Mermelada de limón

Lava el kilo de limones bajo el grifo frotando la piel con un cepillo de cerdas duras, para retirar el polvo y los restos de cera; la corteza va a acabar en la mermelada, así que merece la pena hacerlo con calma. Sécalos con un paño limpio.

Córtalos por la mitad a lo ancho y saca todas las semillas con la punta de un cuchillo. No las tires: guárdalas en un cuenco, porque son la fuente de pectina que hará cuajar la mermelada. Después corta cada mitad en gajos de tamaño parecido, de forma que todos se remojen y se ablanden por igual durante los próximos días.

Pon los gajos en un bol grande y cúbrelos con agua fría. Déjalos reposar 3 días completos y cambia el agua 2 veces al día, por la mañana y por la noche. Si la cocina es calurosa, guarda el bol tapado en la nevera.

Este remojo es lo que distingue esta mermelada: el agua arrastra buena parte del amargor de la parte blanca y ablanda la corteza, que luego se cocina antes y queda tierna. Si te saltas algún cambio, el agua se satura y el efecto se pierde, de modo que procura que no pasen más de 12 horas entre uno y otro. Al tercer día, la corteza se doblará entre los dedos sin quebrarse.

El mismo día que pones los limones en remojo, envuelve las semillas reservadas en un trozo de gasa y átalo con hilo de cocina, formando un saquito bien cerrado. Ponlo en una taza, cúbrelo de agua y guárdalo en la nevera durante esos 3 días.

Con el reposo, las semillas sueltan su pectina y el agua de la taza se vuelve espesa, casi como un gel. Esa agua es la que dará cuerpo a la mermelada, así que no la tires al cuarto día: va entera a la olla junto con el saquito. Si no tienes gasa, sirve un trozo de tela fina de algodón bien limpia.

Pasados los 3 días, escurre los gajos y separa la cáscara de la pulpa con la ayuda de una puntilla. Repasa la pulpa por si queda alguna semilla y deséchala junto con las membranas más duras. Guarda las cáscaras, porque una parte vuelve a la olla en el paso siguiente.

Pesa la pulpa: es el paso más importante de la receta, porque marca la cantidad de azúcar. Ponla en una olla de fondo grueso con el mismo peso de azúcar blanco y la pizca de sal, que redondea la acidez. Si obtienes 500 g de pulpa, por ejemplo, añade 500 g de azúcar. Esta proporción de 1 a 1 es la que ayuda a que la mermelada espese y se conserve; si la reduces mucho, quedará más líquida y durará menos en el tarro.

Elige algunas de las cáscaras, según lo intensa que quieras la mermelada: cuantas más cortezas, más aroma y también más amargor. Retira con un cuchillo bien afilado toda la piel blanca que queda entre la corteza y la pulpa, porque es la parte más amarga, y corta la corteza amarilla en tiras muy finas. Añádelas a la olla.

Saca de la nevera la taza con el saquito: el agua habrá cogido textura de gel por la pectina de las semillas. Introduce el saquito en la olla y vierte también toda el agua de la taza. Remueve para que el azúcar se moje bien y deja reposar unos 15 minutos antes de encender el fuego; el azúcar empezará a disolverse con el zumo y se agarrará menos al fondo.

Pon la olla a fuego medio hasta que empiece a hervir y baja enseguida a fuego bajo, de modo que la mezcla borbotee suave y constante sin salpicar. Cuece unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera o de silicona y rascando bien el fondo, que es donde el azúcar se pega primero.

Si ves que se seca demasiado antes de que la corteza esté tierna, añade un poco de agua caliente. A medida que se evapora el líquido, la pectina va espesando la mezcla, las burbujas se vuelven más grandes y lentas y las tiras de corteza se ven translúcidas. En los últimos minutos vigílala de cerca: pasa rápido de punto y puede caramelizarse.

Antes de empezar a cocer, mete un plato pequeño en el congelador. Cuando lleves unos 35 minutos de cocción, pon una cucharadita de mermelada sobre el plato frío, espera 1 minuto y traza un surco por el centro con la cuchara.

Si los bordes del surco se juntan, todavía le falta: sigue unos minutos y repite la prueba. Si el surco se mantiene abierto y la superficie se arruga al empujarla con el dedo, ya está. Con termómetro de cocina, el punto de gelificación está hacia los 104 °C. Ten en cuenta que en frío espesa bastante más, así que es mejor retirarla algo suelta que pasarse: una mermelada pasada de punto queda dura y con sabor a caramelo.

Cuando la mermelada esté en su punto, apaga el fuego y saca el saquito de semillas con unas pinzas o una cuchara. Apriétalo un poco contra el borde de la olla para que suelte el gel que le queda, sin llegar a romper la gasa, y deséchalo.

Retira con una cuchara la espuma clara que se forma arriba; no afecta al sabor, pero enturbia el tarro. Después deja reposar la mermelada unos 5 minutos fuera del fuego y dale una última vuelta: así empieza a espesar ligeramente y las tiras de corteza se quedan repartidas por toda la masa en lugar de subir todas a la superficie al envasar.

Mientras cuece la mermelada, esteriliza 2 tarros de cristal de 500 g con sus tapas: hiérvelos cubiertos de agua durante 10 minutos y déjalos escurrir boca abajo sobre un paño limpio. Conviene que estén todavía calientes al llenarlos, para que el cristal no sufra con el contraste de temperatura.

Con un cucharón y un embudo de boca ancha, llena los tarros con la mermelada aún muy caliente hasta dejar aproximadamente 1 cm libre respecto al borde. Limpia la rosca con un paño húmedo si se ha manchado, porque cualquier resto impide un cierre hermético, y enrosca las tapas con firmeza. Coloca los tarros boca abajo y déjalos así hasta que se enfríen por completo.

Cuando estén fríos, ponlos boca arriba y comprueba que la tapa ha quedado hundida en el centro y no hace clic al presionarla: es la señal de que se ha hecho el vacío. Si alguna sigue abombada, guarda ese tarro en la nevera y consúmelo primero.

Deja reposar la mermelada al menos 24 horas antes de abrirla, para que termine de gelificar. Guarda los frascos cerrados en un lugar fresco, seco y sin luz directa, donde se mantienen varios meses. Una vez abiertos, consérvalos siempre en la nevera y usa una cuchara limpia cada vez; así aguantan unas 3 o 4 semanas.