Arroz caldoso

Corta todo antes de arrancar; así el sofrito avanza sin parones. Quita la piel a los 3 ajos y pícalos menudos. Pela la cebolla, unos 50 g, y córtala en trozos pequeños. Quita las semillas y los filamentos blancos al pimiento verde (50 g) y al rojo (40 g) y córtalos en daditos de 1 cm, parecidos a los trozos de cebolla, para que se ablanden a la par.

Corta los 300 g de rape en dados grandes, de unos 3 cm: si quedan pequeños, se rompen al remover el arroz. Si las gambas no vienen peladas, quítales la cabeza y la cáscara hasta tener unos 300 g de carne, y pásales papel absorbente, igual que al rape. Deja también a mano el vino blanco, el pimentón, el azafrán y los 250 g de arroz medidos.

Pon al fuego medio una cazuela ancha, de las de arroz, con aceite de oliva que cubra bien la base. Marca el rape 1 o 2 minutos, solo hasta que se vea blanco por fuera, y retíralo a un plato: terminará de hacerse al final. En la misma grasa, saltea las gambas 1 minuto, hasta que cambien a un tono rosado, y resérvalas con el rape.

Baja el fuego y añade la cebolla. Déjala sofreír unos 10 minutos y muévela cada tanto; está cuando se ve translúcida y cede al apretarla; con el fuego fuerte se quemaría antes de ablandarse. Incorpora los pimientos y cocina 10 minutos más, hasta que estén tiernos. Después, suma el ajo picado y remueve 1 minuto, sin dejar que tome color: el tomate tiene que entrar antes de que se dore, o amargará. Mientras se hace este sofrito, adelanta el tomate del paso siguiente.

Pon un cazo con agua a hervir. Marca una cruz con un cuchillo en la base de los 4 tomates, sin llegar a la pulpa, para que la piel se suelte con facilidad. Cuando el agua hierva, sumérgelos entre 30 segundos y 1 minuto, hasta que la piel empiece a levantarse por los cortes, y enfríalos de inmediato en agua con hielo o bajo el grifo.

Pélalos tirando de la piel desde la cruz y tritúralos junto con el pimentón (1 cucharadita de café) y unas hebras de azafrán, tostadas un instante al calor de la sartén vacía si quieres que suelten más aroma. Vierte este tomate en la cazuela sobre el sofrito, justo cuando el ajo empiece a perfumar, y dale unos 10 minutos de fuego medio, rascando el fondo, hasta verlo oscuro, espeso y sin agua suelta. Ese sofrito concentrado es el que da sabor al caldo, así que no lo acortes.

Vierte la copa de vino sobre el sofrito y mantén el fuego vivo durante 2 minutos, hasta que reduzca un poco y se evapore parte del líquido. Incorpora 1 litro de Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural Gallina Blanca y sube el fuego. Cuando rompa a hervir, echa el arroz repartido por toda la cazuela y remueve una vez.

Cuece a fuego medio unos 15 o 17 minutos en total, removiendo poco para que el caldo no espese en exceso; la referencia exacta es la del paquete de arroz. Cuando falten 4 minutos, devuelve a la cazuela el rape y las gambas reservados, junto al jugo del plato, y prueba el punto de sal. El grano debe quedar entero y tierno, con el centro todavía firme al morderlo, y el caldo, abundante. Apaga, cubre la cazuela con su tapa o con un paño y espera 5 minutos: el arroz termina de hacerse y el caldo se asienta. Sírvelo enseguida, espolvoreado con perejil picado.