Judías verdes con huevo duro y jamón

Saca todos los ingredientes antes de empezar, porque después las cocciones van en paralelo y no habrá tiempo de buscar nada. Pon los 800 g de judías verdes en un escurridor y lávalas con agua corriente fría, frotándolas un poco con las manos para quitar restos de tierra.

Corta las 2 puntas de cada judía con un cuchillo o simplemente partiéndolas con los dedos. Si son planas, tira del extremo hacia abajo al despuntarlas: si sale una hebra a lo largo del borde, retírala entera, porque en la boca se nota dura aunque la judía esté bien cocida. Las redondas y finas no suelen tenerla. Deja las judías escurriendo mientras preparas lo demás; cuanta menos agua lleven pegada, mejor se saltearán al final y menos salpicará el aceite. Ten a mano también los 4 huevos, las 2 patatas y los 150 g de jamón serrano.

Pica el cebollino muy fino con un cuchillo que corte bien o con tijeras; así no se aplasta y conserva su aroma fresco, que es el que aporta al final, en crudo, por encima del plato.

Quita la piel a los ajos y filetéalos finos, todas las láminas del mismo grosor: si unas son gruesas y otras finas, las finas se queman antes de que las gruesas se doren. Corta las judías en trozos de 2 a 3 cm, rectos o en diagonal. Ese tamaño hace que se cuezan por igual y que luego se mezclen bien con el jamón y la patata en cada cucharada. Si el jamón viene en lonchas, córtalo en tiras finas; si lo tienes en taquitos, úsalo tal cual. Deja todo preparado en cuencos al lado de la placa.

Pon las 2 patatas enteras y sin pelar en una olla con agua fría que las cubra bien y llévala al fuego. Empezar en frío hace que se cuezan por igual por dentro y por fuera; la piel evita que se empapen de agua y se deshagan.

Con el agua ya hirviendo, baja los 4 huevos con una cuchara para que no se golpeen contra el fondo y se rajen. Cuécelos 10 minutos para que la yema quede cuajada pero todavía amarilla y jugosa; a partir de 12 minutos empieza a salir un cerco verdoso alrededor. Pasado ese tiempo, sácalos a un bol con agua fría. Las patatas seguirán en la olla otros 15 a 20 minutos, según su tamaño: están listas cuando un cuchillo las atraviesa hasta el centro sin resistencia.

Mientras se hacen las patatas, pon a hervir agua abundante en otra olla. Cuando hierva, deshaz la pastilla de Avecrem Vegetal en el agua, que sazona las judías desde dentro mientras se cuecen; si prefieres, puedes cocerlas solo con agua y sal.

Añade las judías troceadas y cuécelas unos 6 minutos sin tapar, con el agua hirviendo de nuevo lo antes posible. Sin tapa conservan mejor el color verde. Pasados los 6 minutos, prueba un trozo: tiene que estar tierno pero ofrecer algo de resistencia al morder. Si son judías planas y gruesas, pueden necesitar 1 o 2 minutos más. No las dejes de más, porque luego van a la sartén y terminarán de hacerse con el calor del salteado. Ten preparado el bol con agua fría y hielo para el siguiente paso.

Escurre las judías y pásalas enseguida a un bol con agua fría y cubitos de hielo. Bastan 1 o 2 minutos, el tiempo de que se enfríen por dentro: el choque de temperatura corta la cocción, fija el verde intenso y mantiene la textura crujiente. Escúrrelas después muy bien y sécalas con un paño limpio, porque el agua hace saltar el aceite al saltearlas.

Retira las patatas del agua cuando estén cocidas y deja que se templen lo suficiente para manipularlas. Pélalas y córtalas en cubos medianos, de bocado. Golpea los huevos sobre la encimera, pélalos con el grifo abierto, que el agua ayuda a separar la cáscara, y córtalos en cuartos a lo largo. Con todo cortado y a mano, el salteado final es la parte más fácil y te llevará apenas 5 minutos.

Calienta a fuego medio una sartén ancha con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra; en cuanto se caliente, echa los ajos laminados. Remueve sin parar hasta que tomen un color dorado claro, menos de 1 minuto; si se oscurecen, amargan. Incorpora las judías, aviva algo la llama y saltéalas sin parar 2 o 3 minutos : así se calientan y algunas toman un ligero dorado.

Añade el jamón y los dados de patata y saltea 1 minuto más, solo para calentar: si el jamón pasa mucho tiempo en la sartén, se endurece y sala más. Echa pimienta de molinillo y comprueba el punto de sal, que con el jamón y el Avecrem suele ser suficiente. Reparte en 4 platos, coloca encima los huevos en cuartos y termina con el cebollino picado. Sirve enseguida, con las judías todavía crujientes.