Morcillo de ternera guisado con vino tinto

Corta el morcillo de ternera en trozos grandes, salpimiéntalos y pásalos por los 50 g de harina, sacudiendo el exceso. Pon en una cazuela grande el aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas, y dora la carne por tandas, sin amontonarla, girándola cada par de minutos hasta que todas las caras estén bien tostadas. Resérvala en un plato.

Retira el exceso de aceite de la cazuela, dejando apenas una película en el fondo. Añade la cebolla, los 2 dientes de ajo, la zanahoria, los 3 tomates maduros y el puerro, todo cortado fino, junto con la rama de romero y la hoja de laurel. Deja que se haga a fuego medio un cuarto de hora, moviendo cada poco y despegando los restos de la carne, hasta que la verdura esté blanda y empiece a dorarse. Esa caramelización es la que dará color y un fondo dulce a la salsa.

Cuando la verdura esté bien dorada, vuelve a meter el morcillo, con todo el líquido que ha soltado al reposar, y mézclalo con el sofrito durante un par de minutos. Moja con los 500 ml de vino tinto, que deben cubrir la carne o casi.

Con el fuego fuerte y sin tapa, cuenta unos 10 minutos de hervor, hasta que el volumen se quede en la mitad aproximadamente y el olor a vino crudo desaparezca. Es un paso que no conviene acortar: un vino poco reducido deja la salsa ácida y con un regusto áspero. Remueve de vez en cuando y rasca el fondo para que la harina de la carne no se pegue ni se queme, porque ese amargor se transmitiría a todo el guiso. Elige un vino tinto joven que tomarías en la mesa; no hace falta que sea caro, pero sí que esté bueno.

Añade el Caldo Casero de Carne 100% Natural Gallina Blanca, en total 2 litros, hasta que cubra bien el morcillo. Cuando arranque a hervir, desespuma con un cazo y pon el fuego en la posición más baja. Tapa, dejando la tapa ligeramente entreabierta si la cazuela es muy hermética, y olvídate de él unas 2 horas a fuego suave.

El guiso debe hacer chup chup, con burbujas pequeñas y lentas; si hierve con fuerza, la carne se endurece y se reseca por fuera antes de ablandarse por dentro. Echa un vistazo cada 30 minutos para comprobar que el líquido sigue cubriendo la carne y, si ha bajado demasiado, completa con agua caliente. El morcillo estará listo cuando un tenedor entre sin resistencia y las fibras empiecen a separarse solas.

Saca los trozos de morcillo con una espumadera y resérvalos. Busca y quita el laurel y el romero, que no deben triturarse porque amargarían la salsa. Tritura el resto con la batidora eléctrica hasta conseguir una salsa lisa y homogénea. Si sale muy densa, alárgala con un cazo de caldo templado; si está aguada, hiérvela destapada unos minutos más.

Reincorpora la carne y cuécela 30 minutos más a fuego suave en la salsa triturada, sacudiendo la cazuela suavemente cada cierto tiempo, sin cuchara, para que los trozos no se rompan. Durante este tiempo la carne se impregna de la salsa y esta termina de ligarse. Al final, prueba y rectifica de sal: el caldo ya aporta algo, por eso conviene salar solo en este momento.

Reparte el morcillo en platos hondos calientes y cúbrelo con abundante salsa. Combina muy bien con un puré de patatas casero, que recoge la salsa, con arroz blanco o simplemente con una buena rebanada de pan para mojar. Para algo menos contundente, unas zanahorias o unas judías verdes al vapor también funcionan.

Si puedes, prepáralo con antelación: dejarlo reposar refrigerado una noche permite que la salsa gane cuerpo y que la grasa se solidifique en la superficie, y así la quitas fácilmente con una cuchara antes de calentarlo. Recaliéntalo despacio, a fuego suave y tapado, añadiendo agua si la salsa se ha quedado muy espesa. Así el plato queda menos graso y la carne todavía más melosa.