Tostas de jamón serrano y tomate rallado

Tuesta las 4 rebanadas de pan rústico en la tostadora, en una sartén sin aceite o en el horno con el grill a 200 °C, hasta que cojan un color dorado por fuera y sigan algo tiernas en el centro, unos 3 o 4 minutos. Si las dejas más, la corteza se endurece y la tosta se parte al morderla; si las dejas menos, el tomate empapa la miga y queda blanda.

Pela el diente de ajo, pártelo en 2 mitades y frota el lado cortado sobre la superficie de cada rebanada todavía caliente. La miga tostada actúa como un rallador: el ajo se deshace sobre ella y deja su aroma repartido sin trozos crudos. Unas 2 o 3 pasadas por rebanada bastan para un sabor suave; para un ajo más presente, insiste un poco más. Con medio diente frotas 2 rebanadas, así que el diente entero cubre las 4 tostas.

Lava los tomates, córtalos por la mitad en horizontal y rállalos por el lado de la pulpa con los agujeros gruesos de un rallador, con la piel apoyada contra la mano. Al final te quedará la piel entera en la mano, que puedes desechar, y en el bol una pulpa jugosa sin pieles. Si el tomate suelta mucha agua, cuélalo unos segundos para que la tosta no se empape.

Añade una pizca de sal a la pulpa y mezcla. Con una cuchara, reparte el tomate rallado sobre las rebanadas, cubriendo toda la superficie hasta los bordes, que es donde antes se seca el pan. No escatimes: una capa generosa, de 1 o 2 cucharadas por rebanada, da humedad y frescor al bocado y equilibra la sal del jamón. Haz este paso justo antes de servir; el pan con tomate que espera más de 10 minutos pierde el crujiente.

Coloca encima del tomate las 4 lonchas grandes de jamón serrano, 1 por tosta. Puedes extenderlas enteras, plegadas en ondas para que cubran el pan con volumen, o romperlas con las manos en trozos más pequeños, que es como se reparten mejor y se comen sin que la loncha salga entera al primer mordisco.

Procura que el jamón tape bien el tomate, de forma que en cada bocado haya pan, tomate y jamón en proporción parecida. Si las lonchas tienen una franja de grasa muy ancha, no la quites del todo: a temperatura ambiente se vuelve translúcida y es la parte que más sabor aporta. Si el jamón ha estado en la nevera, déjalo los 15 minutos fuera mientras tuestas el pan y rallas el tomate; recién sacado del frío está mate, rígido y sabe mucho menos. No lo calientes nunca, porque se endurece y suelta sal.

Termina cada tosta regando por encima, en zigzag, aceite de oliva virgen extra, para que llegue al jamón y al tomate que asoma por los bordes. Un aceite de buena calidad, con notas verdes o algo picantes, marca la diferencia en una receta con tan pocos elementos, así que reserva para aquí el mejor que tengas.

Sirve las tostas en cuanto estén montadas, sobre una tabla o un plato grande, para que el pan llegue crujiente a la mesa. Si vas a preparar más cantidad para un aperitivo con invitados, tuesta y frota con ajo todas las rebanadas por adelantado, pero deja el tomate, el jamón y el aceite para el último momento. Un poco de pimienta negra recién molida o unas hojas de albahaca fresca encima son opcionales, pero no tapan el sabor del jamón. Acompaña con unas aceitunas y una caña o un vino blanco fresco.