Pollo en salsa de la abuela

Seca las piezas de pollo con papel de cocina y salpiméntalas. En una cazuela amplia, calienta a fuego medio alto aceite de oliva virgen extra que cubra bien el fondo y dora el pollo por tandas, sin amontonarlo, unos 10 a 12 minutos en total, hasta que todas las caras tengan un tono dorado uniforme. Si llenas demasiado la cazuela, la carne pierde jugo, hierve en él y no toma color. Saca el pollo y resérvalo en un plato.

En el mismo aceite, a fuego medio, fríe una rebanada de pan, los 3 dientes de ajo pelados y enteros y el hígado de pollo. El pan está listo en 1 o 2 minutos por lado, cuando está dorado y crujiente; el hígado, cuando está hecho por dentro, sin restos rosados. Pásalo todo al vaso de la batidora o a un mortero con unos 100 ml del litro de caldo y tritura hasta obtener una pasta lisa. Reserva este majado para el final.

Pica la cebolla fina. En la grasa que queda en la cazuela, que ya lleva el sabor del pollo dorado, echa la cebolla con la hoja de laurel y sofríe a fuego lento unos 10 minutos, removiendo cada poco. Estará lista cuando haya perdido el color blanco, esté blanda y empiece a tomar un tono ligeramente dorado en los bordes. Si se pega, añade una cucharada de agua y despega el fondo con la espátula: esos restos tostados también son sabor para la salsa.

Limpia los champiñones con un paño húmedo o un papel, en lugar de lavarlos en agua, porque absorben mucha humedad; córtalos en láminas. Añádelos al sofrito, aviva el fuego y deja que suelten su agua y la evaporen, unos 5 minutos. Cuando el fondo de la cazuela vuelva a estar casi seco y los champiñones empiecen a dorarse, el sofrito está listo para recibir el pollo.

Devuelve a la cazuela las piezas de pollo con el jugo que hayan dejado en el plato. Riega con 1 vaso de vino blanco y deja que borbotee a fuego vivo 2 o 3 minutos: cuando ya no huela a alcohol y quede la mitad del líquido, sigue. Si te saltas esta reducción, la salsa conserva un punto ácido y alcohólico que tapa el resto de sabores.

Cubre después con el Caldo Casero de Pollo 100% Natural que te queda del litro, hasta que el pollo quede casi cubierto. Al primer hervor, baja el fuego, tapa la cazuela dejando una rendija y cuece a fuego lento entre 20 y 30 minutos, según el tamaño de las piezas. El pollo estará en su punto cuando la carne de los muslos se separe con facilidad del hueso y, al pincharla, el jugo salga claro, sin rastro rosado. Las pechugas se hacen antes: si son grandes, puedes sacarlas a los 20 minutos y devolverlas al final.

Mientras el pollo se cuece, pela las patatas, trocéalas en cubos de 2 cm más o menos y fríelas en una sartén honda con bastante aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Escúrrelas sobre papel de cocina.

Cuando al guiso le falten unos 5 minutos, añade el majado reservado y mueve la cazuela en vaivén para repartirlo por toda la salsa. Notarás cómo espesa en un par de minutos y toma un color más oscuro y brillante. Incorpora entonces las patatas fritas para que absorban algo de salsa sin llegar a deshacerse. Prueba y rectifica de sal; si la salsa está demasiado espesa, aligérala con unas cucharadas de caldo caliente, y si está líquida, deja la cazuela destapada 3 o 4 minutos más.

Aparta el guiso del fuego y deja que repose tapado unos 5 o 10 minutos antes de servirlo. Durante el reposo la salsa acaba de trabarse y el sabor se asienta.