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Cómo utilizar levadura prensada o de panadero

la levadura prensada de panadero no actúa de igual forma que la química: se trata de un organismo vivo que puede morir si entra en contacto directo con el aire, la sal o el azúcar. por eso hay que disolverlo con el líquido de la masa antes de mezclarlo con la sal. y por eso, una vez terminada de amasar la pasta, hay que taparla con un papel film o un trapo húmedo (que no debe tocar la masa, solo cubrir la ensaladera).

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Cómo comprobar la cocción de las piezas de carne

a veces cuesta saber cuándo están cocidas las piezas grandes. para averiguar si el interior del pollo campestre está cocido, bastará con que le claves una brocheta metálica hasta el centro. mantenla dentro unos instantes, sácala y, con cuidado para no quemarte, acércatela al dorso de la mano. si la brocheta está caliente significa que el capón está listo.

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¿aceite o mantequilla?

si lo deseas, puedes eliminar el aceite de girasol y usar solo mantequilla. el aceite se usa para evitar que la mantequilla se queme fácilmente. si no tienes aceite de girasol, puedes usar el de oliva. en este caso, ten en cuenta que, al contrario del de girasol, que es neutro, el de oliva conferirá sabor al plato.

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Copas para el cóctel de gambas

existe un tipo de copa especial para presentar el cóctel de gambas: en la base se coloca hielo picado (puedes envolverlo en un trapo y majarlo con una mano de mortero). encima tiene un recipiente de cristal que se le adapta y en el que se colocan todos los ingredientes del cóctel. de esta manera se mantienen frescos mientras se consumen.

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Con un toque de jamón

si quieres, puedes dar un toque especial al plato añadiéndole un poco de jamón serrano picado fino: dóralo en el aceite justo antes de añadirle el cordero. además, puedes darle un toque refrescante aromatizando el guiso con un poco de piel de naranja rallada.

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Cómo utilizar las ñoras

las ñoras, al igual que los pimientos choriceros, dan un intenso sabor a los guisos. suelen venderse secas, por lo que hay que abrirlas y dejar que se hidraten sumergidas por completo en agua fría. para evitar que floten, hay que ponerles un peso encima.
una vez hidratadas, bastará con rascar su piel con una cuchara por la parte interior para recuperar su carne.

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Albóndigas al horno

una manera rápida y fácil de hacer las albóndigas es cocinarlas en el horno, sobre una bandeja con papel de cocción, a 250 grados durante 4 ó 5 minutos. además de ser una forma limpia de cocinarlas habremos ahorrado una buena cantidad de aceite.

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Arroces cremosos

para obtener arroces cremosos como el del risotto, conviene removerlo a menudo, para que la fricción de los granos haga que se suelte su almidón y que el líquido de cocción se vaya ligando progresivamente.

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¡cuidado con las salsas demasiado espesas!

cuando se reduce una salsa, su sabor se va concentrando poco a poco. y eso significa que, al evaporarse el líquido, va aumentando la concentración de sal. por ello, en el momento en que consideres que tiene el sabor adecuado, lo mejor es ligar la salsa con algún espesante, como el almidón de arroz.

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El merengue perfecto

para preparar el merengue, es aconsejable añadir una pizca de sal antes de empezar a montar, de esta manera aceleramos el proceso de aireado. sabremos que está en su punto cuando al dar la vuelta al recipiente, el merengue no se cae.

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Utilizar setas en la cocina

las setas son muy ricas en agua. en cambio, carecen de grasas, y apenas tienen proteínas ni hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es muy bajo.
hay que procurar no salarlas hasta el último momento: la sal penetra en sus poros y hace que pierdan agua. por eso, si las saláramos al principio de la cocción, soltarían agua y se hervirían.

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Cómo preparar una picada

la picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana. no es una salsa autónoma, sino más bien una técnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o la salsa que se quiere condimentar. sirve para acabar de ligar una salsa o un jugo y para dar el toque final a un plato.

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Prepara picatostes caseros

podemos acompañar la sopa con unos picatostes. sin embargo, también queda bien decorar la sopa con unas tiras de pan: tomamos una barra de pan precocida y la cortamos a lo largo en láminas finas de medio centímetro de grosor aproximadamente. las salpimentamos y las regamos con aceite de oliva. hay que cocerlas en el horno a 175 ºc hasta que estén tostadas. opcionalmente, antes de cocerlas, podemos introducirlas en el interior de un aro metálico para que las tostadas queden con forma redondeada.

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Cómo utilizar el azafrán

para sacar todo el sabor al azafrán, lo mejor es majarlo en un mortero con un poco de sal: la sal es abrasiva y ayuda a que la especia se pulverice rápidamente. también puede triturarse con la túrmix acompañado de un poquito de caldo.

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Montar claras y nata

para que la clara de huevo monte debe estar completamente limpia y sin restos de yema. si además tomamos la precaución de tenerla a temperatura ambiente, montará más y mejor y la mousse quedará más esponjosa.
en cambio, la nata tiene que estar bastante fría para que monte. debemos usar nata con un 35 por ciento de materia grasa como mínimo. si el porcentaje es menor, no montará.

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Hidratar las pasas antes de la cocción

las pasas se hidratan con la cocción. no obstante, como se cocerán poco rato, para que queden más melosas, podemos ponerlas en remojo en agua antes de preparar el plato. hay que procurar que el agua esté fría: si estuviera templada, se hidratarían antes, pero perderían parte de su sabor.
para darles un toque especial de aroma, se pueden sumergir en coñac.