Pizza pepperoni

Templa el vaso de agua (para 200 g de harina suelen bastar unos 120 a 130 ml, el resto se guarda por si hace falta): tiene que estar tibia al tacto, como mucho a unos 35 °C, porque el agua caliente mata la levadura y la fría la frena. Disuelve en ella la levadura de panadero con una pizca de azúcar, que le sirve de primer alimento. Como referencia, unos 7 g de levadura fresca o 2 g de la seca.

En un bol amplio mezcla los 200 g de harina y una pizca de sal, y haz un hoyo en el centro. Ve añadiendo el agua con la levadura poco a poco mientras mezclas con la otra mano, desde el centro hacia fuera. No eches todo el líquido de golpe: detente cuando la harina esté hidratada y se forme una masa pegajosa que ya se une en una bola. Si queda seca, otro chorrito de agua; si queda casi líquida, una cucharada más de harina.

Amasa dentro del bol hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes. En ese momento añade un chorrito de aceite de oliva, unas 2 cucharadas, y sigue trabajando: al principio parecerá que resbala, pero en un par de minutos lo absorbe. Pásala a la encimera ligeramente enharinada y amasa de 8 a 10 minutos más, estirando con la palma y plegando sobre sí misma, hasta que quede lisa, elástica y no se pegue a los dedos.

Forma una bola, colócala en el bol untado con unas gotas de aceite, tápala con un paño limpio. Déjala en un sitio templado y sin corrientes entre 45 y 60 minutos, hasta que doble su volumen. Para comprobarlo, hunde un dedo enharinado: si el hueco se queda marcado y se recupera despacio, está lista.

Mientras la masa reposa, precalienta el horno a 250 °C, calor por arriba y por abajo, y mete dentro la bandeja vacía si quieres una base más crujiente. Cuando la masa haya levado, pásala a la encimera y presiónala con las yemas de los dedos para sacarle el aire. Estírala con las manos o con un rodillo desde el centro hacia los bordes, sobre papel de horno, hasta darle la forma que quieras: redonda de unos 30 cm o rectangular, del tamaño de la bandeja.

Extiende por encima unos 100 ml de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla Gallina Blanca, más o menos medio vaso, ayudándote del dorso de una cuchara. Deja libre un borde de 1 cm para que la corteza se hinche. No te pases de cantidad: un exceso de salsa empapa la masa y el centro queda crudo. Espolvorea una pizca de orégano seco.

Cubre el sofrito con los 150 g de queso emmental rallado, repartido de forma uniforme hasta el borde del tomate. El queso hace de capa protectora: retiene la humedad de la salsa y evita que los champiñones se cuezan directamente sobre la masa.

Si los 100 g de champiñones laminados son de conserva, escúrrelos bien y pásalos por papel de cocina; si son frescos, límpialos con un paño húmedo en lugar de lavarlos bajo el grifo, porque absorben agua. Repártelos sobre el queso. Por último, coloca los 100 g de pepperoni en rodajas por toda la superficie, sin amontonarlas, y deja que queden arriba del todo: así reciben el calor directo, sueltan parte de su grasa y se curvan con los bordes crujientes.

Mete la pizza en la parte media-baja del horno a 250 °C, deslizando el papel sobre la bandeja caliente si la has precalentado. Déjala entre 15 y 20 minutos, según el grosor de la masa, y vigílala desde el minuto 12, porque cada horno calienta distinto. Está hecha cuando los bordes están dorados e hinchados, el queso burbujea y la base, al levantarla con una espátula, se ve tostada y firme.

Apaga el horno y deja la pizza dentro unos 5 minutos con la puerta cerrada, para que la base termine de secarse con el calor residual. Si ya la ves muy dorada, sácala directamente y déjala reposar 2 o 3 minutos sobre una rejilla o una tabla, para que el queso se asiente y no resbale al cortar. Córtala en porciones con un cortapizzas o un cuchillo grande.