Secreto ibérico al horno

Saca el secreto de la nevera con 20 minutos de antelación de empezar, para que no entre helado en el horno y se haga por igual. Ve encendiendo el horno, que tiene que llegar a 200 °C. Así estará a temperatura cuando lo necesites.

En un bol, mezcla los 40 g de miel, los 20 g de mostaza antigua, el zumo del limón y aceite de oliva virgen extra, más o menos 2 o 3 cucharadas soperas. Añade la pimienta negra molida: los 20 g indicados dan un aliño con bastante picante, así que si lo prefieres suave, empieza por la mitad. Emulsiona con un tenedor o con unas varillas pequeñas hasta conseguir que la miel se disuelva y quede una textura líquida. Si está demasiado espesa, aligéralo con un chorrito de agua y vuelve a batir. Pruébalo: tiene que notarse el dulce de la miel equilibrado con la acidez del limón. Divide el aliño en 2 mitades y déjalo reposar mientras preparas las patatas.

Pela los 800 g de patata, lávalas bajo el grifo y sécalas con un paño. Córtalas en rodajas o en medias lunas de unos 5 mm de grosor, todas lo más iguales posible, para que se ablanden al mismo tiempo. Si las cortas más gruesas, puede que no estén tiernas cuando la carne ya esté lista.

Para trabajar con seguridad, parte cada patata en mitades longitudinales y apoya la cara plana sobre la tabla: así no se mueve y puedes hacer láminas finas sin riesgo de que el cuchillo resbale. Coloca las patatas en una fuente de horno grande, sin amontonarlas demasiado, riégalas con aceite de oliva virgen extra sin escatimar y añade sal. Mézclalas con las manos para que todas queden impregnadas por las 2 caras; ese aceite es el que hace que se doren por los bordes en lugar de cocerse.

Con el horno ya a 200 °C, reparte por la bandeja los 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, ligeramente aplastados con la hoja del cuchillo, y las 4 ramas de tomillo. Vierte los 200 ml de vino blanco por encima, que mantendrán la humedad de las patatas, y hornea 10 minutos.

Mientras, sala el secreto y píntalo por todas sus caras con la primera mitad del aliño. Saca la bandeja, coloca la carne sobre las patatas con la parte de la grasa hacia arriba, para que se vaya bañando sola mientras se asa, y vierte en el fondo unos 250 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural. Guarda el resto del caldo cerca del horno: lo vas a necesitar si la bandeja se seca. Vuelve a meterla y hornea unos 35 minutos, hasta que el secreto esté dorado por fuera y las patatas se dejen atravesar sin resistencia con un cuchillo fino.

Durante esos 35 minutos, echa un vistazo cada 10. Si la carne se dora demasiado antes de tiempo, tápala con papel de aluminio; si el fondo de la bandeja se queda sin líquido, añade otro chorro de caldo caliente para que las patatas no se peguen.

Pasado el tiempo, vierte sobre el secreto la mitad del aliño que habías reservado y hornea 5 minutos más, o pon el grill otros 3 o 4 si quieres que la miel se caramelice. No te alejes: con el grill la miel pasa de dorada a quemada muy rápido. Saca la carne a una tabla y déjala reposar 5 minutos para que los jugos vuelvan a repartirse dentro de la pieza. Córtala en tiras de 1 cm a contrafibra y sírvela sobre las patatas, con los ajos asados, que se untan como una crema, y el jugo de la bandeja por encima.