Arroz negro con calamares
La tinta del calamar, disuelta en caldo caliente, es lo que da al arroz negro con calamares su color de azabache y ese sabor yodado que recuerda al puerto. Hay arroz para 4 personas y, desde que empiezas a picar la cebolleta hasta que el arroz ha reposado, cuenta con unos 40 minutos.
En la costa valenciana y catalana se conoce como arròs negre y casi siempre llega a la mesa acompañado de allioli. Se prepara tanto con calamar como con sepia, el choco de la costa andaluza: el calamar queda más tierno y en trozos pequeños se reparte bien por el grano, mientras que la sepia tiene una carne más firme, que es la base del arroz negro con sepia. También existe con chipirones, más pequeños y delicados, que se doran enteros.
Para elegir bien, fíjate en el calamar: si es fresco, debe tener la piel brillante, con manchas oscuras bien definidas, y un olor limpio a mar. El congelado funciona igual de bien si lo pasas del congelador a la nevera unas 12 horas antes y lo secas antes de cocinarlo. La tinta se vende en bolsitas en la pescadería o en sobres en el supermercado; con las 2 bolsas de la receta, el negro queda intenso y uniforme.
En cuanto al arroz, un grano redondo o medio, del tipo que se usa para paella, absorbe el caldo sin abrirse y aguanta los 16 a 18 minutos de cocción. Ese tiempo y la regla de no remover una vez echado el caldo son las 2 claves para que el grano quede suelto.
Información nutricional(por ración)
380 kcal
55 g
10 g
2 g
18 g
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Paso 1 de 3
Sofríe la cebolleta y dora los calamares
Limpia los 500 g de calamar: separa la cabeza del cuerpo, retira la pluma transparente y las vísceras, quita la piel exterior y corta los tentáculos por debajo de los ojos. Trocea el cuerpo en tiras o dados pequeños, del tamaño de un bocado, y sécalo bien con papel de cocina. Pica muy fina la cebolleta y el diente de ajo.
En una paella o cazuela ancha, pon a fuego suave aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y sofríe la cebolleta y el ajo unos 5 minutos, hasta que estén blandos, sin que el ajo llegue a tostarse. Sube entonces el fuego, añade los calamares y saltéalos 2 o 3 minutos: primero soltarán agua y, cuando se evapore, empezarán a dorarse por los bordes. Añade la lata de tomate natural triturado y deja que se haga a fuego medio otros 5 minutos: el tomate tiene que perder el agua y oscurecerse, y el sofrito tiene que tener un aspecto brillante y concentrado.
Paso 2 de 3
Nacara el arroz y añade la tinta
Echa los 300 g de arroz sobre el sofrito y remueve con una cuchara de madera durante unos 2 minutos, para que cada grano quede impregnado de aceite y sofrito. Este paso, que se llama nacarar, sella la superficie del grano: así absorbe el caldo de forma más regular y queda suelto al final. Notarás que el arroz se vuelve algo translúcido por los bordes y suena a tostado.
Mientras tanto, pon a calentar el caldo en un cazo. Abre las 2 bolsas de tinta de calamar y disuélvelas en un cucharón de ese caldo caliente, removiendo hasta que no queden grumos, o se formarán manchas negras sueltas en lugar de un color uniforme. Vierte la mezcla sobre el arroz y remueve con suavidad, llegando a los bordes de la paella, hasta que todo el grano tenga el mismo tono oscuro. En ese momento el olor a mar se vuelve muy intenso: ya está listo para el caldo.
Paso 3 de 3
Cuece con el caldo y deja reposar
Vierte unos 900 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural recién hervido, así el arroz no deja de borbotear; en una paella ancha el arroz necesita algo menos de 3 veces su peso en caldo. Reparte el grano de forma homogénea con la cuchara y, a partir de aquí, no vuelvas a remover. Cuece a fuego vivo durante 8 a 10 minutos y después baja a fuego medio bajo unos 8 minutos más. Si ves que el caldo se acaba antes de que el grano esté hecho, añade un poco más del brick, siempre caliente.
