Pierna de cerdo horneada

No laves la pierna de cerdo bajo el grifo: el agua salpica bacterias de la carne cruda por el fregadero y la encimera. Sécala bien con papel de cocina. Con un tenedor de trinchar, pincha la carne y la piel por toda la superficie, haciendo agujeros cada 2 o 3 cm: por ellos entrará el adobo y, además, la piel tendrá menos tendencia a abombarse en el horno.

En un mortero o en un recipiente amplio, machaca las 3 cucharadas de ajo picado con la sal gorda y la cucharadita de comino. Machaca hasta conseguir una pasta uniforme, sin trozos sueltos de ajo. La sal gorda ayuda a triturar el ajo y hace que la pasta se adhiera mejor a la carne. Calcula la sal con generosidad, porque tiene que sazonar una pieza grande, pero sin pasarte, ya que el jugo final se concentra en el horno.

Elige un recipiente donde la pierna quepa entera y vierte en él las 2 tazas de zumo de limón, unos 500 ml. Coloca la pierna sobre el zumo y, con las manos, úntala con la pasta de ajo, comino y sal, metiéndola en todos los huecos posibles, también en los agujeros que hiciste con el tenedor y por debajo de la piel donde se separe un poco.

Tapa el recipiente con film o con una tapa y déjalo en la nevera unas 12 horas, lo más cómodo es prepararlo la noche anterior. A mitad de tiempo, si puedes, dale la vuelta a la pieza para que el limón trabaje por igual en ambas caras. El ácido del limón aromatiza la carne y la ablanda en superficie, y el ajo y el comino tienen tiempo de penetrar. No la dejes mucho más de 24 horas, porque el exceso de ácido acaba dando una textura harinosa.

Pasado el tiempo de adobo, deja la carne fuera de la nevera media hora antes de hornearla, para que no entre fría del todo en el horno y se cocine de manera más pareja. Precalienta el horno a 150 °C, calor arriba y abajo.

Retira la pierna del recipiente y colócala en una bandeja apta para el horno, con la piel hacia arriba. Vierte por encima todo el jugo del adobo que haya quedado en el recipiente, incluidos los restos de ajo: ese líquido será la base para regar la carne durante la cocción y, al final, la salsa. Si la bandeja es muy grande y el jugo se extiende demasiado, añade medio vaso de agua para que el fondo no llegue a quemarse.

Coloca la bandeja a media altura, con el horno ya caliente, y cocina la pierna durante unas 3 horas en total a 150 °C. Cada media hora, aproximadamente, abre el horno, inclina la bandeja y riega la carne con el jugo de la cocción usando una cuchara grande. Este gesto evita que la superficie se seque y va formando una capa brillante de sabor por fuera.

Hazlo deprisa, así el horno no pierde mucha temperatura. Si el líquido de la bandeja se reduce tanto que empieza a tostarse, incorpora medio vaso de agua templada. Esas 3 horas sirven para una pieza de 2 a 2,5 kg, como media pierna; una pierna entera necesita bastante más. Para saber si está hecha, pincha la parte más gruesa con una brocheta: debe entrar sin resistencia y el jugo salir claro, sin rastro rosado. Con termómetro, el centro tiene que llegar al menos a 70 °C. La carne de cerdo de una pieza entera debe quedar bien hecha.

Si quieres una carne todavía más tierna, tapa la bandeja con una hoja de aluminio durante las primeras 2 horas de cocción, sin apretarlo contra la carne. El papel retiene el vapor del jugo y crea un ambiente húmedo alrededor de la pierna, de modo que se hace casi como en un estofado y las fibras se ablandan sin secarse. Durante esta fase puedes regar con menos frecuencia, cada 45 minutos más o menos.

Retira el papel en la última hora, para que la superficie de la pierna se dore y la piel empiece a secarse. A partir de ese momento vuelve a regar cada media hora, pero procura mojar sobre todo la carne y no tanto la piel, porque una piel empapada no llegará a ponerse crujiente en el paso siguiente.

Para que la piel quede dorada y crujiente, cuando la carne ya esté hecha sube el horno a 220 °C y deja la pierna otro cuarto de hora largo, hasta 20 minutos, sin regarla. Con el calor fuerte, la grasa de debajo de la piel termina de fundirse y la superficie se infla y se tuesta. Si tu horno tiene gratinador, puedes usarlo en su lugar durante 5 a 8 minutos.

Este paso requiere vigilancia constante: quédate cerca del horno y mira cada pocos minutos, porque la piel pasa de dorada a quemada muy deprisa, sobre todo en los bordes. Si algún extremo se oscurece antes que el resto, cúbrelo con un pedazo de aluminio. Nunca metas en el horno papel de periódico ni otros papeles que no estén hechos para cocinar: pueden arder y la tinta no es apta para alimentos.

Saca la bandeja del horno y deja reposar la pierna unos 15 minutos antes de cortarla, sobre una tabla o en la propia bandeja, sin tapar la piel para que no se ablande con el vapor. Durante el reposo los jugos, que con el calor se han ido hacia el exterior, se redistribuyen por la carne, y cada loncha quedará más jugosa en el plato.

Retira cualquier resto de papel de aluminio que hayas usado para proteger los bordes. Mientras tanto, cuela el jugo de la bandeja en un cazo, desgrásalo un poco con una cuchara si tiene mucha grasa en la superficie y caliéntalo a fuego suave. Si ha quedado muy concentrado o salado, rebájalo con unas cucharadas de agua hirviendo. Esa salsa es la que vas a servir con la carne.

Corta la pierna de cerdo en trozos o en láminas, según prefieras, con un cuchillo de hoja larga que corte bien, cortando a través de las fibras, no a lo largo, para que quede tierna al morder. Separa antes la piel crujiente si te resulta más cómodo y repártela en trozos entre los platos, porque es la parte que todo el mundo busca.

Coloca la carne en una fuente amplia y riégala con un poco del jugo caliente; lleva el resto a la mesa en una salsera. Acompáñala con patatas, asadas en el mismo horno o al estilo panadera, o con una ensalada verde con vinagre de Jerez, cuya acidez aligera el asado. Si te sobra carne, no la cortes toda: entera se mantiene más jugosa.