Tallarines a la carbonara

Pon a calentar abundante agua en una olla grande, alrededor de 5 litros para los 500 g de tallarines, a fuego vivo. Cuando hierva con fuerza, echa la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada y remueve unos segundos para deshacerla; con ella no hace falta añadir más sal al agua. Mientras llega el hervor, puedes ir adelantando el picado del siguiente paso.

Echa los tallarines poco a poco, sin partirlos, empujándolos con una cuchara de madera a medida que se ablandan para que queden sumergidos. Remueve durante los primeros 2 minutos, que es cuando más se pegan entre sí. Ajusta la cocción a 1 minuto por debajo del tiempo del paquete, porque terminarán de hacerse en la salsa. Antes de escurrir, aparta medio vaso del agua de cocer: el almidón que lleva ayuda después a ligar la nata con la pasta. Escurre y reserva sin enjuagar.

Pela y pica finos la cebolla y los 2 o 3 dientes de ajo. Si usas bacon, córtalo en tiras y ponlo en una sartén honda o cazuela amplia sin aceite, a fuego medio: al calentarse soltará su propia grasa. Cuando empiece a dorarse, a los 3 o 4 minutos, añade la cebolla y el ajo y rehógalos en esa grasa unos 5 minutos; la cebolla debe quedar blanda y translúcida, sin tostarse.

Si prefieres la versión con pollo, calienta 1 cucharada de aceite de oliva, pocha primero la cebolla y el ajo y añade el pollo cortado en dados pequeños. Cocínalo unos 5 o 6 minutos, removiendo, hasta que esté dorado por fuera y sin rastro rosado por dentro al partir un dado. En los 2 casos, retira el exceso de grasa si ves que hay demasiada antes de seguir.

Vierte sobre el sofrito el medio litro de nata para cocinar. El bacon y la pasta cocida en caldo ya llevan sal, así que la pizca de sal de la nata va al final, solo si al probarla le falta; añadida de entrada, es muy fácil pasarse.

Con el fuego al mínimo, deja que la nata reduzca entre 3 y 4 minutos y dale vueltas cada poco con una cuchara de madera. Debe hacer chup chup suave, con pequeñas burbujas en los bordes, pero no hervir a borbotones, porque la nata a fuego fuerte se reduce demasiado y puede separarse. Está lista cuando ha espesado ligeramente y cubre el dorso de la cuchara sin escurrir de golpe. Ten en cuenta que al mezclarla con la pasta seguirá espesando, así que mejor quedarse un poco corto.

Pasa los tallarines escurridos a la sartén donde espera la salsa caliente y mezcla con unas pinzas, levantando la pasta y dejándola caer para que cada hebra quede bien cubierta. Deja la sartén 1 minuto a fuego muy bajo para que la pasta termine de hacerse y absorba parte de la nata.

Si ves la salsa demasiado densa o la pasta empieza a quedarse seca, riégala poco a poco, 2 o 3 cucharadas, con esa agua de cocer que apartaste y remueve: el almidón hace que la salsa vuelva a quedar sedosa y brillante. Retira del fuego, espolvorea el queso al gusto, mejor recién rallado (parmesano o un curado que tengas en casa), y acaba con unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Sirve enseguida, en platos previamente calentados.