Carpaccio de pulpo

Antes de poner a cocer el pulpo hay que golpearlo bien o congelarlo: los pescadores a menudo los golpean contra las rocas. En casa se puede sacudir con una pala de aplanar carne. Sin embargo, es mucho más práctico congelarlo y usarlo una vez descongelado, te dará un resultado similar sin necesidad de golpearlo. Con todas estas operaciones se consiguen romper las fibras del cefalópodo y su carne resulta más tierna una vez cocido, que sino puede quedar un poco dura.  

Empezamos a manipular el ingrediente principal. Lava bien el pulpo con agua abundante. Vacíale el interior de la cabeza y elimínale la boca. Estos son los pasos esenciales para tener un pulpo listo para la cocción.
Seguidamente, pon una olla con agua a hervir. Cuando arranque el hervor, sumérgele el pulpo con ayuda de unas pinzas. Déjalo unos tres o cuatro segundos en remojo y retíralo del fuego. Repite la operación un par de veces más y, finalmente, deja cocer el animal en el agua a fuego medio- alto.  
Pasada una hora u hora y media aproximadamente, cuando el pulpo esté blando, escúrrelo y déjalo enfriar.  

Una vez cocido el pulpo, empezaremos a cortarlo para conseguir las láminas del que será nuestro carpaccio de pulpo cocido. Para ello, coge un cuchillo largo y bien afilado con el que te resulte fácil cortar. La carne estará tierna si lo hemos cocido bien, pero aún así necesitarás una herramienta que te acompañe, no que te entorpezca. ¿Todo listo? Con un cuchillo separa las puntas más finas de los tentáculos y la cabeza. Corta los tentáculos a rodajas finas. Disponlas bien escurridas sobre un plato. 

Si te has animado a emplatar mientras estabas cortando, podrás añadir la vinagreta directamente. Si has optado por cortar primero, ahora será el momento de emplatar. Para terminar el plato, prepara la vinagreta: diluye el pimentón picante y el dulce con el vinagre. Agrégales el aceite de oliva. Finalmente riega el pulpo con la vinagreta. Condiméntalo con la flor de sal y decóralo con el manchego cortado a láminas finas y las hojas de rúcula. ¿A que ha quedado estupendo? ¡A devorar!