Rape en salsa verde

Comienza limpiando bien los lomos de rape, retirando con cuidado la telilla exterior que los recubre si la tuvieran, y sécalos minuciosamente con papel absorbente de cocina. Corta el pescado en medallones uniformes, salpimiéntalos al gusto con pimienta blanca y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo con suavidad cada pieza para eliminar el exceso.

En una cazuela baja y ancha, vierte las tres cucharadas de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Añade los dientes de ajo finamente picados y la guindilla entera para aromatizar el aceite. Cuando el ajo empiece a bailar sin dorarse en exceso, introduce los lomos de rape y séllalos apenas un minuto por cada lado. Retíralos a un plato y resérvalos para que no pierdan jugosidad.

En el mismo aceite de la cazuela, espolvorea una cucharadita rasa de harina. Remueve de manera continuada durante un minuto con una cuchara de madera para tostarla ligeramente; este paso es fundamental para cocinar la harina y evitar que la salsa adquiera sabor a crudo.

Vierte el vino blanco y deja reducir a fuego vivo durante un par de minutos para que el alcohol se evapore por completo. A continuación, incorpora el manojo de perejil picado muy fino y añade el vaso de Caldo Casero de Pescado 100% Natural templado, removiendo con movimientos circulares mientras la salsa va adquiriendo consistencia y su característico color verde brillante.

Vuelve a introducir los medallones de rape en la cazuela junto con los jugos que hayan soltado en el plato, acomodándolos bien en el fondo. Añade los guisantes y reparte las almejas, previamente lavadas y purgadas en agua con sal para eliminar cualquier resto de arena.

Tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante unos cuatro o cinco minutos. Durante este tiempo, mueve la cazuela por las asas realizando movimientos de vaivén; esta técnica ayuda a emulsionar la salsa con el colágeno del rape y permite que las almejas se abran con el propio vapor del guiso.

Destapa la cazuela y comprueba que todas las almejas se hayan abierto, retirando con cuidado alguna que haya quedado cerrada. Coloca los espárragos blancos cortados por la mitad entre los trozos de pescado, permitiendo que se calienten con el calor residual sin deshacerse.

Prueba el punto de sal de la salsa y rectifica si fuera necesario. Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante dos minutos antes de llevar a la mesa. Este breve reposo permite que los sabores se asienten y que el rape termine de alcanzar una textura melosa y tierna en su interior.