Callos de cerdo

La noche anterior, pon el puñado de garbanzos en remojo en agua fría abundante, entre 8 y 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos.

Asa los 2 dientes de ajo con su piel en una sartén sin aceite a fuego medio unos 8 o 10 minutos, girándolos a ratos, hasta que la piel se tueste y al apretarlos estén blandos; pélalos. Pela la cebolla, déjala entera y clávale los 3 o 4 clavos de olor en la pulpa, así no se pierden en el guiso y se retiran de una vez.

Enjuaga los callos de cerdo con agua fría, repasa que estén bien limpios y córtalos en trozos de bocado regulares. Ponlos en la olla exprés con los 4 vasos de agua caliente, la cebolla claveteada, los 4 granos de pimienta y los ajos asados. El agua caliente acorta el tiempo que tarda la olla en coger presión.

Incorpora a la olla el tomate entero lavado, el pimiento verde limpio y troceado y los garbanzos remojados y escurridos. Añade una cucharadita de pimentón dulce y desmigaja encima la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo; remueve para que se disuelvan en el agua. La pastilla da un fondo de ave que acompaña a la gelatina del callo y ya aporta sal: deja la salera quieta por ahora.

Comprueba que el contenido no pase de los 2 tercios de la olla. Cierra, pon el fuego fuerte y, cuando suba la válvula, bájalo a medio y cuenta de 15 a 20 minutos. Apaga y espera a que la válvula baje por sí sola antes de abrir; si tienes prisa, sigue las instrucciones de tu olla para despresurizarla. Nunca la fuerces.

Abre la olla y pincha un trozo de callo con un cuchillo fino: deben estar tiernos, aunque todavía terminarán de hacerse. Si los notas duros, cierra de nuevo y dales unos minutos más de presión.

Pela las 2 patatas y trocéalas chascando, es decir, clavando la punta del cuchillo y girándola hasta que la patata se parta en lugar de cortarse limpio, en trozos medianos. Al tener la superficie irregular, la patata suelta más almidón en el caldo y la salsa engorda sin harina. Échalas en la olla con las 2 guindillas, si quieres un punto picante.

Deja cocer con la olla destapada, a fuego medio y con un hervor suave, durante 15 o 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas. Al no llevar tapa, parte del caldo se evapora y la salsa se concentra; remueve cada pocos minutos para que no se pegue.

Prueba los callos y las patatas y mira la consistencia de la salsa. Si está muy caldosa, saca la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos; quita los clavos de la cebolla, tritura las verduras con un poco de caldo en la batidora y devuélvelas a la olla. Un trozo de patata triturado con ellas espesa todavía más. Si la salsa ya tiene cuerpo, basta con retirar la cebolla y los clavos.

Rectifica de sal solo al final. Con el fuego ya apagado, tápalos y déjalos reposar al menos 15 minutos antes de servir: la gelatina se asienta, la salsa queda más ligada y los sabores se reparten. Retira las guindillas si no quieres que sigan picando y sirve caliente.