Carrilleras de cerdo

Antes de poner nada al fuego, deja preparadas las verduras. Pela y corta la cebolla en trozos pequeños. Quita la primera capa del puerro, que suele estar dura y sucia, córtalo en rodajas y lávalas bien en un bol con agua para eliminar la tierra que queda entre las capas. Pela los 80 g de zanahoria y trocéala en pedacitos del mismo tamaño que la cebolla, y así se guisan parejas.

Revisa también las 8 carrilleras: si tienen grasa exterior en exceso o restos de la membrana plateada, retíralos con un cuchillo fino. Unas verduras bien cortadas son la base del sofrito, y del sofrito depende la salsa, así que no tengas prisa en este paso. Al final todo se tritura, por lo que no es necesario que los cortes sean perfectos, solo regulares.

Pon las carrilleras en una cazuela, cúbrelas con agua fría y añade unos granos de pimienta negra y la hoja de laurel. Pon a hervir y, cuando arranque el hervor, quita con una espumadera la espuma gris que sube a la superficie: así el caldo queda limpio.

Baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer a fuego suave entre 30 y 40 minutos. En esta primera cocción la carne empieza a ablandarse y suelta su sabor al agua; todavía no estará tierna, eso llega después en la salsa.

Saca las carrilleras con unas pinzas y guarda todo el caldo de cocción, sin tirar nada. Ese líquido es el que después dará sabor y cuerpo a la salsa en lugar de agua, así que cuélalo y tenlo a mano junto a la cazuela.

Mientras las carrilleras se cuecen, calienta 80 ml de aceite de oliva virgen extra en otra cazuela amplia y añade la cebolla. Sofríela a fuego medio durante 8 minutos más o menos, hasta que empiece a transparentarse. Incorpora la zanahoria y, unos minutos más tarde, el puerro, removiendo de vez en cuando. Deja que todo se haga despacio otros 10 minutos, hasta que quede muy confitado y ligeramente dorado: ese dulzor es el que equilibra el vino.

Incorpora las carrilleras y un vaso de vino tinto, aviva el fuego y deja que borbotee brevemente para que reduzca un poco. Añade caldo reservado hasta casi cubrir la carne y la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada. Cuando borbotee, baja el fuego, tapa y guisa de 1 hora a 1 hora y cuarto, hasta que la carne esté tierna. Revisa de vez en cuando y añade más caldo si la salsa baja demasiado.

Cuando un tenedor entre en las carrilleras sin resistencia, retíralas de la cazuela con cuidado, porque ya estarán muy tiernas. Tritura el sofrito con su líquido hasta obtener una salsa homogénea y fina; para aligerarla, añade un poco del caldo que te haya sobrado.

Devuelve las carrilleras a la cazuela con la salsa triturada y añade las 4 cucharadas de Pisto Casero de Verduras, que le aporta tomate y verdura sin necesidad de otro sofrito. Cocina todo junto unos 10 minutos más a fuego suave, moviendo la cazuela y vigilando que no se pegue al fondo. Sabrás que está lista cuando la salsa nape la carne y cubra la cuchara por detrás. Prueba, ajusta de sal y pimienta y sirve las carrilleras calientes, con abundante salsa por encima.