Para que la clara de huevo monte debe estar completamente limpia y sin restos de yema. Si además tomamos la precaución de tenerla a temperatura ambiente, montará más y mejor y la mousse quedará más esponjosa.
En cambio, la nata tiene que estar bastante fría para que monte. Debemos usar nata con un 35 por ciento de materia grasa como mínimo. Si el porcentaje es menor, no montará.