Pollo con gambas

Con el fuego todavía apagado, deja la verdura lista: pica las 2 cebollas muy finas y ralla los 4 tomates maduros, desechando la piel. Salpimienta el pollo troceado y resérvalo en un plato.

Pon a fuego vivo una cazuela ancha, mejor de barro o de hierro, con aceite de oliva virgen extra abundante. Cuando el aceite esté caliente, añade las 12 gambas rojas y márcalas a fuego vivo, 60 segundos por cara, nada más que hasta que cambien de color. No se trata de cocinarlas, sino de que suelten su jugo y perfumen el aceite, que sostiene todo el guiso. Retíralas con una espumadera y aprieta un poco las cabezas sobre la cazuela para aprovechar ese jugo. Guárdalas tapadas en la nevera hasta el final: se terminarán de hacer con el calor de la salsa.

En el mismo aceite, a fuego medio-alto, coloca los trozos de pollo con la piel hacia abajo, sin amontonarlos; si la cazuela no es muy grande, hazlo en 2 tandas. Si la llenas demasiado, la temperatura cae, el pollo suelta jugo y se queda blanquecino, sin costra.

No toques cada cara hasta pasados 3 o 4 minutos, cuando la pieza se despegue sola del fondo con un color dorado intenso, y entonces dale la vuelta. En total, unos 10 o 12 minutos. No hace falta que el pollo se haga por dentro, porque terminará en el guiso; lo que buscas aquí es color, que luego da sabor a la salsa. Retira el pollo a una fuente y no limpies la cazuela: los restos tostados del fondo son parte del sofrito.

Con el fuego al mínimo, añade la cebolla picada y una pizca de sal, que le hace soltar antes su agua. Con la cuchara, rasca el fondo y despega los jugos del pollo y de las gambas, que se disuelven en la cebolla. Déjala unos 20 minutos y remueve cada poco: tiene que verse muy blanda y dorada; si se pega, añade una cucharada de agua.

Incorpora el tomate rallado y cocina 20 minutos más a fuego lento. El sofrito está listo cuando el tomate ha perdido toda el agua, ha oscurecido hasta un rojo intenso y el aceite empieza a asomar por los bordes. Ese sofrito lento es lo que da cuerpo a la salsa, así que no lo acortes subiendo el fuego: la cebolla se quemaría antes de ablandarse.

Pasa otra vez el pollo a la cazuela, junto con el líquido que haya quedado en la fuente, y dale unas vueltas para que se impregne bien del sofrito. Sube a fuego medio-alto, aparta un momento la cazuela del fuego y vierte el vaso de coñac; nunca lo eches directamente desde la botella cerca de la llama.

Si quieres flambear, hazlo con la campana extractora apagada, el pelo recogido y nada inflamable cerca: acerca una cerilla larga al borde de la cazuela y deja que la llama se apague sola. Si prefieres no hacerlo, basta con dejar hervir el coñac a fuego vivo 2 o 3 minutos: el vapor tiene que dejar de oler a alcohol. Mientras tanto, rasca de nuevo el fondo: el licor despega lo que quede pegado y la salsa gana un fondo dulce y tostado.

Vierte el Caldo de pollo Gallina Blanca caliente hasta casi cubrir el pollo, dejando que asome la parte de arriba de las piezas. Si lo añades frío, cortas la cocción y la carne se endurece; y si lo cubres del todo, la salsa queda aguada y tarda mucho más en reducir.

En cuanto hierva, baja a fuego mínimo y cubre la cazuela con la tapa algo desplazada, para que escape parte del vapor. Un pollo de payés necesita alrededor de 1 hora; uno convencional está en unos 35 o 40 minutos. Cada cierto tiempo, sacude la cazuela sujetándola por las asas, sin cuchara, y echa algo más de caldo si el nivel baja demasiado. Estará listo cuando, al pincharlo con un tenedor, la carne ceda y se suelte del hueso sin esfuerzo.

Mientras el pollo se guisa, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las 2 rebanadas de pan hasta que estén doradas por ambas caras. Retíralas y, en el mismo aceite y a fuego suave, dora los 4 dientes de ajo pelados, con cuidado de que no se quemen, porque amargarían la salsa. Si los piñones están crudos, tuéstalos unos segundos en la misma sartén.

En el mortero, maja primero los ajos con unos granos de sal gorda, que ayudan a triturarlos. Después añade los 50 g de almendras y los 50 g de avellanas, tostadas, los piñones, unas hojas de perejil, y el pan frito troceado; si buscas el punto amargo de muchas picadas catalanas, añade también una onza de chocolate negro. Machaca hasta obtener una pasta casi fina, con algo de textura. Aclárala con unas cucharadas del caldo del guiso para que después se integre sin grumos. Si no tienes mortero, usa una picadora, aunque la textura queda más uniforme.

Vierte la picada disuelta en la cazuela, repártela por toda la superficie y mueve la cazuela en círculos por las asas para que se integre en el caldo sin romper el pollo. Deja que hierva suavemente unos 5 minutos: la salsa espesa y gana brillo sin necesidad de harina, porque el pan y los frutos secos hacen de ligazón. Prueba y ajusta la sal en este momento, no antes, ya que la salsa se ha concentrado.

Reparte sobre el pollo las gambas reservadas, recién sacadas de la nevera, y mantén la cazuela a fuego muy suave entre 3 y 5 minutos, según su tamaño, hasta que la carne esté opaca y la cabeza se separe con facilidad. Apaga, cubre con la tapa y espera 5 minutos: la salsa reposa y el calor que guarda la cazuela termina de cocinar el marisco.