Berenjena asada

Lava la berenjena con agua fría, pasando las manos por toda la piel, y sécala bien. Retira el tallo y el cáliz con un cuchillo y pártela en sentido longitudinal, de modo que te queden 2 mitades con la pulpa a la vista. Si es muy gruesa, puedes cortarla en 4 tiras largas o en rodajas de 1,5 cm, que se asan antes.

Marca sobre la pulpa, con un cuchillo pequeño, unos cortes en diagonal formando una rejilla, separados entre sí unos 2 cm y de 1 cm de profundidad, sin llegar a perforar la piel. Esos cortes ayudan a que la sal y después el calor penetren hasta el centro, y evitan que la superficie se dore mientras el interior sigue duro. Coloca las mitades en una bandeja o fuente, con la pulpa hacia arriba.

Espolvorea sal gruesa de forma generosa sobre la pulpa de las mitades, procurando que entre en los cortes. Déjalas reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente. Verás que en la superficie aparecen gotas de un líquido oscuro: es el agua de la berenjena, que arrastra parte de los compuestos amargos.

Las berenjenas actuales amargan bastante menos que las de antes, pero el salado sigue mereciendo la pena por la textura: con menos agua, la pulpa se tuesta al asarla, queda más firme y absorbe menos aceite. Pasado el tiempo, enjuaga las mitades con agua fría para retirar la sal y sécalas a conciencia con papel absorbente o un paño limpio, apretando un poco sobre la pulpa. Si quedan húmedas, en la sartén soltarán vapor y no se dorarán.

Pon al fuego, medio alto, una parrilla o una sartén que no se pegue. Reparte sobre la pulpa la cucharada de aceite de oliva virgen extra, usando un pincel o los dedos para repartirlo bien; si lo viertes directamente, la berenjena lo absorbe en un punto y el resto queda seco.

Coloca las mitades con la pulpa hacia abajo y déjalas unos 5 o 6 minutos sin moverlas, hasta que estén bien doradas. Gíralas, modera el fuego y deja que se hagan otros 4 o 5 minutos apoyadas sobre la piel, tapando la sartén para que el vapor termine de cocer el interior. Comprueba el punto con un tenedor: debe entrar sin resistencia hasta la piel y la pulpa tiene que verse tierna y algo translúcida, pero sin deshacerse.

Pasa las berenjenas a una fuente o plato, con la pulpa hacia arriba. Reparte por encima el Tomate Frito Casero, 3 cucharadas,, extendiéndolo con el dorso de una cucharilla para que entre un poco en los cortes de la rejilla. Espolvorea después las 2 cucharadas de queso parmesano reggiano rallado.

Con el calor de la berenjena el queso empieza a fundirse solo. Si lo quieres gratinado, mete la fuente unos 2 o 3 minutos bajo el grill del horno a 220 °C, vigilando que el queso se dore sin quemarse. Antes de cortarla, espera 2 o 3 minutos: el tomate se asienta, el queso se funde del todo y la pulpa gana firmeza, lo que hace más fácil cortarla en porciones sin que se desmorone.

Sirve la berenjena asada templada o caliente. Junto a un filete de ternera, un muslo de pollo o una merluza al horno hace de guarnición; como plato ligero para 4 personas, acompáñala con una ensalada verde y pan tostado. También funciona como tapa, cortada en porciones, o dentro de un bocadillo con unas hojas de rúcula.

La berenjena, el aceite, el queso y la sal no llevan gluten de forma natural, pero si cocinas para alguien celíaco revisa la etiqueta del tomate frito y del queso antes de usarlos. Si sobra, recaliéntala en sartén u horno mejor que en microondas, que deja la pulpa blanda y aguada.