Filetes de pollo cordon bleu

Abre cada una de las 2 pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas, en 2 filetes finos con un cuchillo bien afilado, cortando en horizontal, de modo que tengas 4 láminas. Si alguna queda más gruesa de medio centímetro, cúbrela con film transparente por arriba y por abajo y aplánala con un rodillo o con el fondo de un cazo, sin golpear tan fuerte que se rompa la carne. Con un grosor parejo se enrolla mejor y se cocina por igual.

Pon una lámina sobre una superficie limpia, salpimiéntala por las 2 caras y cúbrela con una loncha de jamón york y una porción de queso que funda bien, como un manchego semicurado, dejando libre 1 cm en los bordes. Enrolla el filete sobre sí mismo, apretando un poco, para que el jamón y el queso queden atrapados en el interior, y sujeta el cierre con un palillo si tiende a abrirse. Repite el proceso con las otras 3 láminas.

Prepara 3 platos hondos en fila: uno con los 60 g de harina, otro con los 2 huevos batidos y salados, y el último con los 200 g de pan rallado. Pasa cada rollito por la harina hasta cubrir bien toda la superficie y sacude el exceso: esa capa fina seca la carne y hace que el huevo y el pan rallado se adhieran mejor.

Después báñalo en el huevo batido, deja que escurra unos segundos sobre el plato y termina en el pan rallado, presionando con la palma para que quede una capa uniforme, sobre todo en los extremos, que es por donde suele salirse el queso. Para una costra más gruesa y más segura, repite huevo y pan rallado una segunda vez. Si tienes margen, deja reposar los rollitos 10 minutos en frío antes de freírlos: el empanado se asienta y se despega menos al darles la vuelta.

Calienta en una sartén grande aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo con 1 cm de altura, a fuego medio, hasta unos 170 °C: una miga de pan echada en el aceite debe burbujear a su alrededor sin oscurecerse enseguida. Si el aceite humea, está demasiado caliente y el pan rallado se quemará antes de que el pollo se haga por dentro.

Coloca los rollitos sin amontonarlos, en 2 tandas si la sartén no es amplia, así el aceite mantiene la temperatura y cada pieza se dora por igual. Fríelos entre 10 y 12 minutos en total, girándolos con unas pinzas cada pocos minutos, hasta que la costra esté dorada y crujiente por todos los lados y, al pinchar el centro, el jugo salga transparente; con termómetro, el interior debe alcanzar al menos 74 °C. Si los rollitos han quedado muy gruesos, dales 3 o 4 minutos de sartén por lado y termínalos en horno a 200 °C, de 10 a 15 minutos más.

Saca los rollitos con una espumadera y déjalos 2 o 3 minutos sobre papel absorbente para retirar el aceite sobrante; sobre una rejilla, además, la base no se reblandece con el vapor. Retira los palillos si los has usado. Ese reposo corto deja que el queso se asiente y evita que salga a chorro al cortar.

Córtalos en rodajas de 2 o 3 cm con un cuchillo de sierra, que atraviesa la costra sin aplastarla, para que se vea la espiral de pollo, jamón y queso. Llévalos a la mesa calientes, con una ensalada fresca de lechuga y tomate, unas patatas fritas o un puré de patatas, y unas gotas de limón por encima, que cortan la grasa del rebozado. También puedes presentarlos enteros, un rollito por plato, si prefieres que cada comensal lo abra.