Prueba un grano al final: tiene que ceder al morderlo y conservar apenas una pizca de resistencia en el corazón. Si quieres socarrat, sube el fuego durante el último minuto hasta que oigas un crepitar suave y huela a tostado, sin que llegue a quemarse. Retira la paella del fuego, tápala con un paño de algodón y espera unos 5 minutos: la humedad se reparte y el grano acaba de hacerse.
Consejos finales
Sírvelo con un allioli al lado. El tradicional, solo con ajo, sal y aceite, se monta en el mortero con paciencia; si lo haces con huevo crudo, como una mayonesa de ajo, prepáralo el mismo día, guárdalo en la nevera y no lo dejes a temperatura ambiente. Unos pimientos asados o una ensalada de tomate y cebolla completan el menú sin quitarle sitio al arroz.
Una vez echado el caldo, no remuevas: la cuchara suelta el almidón y el arroz queda meloso y pegado, más cerca de un risotto que de un arroz seco. El caldo tiene que entrar hirviendo, porque si llega frío corta el hervor y el grano se cuece de forma irregular. Los calamares, amontonados y húmedos, se cuecen en su agua y quedan gomosos; bien secos y con el fuego alto se doran en pocos minutos. Con esos trucos, el arroz negro se vuelve fácil hasta en una cocina con un fuego pequeño que no reparte bien el calor; en ese caso, gira la paella un cuarto de vuelta cada 2 o 3 minutos; así hierve por igual.
Si al consumirse el caldo el grano sigue duro en el centro, riega la superficie con un poco más de caldo hirviendo, tapa con un paño y deja 3 o 4 minutos a fuego mínimo. Lo que no se coma ese día, enfríalo pronto en un recipiente bajo y guárdalo tapado en la nevera; tómalo al día siguiente, recalentado en sartén con un chorrito de caldo hasta que humee. No merece la pena congelarlo: el grano se abre y queda harinoso, y el calamar se endurece.
Cogido el punto del grano, la técnica se traslada a otros arroces de pescado. El arroz a banda sigue la misma lógica sin tinta, el arroz al caldero se cuece en un caldo de pescado más intenso, y el arroz negro con chipirones cambia el calamar por piezas pequeñas doradas enteras.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
300 g de arroz redondo o medio, 500 g de calamar, 2 bolsas de tinta, cebolleta, 1 diente de ajo, una lata de tomate natural triturado, aceite de oliva virgen extra y unos 900 ml de Caldo Casero de Pescado de Gallina Blanca. Da para 4 personas y suele servirse con allioli al lado.
Disuelve las 2 bolsas de tinta en un cucharón de caldo caliente, removiendo hasta que no queden grumos, y viértela sobre el arroz recién nacarado. Remueve con suavidad hasta los bordes de la paella para que todo el grano tome el mismo tono. Si la echas sin disolver, quedan manchas negras sueltas.
Unos 900 ml de caldo de pescado recién hervido para 300 g de arroz, algo menos de 3 veces su peso en una paella ancha. Cuece de 8 a 10 minutos a fuego vivo y unos 8 más a fuego medio bajo, sin remover. Después, 5 minutos de reposo tapado con un paño de algodón.
Porque entran húmedos o amontonados y se cuecen en su agua en vez de dorarse. Sécalos bien con papel de cocina, córtalos del tamaño de un bocado y saltéalos 2 o 3 minutos a fuego alto: primero sueltan agua y, cuando se evapora, empiezan a dorarse por los bordes.
Sí. La sepia, que en la costa andaluza llaman choco, tiene una carne más firme, y los chipirones, más pequeños y tiernos, se doran enteros. El calamar congelado da muy buen resultado si lo dejas descongelar en la nevera unas 12 horas y lo secas a conciencia antes de cocinarlo.
Aguanta hasta el día siguiente en la nevera: enfríalo pronto en un recipiente bajo, guárdalo tapado y caliéntalo en sartén con un poco de caldo hasta que humee. Congelarlo no compensa, porque el grano se abre y se vuelve harinoso y el calamar queda duro.
Gallina Blanca Chef Guía
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