Estofado de ternera

Trocea los 800 g de jarrete de ternera en dados de 3 cm aproximadamente, todos parecidos para que se hagan al mismo tiempo. Sécalos con papel de cocina y salpimiéntalos al gusto con pimienta negra y sal, así el condimento se queda pegado a la carne desde el principio.

Pon una cazuela amplia de fondo grueso a fuego fuerte con el aceite de oliva virgen extra, 50 ml. Cuando el aceite esté muy caliente, dora la carne por tandas, sin amontonarla, unos 3 o 4 minutos por tanda, dándole la vuelta hasta que tenga una costra tostada por todas las caras. No buscas que se haga por dentro, sino ese tostado, que dará color y sabor a la salsa. Si echas toda la carne de golpe, el aceite se enfría, la ternera se encharca en su propio jugo y hierve sin tostarse. Resérvala en un plato con su jugo.

Pica muy finos los 300 g de cebolla y los 100 g de zanahoria pelada. Cuanto más pequeño sea el corte, más se deshacen durante la cocción larga y más espesa queda la salsa sin necesidad de harina.

En el mismo aceite donde has sellado la carne, sin limpiar la cazuela, con el fuego ya moderado, añade las verduras con una pizca de sal, que ayuda a que suelten su agua. Pocha de 10 a 12 minutos y, cada poco, rasca la base con la cuchara, hasta que la cebolla esté blanda y transparente y la zanahoria empiece a ablandarse. El agua de las verduras va despegando los restos tostados de la carne, que se integran en el sofrito. Si ves que algo se oscurece demasiado, baja el fuego: la cebolla quemada amarga todo el guiso.

Cuando las verduras estén en su punto, vuelve a meter la carne, junto con el líquido que ha soltado al reposar, y remueve para mezclarla con el sofrito. Aviva el fuego y vierte los 250 ml de vino tinto.

Rasca bien el fondo de la cazuela con la cuchara de madera mientras el vino hierve, para disolver todo lo que se haya quedado pegado. Esa operación se llama desglasar, y esos restos caramelizados son el sabor más concentrado del guiso. Deja hervir 2 o 3 minutos sin tapar, hasta que ya no huela a alcohol y el vino se haya reducido un poco. Un tinto joven y sin mucha madera funciona mejor que uno muy crianza, cuyo sabor a barrica se concentra demasiado en una cocción tan larga.

Añade los 3 vasos de agua, o la cantidad justa para cubrir la carne, y desmenuza la pastilla de Avecrem Dúo Guisos De Carne directamente en la cazuela. Incorpora la pizca de romero y la de tomillo y remueve para que todo se reparta.

Cuando vuelva a hervir, deja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Cuece alrededor de 1 hora y media, con un hervor muy suave, removiendo cada 20 o 30 minutos para que no se pegue en el fondo. Si el líquido baja por debajo de la carne, completa con agua que esté bien caliente. La ternera está lista cuando al pincharla con un tenedor se abre casi sin esfuerzo: es la señal de que el colágeno del jarrete se ha fundido. Si a la hora y media todavía ofrece resistencia, dale 15 o 20 minutos más; cada pieza es distinta.

Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, destapa y añade los 50 g de guisantes extrafinos, repartidos por toda la cazuela. Si son congelados, échalos sin descongelar. Al ser tan pequeños se hacen enseguida y conservan su color verde, que da frescura al plato. Aprovecha esos minutos sin tapa para que la salsa espese un poco si la ves demasiado líquida.

Prueba y ajusta de sal y pimienta. Retira la cazuela del calor, tápala y deja reposar el estofado unos 10 minutos antes de servir. Con el reposo, la carne se asienta y la salsa termina de trabarse, más melosa y con un sabor más equilibrado. Sírvelo en platos hondos, con salsa abundante en cada ración.