Estofado de ternera con patatas

Corta los 500 g de ternera en dados de unos 4 cm, iguales entre sí para que lleguen al punto juntos, y quítales la humedad con papel absorbente. Sálalos justo antes de cocinarlos, no antes, para que no suelten líquido. Cubre el fondo de una olla ancha con aceite de oliva y caliéntalo a fuego fuerte hasta que ondule al mover la olla.

Echa la carne sin amontonarla, en 2 tandas si la olla no es grande: si los trozos se tocan, el aceite se enfría, la carne suda y acaba hervida, gris y sin costra. Déjalos quietos 2 minutos antes de girarlos y sigue hasta que tengan una costra tostada por todas las caras, unos 6 u 8 minutos por tanda. Ese color es la reacción de Maillard, la que forma los sabores tostados que luego pasan a la salsa. Retira la ternera a un plato con su jugo y deja en la olla el aceite y los restos pegados al fondo.

Con el fuego bajado a medio, aprovecha la misma olla para añadir la cebolla picada fina y el ajo, 3 dientes en láminas. La humedad de la cebolla ayuda a despegar los restos de carne del fondo, así que rasca con una cuchara de madera mientras remueves. Pocha unos 10 minutos: la cebolla debe quedar tierna, casi translúcida, con algún borde dorado. Si el ajo empieza a tostarse antes de tiempo, baja el fuego: quemado amarga todo el guiso.

Incorpora las 2 cucharadas de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca y remueve sin parar un par de minutos largos; el tomate debe oscurecerse un poco y la mezcla verse densa, sin líquido suelto. Ese tiempo le quita el punto crudo al tomate y concentra su dulzor, que más adelante equilibra la acidez del vino. El resultado debe ser una pasta brillante y espesa, que es la base aromática del estofado.

Devuelve a la olla la ternera y el jugo acumulado en el plato. Añade la hoja de laurel, una pizca de pimienta blanca y 1 cucharadita, más o menos, de especias para pinchitos. Remueve durante 1 minuto para que las especias se calienten con la grasa y suelten su aroma; más tiempo no conviene, porque el pimentón se quema con facilidad y amarga.

Sube el fuego y vierte el vino blanco hasta casi cubrir la carne. Mientras hierve, rasca otra vez el fondo para disolver los restos tostados que queden: ese desglasado aporta color y profundidad a la salsa. Deja que el vino reduzca a la mitad, entre 5 y 8 minutos según la cantidad, hasta que el aroma del vino se vuelva suave, sin punzada alcohólica, y el líquido gane algo de cuerpo. Si no reduce lo suficiente, la salsa final tendrá un punto ácido que tapa el resto de sabores.

Cubre todos los ingredientes con agua caliente, no fría, para no cortar el hervor ni tensar la carne de golpe. Desmenuza por encima 1 pastilla de Avecrem Sabor Carne y deshazla removiendo; con ella la salsa gana fondo de carne y apenas tendrás que salar después.

Cuando arranque el hervor, reduce a la llama más baja y cubre con la tapa algo entreabierta. En cazuela tradicional, la ternera necesita entre 45 y 60 minutos según el corte: las piezas de guisar, con más colágeno, tardan algo más pero quedan más jugosas. Debe cocer con un burbujeo suave y constante; a borbotones, las fibras se contraen y la carne queda seca aunque esté nadando en caldo. Remueve de vez en cuando y comprueba que el líquido sigue cubriendo. Si prefieres la olla rápida, tienes los tiempos en los consejos finales.

Mientras la carne se ablanda, pela las patatas y córtalas en trozos de bocado chascándolas: hunde la punta del cuchillo, haz palanca y deja que el trozo se parta solo. Esa rotura áspera libera más almidón durante la cocción, y con él la salsa espesa por sí sola, sin harina.

Añade las patatas cuando a la carne le falten unos 20 minutos, es decir, entre los 25 y los 40 minutos de cocción según el corte. Asegúrate de que quedan sumergidas y, si el nivel ha bajado, añade un poco más de agua caliente. Si quieres una salsa más concentrada, destapa la olla en los últimos 10 minutos. Las patatas están hechas cuando la punta del cuchillo entra sin resistencia pero el trozo no se rompe. Prueba y rectifica de sal ahora, contando con lo que ya aporta el caldo.

Apaga el fuego cuando patatas y carne estén tiernas. Esparce por encima un buen pellizco de perejil fresco picado; retira también la hoja de laurel, que ya ha cumplido su función. Con la tapa puesta, deja el estofado quieto al menos 10 minutos antes de servir.

Ese reposo tiene su porqué: la salsa termina de trabarse con el almidón de la patata, el hervor se calma y la carne, que sale del fuego con las fibras tensas, se relaja y retiene mejor su jugo. Verás cómo la salsa pasa de líquida a aterciopelada y cómo la ternera se corta con el tenedor. Reparte en platos hondos con carne, patata y salsa en cada ración, y deja pan en la mesa para mojar.