan la salsa más concentrada. Con la misma legumbre, los garbanzos con pollo son más suaves, y un potaje de garbanzos con bacalao lleva el guiso al terreno de la vigilia.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El mejor acompañamiento para los callos con garbanzos es un buen pan artesano de miga densa, ideal para mojar en su sabrosa salsa gelatinosa. Si buscas equilibrio, puedes servir una ensalada verde ligera que aporte frescura y contraste frente a la contundencia de este guiso tradicional.
Para conservar los callos con garbanzos en óptimas condiciones, guárdalos en un recipiente hermético dentro de la nevera. Este guiso tradicional aguanta perfectamente entre tres y cuatro días refrigerado. De hecho, su sabor suele intensificarse y mejorar al día siguiente, permitiendo disfrutar de una textura mucho más melosa.
El error más común es no cocer los callos el tiempo suficiente o «asustar» los garbanzos con agua fría. Para que queden tiernos, es fundamental cocinar a fuego suave y añadir siempre agua tibia si el guiso se seca, manteniendo así una temperatura constante durante toda la elaboración.
Para hacer callos con garbanzos, cocina ambos ingredientes a fuego lento junto a un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón. Es fundamental mantener la cocción hasta que las legumbres estén tiernas y el caldo adquiera una consistencia trabada y melosa, logrando así un guiso tradicional casero exquisito.
Puedes emplear una punta de jamón como alternativa ideal para aportar profundidad al guiso de callos con garbanzos. Otra opción excelente consiste en aprovechar el colágeno natural de los callos para espesar el caldo, ayudándote de unos garbanzos machacados que otorgarán una textura melosa y tradicional irresistible.
Para enriquecer unos callos con garbanzos, puedes añadir chorizo, morcilla o jamón serrano, que aportan un sabor intenso y tradicional. También es común incorporar manos de cerdo para ganar untuosidad. Estos ingredientes tradicionales transforman el guiso en un plato contundente, perfecto para los meses más fríos del año.
Los ingredientes principales de los callos con garbanzos incluyen callos de ternera, garbanzos, cebolla, ajo, pimiento, tomate y pimentón. Para lograr un resultado excepcional, se utiliza un caldo de calidad o una base de Avecrem. Esta combinación tradicional resulta en un guiso contundente, meloso y lleno de sabor casero.
El guiso de callos con garbanzos se puede congelar perfectamente para conservar sus propiedades durante un máximo de tres meses. Solo debes considerar que el garbanzo podría perder algo de firmeza tras la descongelación. Guárdalo en un recipiente hermético para mantener intacto todo el sabor de esta receta tradicional.
Es imprescindible dejar los garbanzos en remojo entre 8 y 12 horas antes de cocinar tus callos tradicionales. Este proceso garantiza una hidratación óptima, permitiendo que la legumbre se cocine de forma uniforme y adquiera esa textura mantecosa tan característica que eleva la calidad final del plato.
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