Alubias blancas guisadas

Lava bien la oreja de cerdo bajo el grifo y, si tiene algún pelo, quémalo con la llama o rásuralo con un cuchillo. Ponla en la olla rápida junto con media cabeza de ajos entera, 1 de las 2 cebollas pelada y picada, la hoja de laurel y el chorizo entero. Si prefieres morcilla en lugar de chorizo, no la añadas todavía: se deshace con una cocción tan larga y es mejor incorporarla al final.

Cubre todo con agua fría, unos 2 dedos por encima de los ingredientes, cierra la olla y ponla a fuego medio. Cuando suba la válvula, baja el fuego y cuenta unos 45 minutos. Es el tiempo que necesita la oreja para ablandarse y soltar su gelatina, que es lo que luego dará cuerpo al caldo sin necesidad de añadir harina ni pan. Mientras tanto, escurre las alubias que dejaste en remojo y enjuágalas.

Mientras la olla trabaja, pica fina la otra cebolla. Calienta el aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas, en una sartén con el fuego medio bajo y pocha la cebolla con un poco de sal entre 8 y 10 minutos, dándole alguna vuelta, y espera a que esté translúcida y blanda, sin dorarse.

Retira la sartén y añade el pimentón, 1 cucharadita de café. Remueve rápido durante unos 10 segundos: el pimentón se quema enseguida con el aceite caliente y un pimentón quemado amarga el guiso entero. Para frenar la cocción, echa un chorrito de agua y mezcla. Deja el sofrito reservado en la sartén; cuando abras la olla, le añadirás un cucharón del caldo de cocción de la oreja para recoger todo el sabor del fondo antes de pasarlo al guiso.

Cuando acaben los 45 minutos, apaga y deja que la válvula baje sola, o, si el fabricante de tu olla lo permite, ponla bajo un chorro de agua fría. No la abras nunca mientras la válvula siga arriba. Retira la oreja y el chorizo con una espumadera y resérvalos en un plato.

Echa las alubias escurridas en el mismo caldo. Coge un cucharón de ese caldo, viértelo en la sartén del sofrito, rasca bien el fondo y pásalo todo a la olla. Comprueba el nivel: el líquido tiene que cubrir las alubias unos 2 dedos; si falta, añade un poco de agua. Cierra de nuevo y cuenta unos 30 minutos con la válvula arriba, a fuego bajo. Una cocción suave evita que las alubias choquen entre sí y se rompan la piel. Mientras tanto, corta la oreja en trozos de bocado y el chorizo en rodajas.

Deja salir la presión, abre la olla y prueba una alubia: tiene que estar tierna y cremosa por dentro, con la piel entera. Si aún está dura, cierra y dale 5 minutos más. Añade la oreja troceada y el chorizo en rodajas, y, si usas morcilla, este es su momento.

Deja que todo dé un último hervor suave, con la olla destapada, durante unos 5 minutos, moviendo la olla por las asas y no metas la cuchara, así no rompes las alubias. Ajusta la sal ahora y no antes, porque el chorizo y la reducción del caldo ya aportan bastante. Si el caldo está muy líquido, aplasta unas cuantas alubias contra la pared y mézclalas: gana cuerpo en un par de minutos. Apaga y deja reposar 10 minutos antes de servir; el guiso asienta y el caldo coge cuerpo. Sírvelo bien caliente, con pan para mojar.