Muslos de pollo jugosos de sábado

Exprime el limón y cuela el zumo en un bol hondo, donde luego quepan los 2 muslos con holgura. Añade la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo deshecha con los dedos, sin dejar grumos, y suma pimienta blanca al gusto y una ramita de tomillo fresco deshojada, o una pizca de tomillo seco si no tienes fresco.

Incorpora 2 de las 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y mezcla con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea: el aceite ayuda a que la pastilla se reparta y a que la marinada se pegue a la piel. El ácido del limón aporta frescura y la pastilla sala y da fondo, así que de momento no añadas sal.

Seca los muslos con papel absorbente para que la marinada se adhiera mejor e introdúcelos en el bol. Remuévelos con ayuda de una cuchara hasta que queden cubiertos del todo, también por debajo y junto al hueso.

Déjalos macerar 15 minutos por un lado y, después, dales la vuelta y otros 15 por el otro, para que la marinada actúe por igual. Si quieres más sabor, puedes alargar el tiempo total hasta 40 o 50 minutos; en ese caso, mete el bol tapado en la nevera, porque el pollo crudo no debe pasar mucho rato a temperatura ambiente. No tires el líquido que quede en el bol: entrará más tarde en la cazuela y se cocinará con el pollo.

Mientras el pollo se macera, prepara las verduras. Pela la cebolla fresca y córtala en juliana, en tiras finas de arriba abajo: así se ablanda de forma uniforme y aporta dulzor a la salsa. Si usas cebolla normal en lugar de fresca, córtala igual.

Raspa o pela la zanahoria, desecha los extremos y córtala en monedas delgadas, de 3 mm como mucho; si son gruesas, seguirán duras cuando el pollo esté listo. Por último, corta las 6 u 8 lonchas de bacon en tiritas de un dedo de ancho. Tenlo todo junto, a mano, porque entra a la vez en la cazuela y el sofrito no admite pausas para picar.

Pon una cazuela ancha, donde luego quepan los muslos en una sola capa, a fuego medio bajo con las 6 cucharadas de aceite que quedan. Cuando esté caliente, sin llegar a humear, añade la cebolla, la zanahoria y el bacon a la vez.

Deja que se haga entre 6 y 8 minutos, moviendo la cazuela cada poco: el punto llega cuando la cebolla está blanda y brilla, la zanahoria empieza a ceder y el bacon ha soltado su grasa. No busques que se doren mucho: si el fuego está demasiado alto, la cebolla se quema por los bordes antes de ablandarse y amarga. Esta base de verdura y bacon es la que da cuerpo a la salsa final, así que merece esos minutos de paciencia.

Aparta un poco las verduras hacia los lados y coloca los muslos en el centro, apoyados sobre la piel. Vierte por encima todo el líquido de la maceración que quedó en el bol.

Con el fuego más vivo, a medio alto, dora los muslos durante 8 a 10 minutos, girándolos para que se tuesten por todas las caras. Al principio soltarán líquido; cuando se evapore, la piel empezará a dorarse y a pegarse un poco al fondo, y ese tostado acaba disuelto en la salsa, oscureciéndola. Si ves que las verduras se oscurecen demasiado, colócalas encima de los muslos durante este paso. Dorar no sella los jugos dentro de la carne, pero sí aporta un sabor que no se consigue de otra forma.

Cuando los muslos estén dorados, pon la tapa y deja el fuego en su posición más baja durante unos 15 minutos. La tapa retiene el vapor, que vuelve a caer sobre la carne y la mantiene húmeda mientras se cocina por dentro.

Echa un vistazo cada 5 minutos: debe haber un fondo de líquido burbujeando suavemente. Si ves que la cazuela se queda seca o que algo empieza a pegarse, añade un poco del vaso de agua, poco a poco, y despega lo que se haya agarrado al fondo. Así no se quema el sofrito y, de paso, el agua disuelve los restos tostados que tanto sabor aportan.

Pasados esos 15 minutos, destapa la cazuela y da la vuelta a los muslos con unas pinzas, con cuidado de no romper la piel. Vuelve a tapar y cocina otros 15 minutos a fuego lento por el otro lado.

Girarlos a mitad de guiso hace que las 2 caras pasen el mismo tiempo en contacto con la salsa y que la carne se haga por igual. Al final, el muslo tiene que estar hecho por completo: al pincharlo junto al hueso tiene que soltar un jugo transparente, nada rosado, y la carne debe despegarse del hueso sin esfuerzo. Si tienes termómetro, busca al menos 75 °C cerca del hueso. Si aún no llega, dale unos minutos más tapado.

Retira la tapa y mira la salsa. Debe haber reducido, pero quedar con algo de líquido, lo bastante para napar los muslos. Si está demasiado clara, déjala reducir sin tapa a fuego lento unos minutos más, dando alguna vuelta, hasta que espese; si se ha quedado muy espesa o casi seca, añade un chorro del vaso de agua y deja que hierva 1 minuto.

Es el momento de probar y corregir. La pastilla de caldo y el bacon ya aportan bastante sal, así que añádela solo si la necesita, y termina con un poco más de pimienta blanca si quieres un toque picante. Si la salsa tiene demasiada grasa en la superficie, retira el exceso con una cuchara.

Cuando la salsa tenga el punto que buscas, quita la cazuela de la placa y dales un respiro de un par de minutos. Coloca cada muslo en un plato caliente, o en una fuente si vas a servir en la mesa, y reparte por encima la salsa con las verduras y el bacon.

No te quedes corto con la salsa: es la parte que da carácter al plato y la que justifica el pan o el acompañamiento. Si la cebolla y la zanahoria han quedado muy tiernas, puedes triturar parte de la salsa con la batidora para obtener una textura más fina, aunque con los tropezones resulta igual de buena. Sirve caliente, porque al enfriarse la salsa se espesa.

Un buen acompañamiento para estos muslos es algo que recoja la salsa. Un arroz blanco suelto es la opción más sencilla: hazlo mientras el pollo se guisa y lo tendrás listo a la vez. Otra alternativa son unas patatas asadas con piel, que puedes hacer en el horno o en el microondas mientras la cazuela trabaja sola.

Si te organizas con tiempo, prepara los muslos el día anterior: guárdalos en la nevera en la propia salsa y caliéntalos a fuego suave, tapados, con un chorrito de agua. El reposo hace que el sabor de la marinada y del sofrito se asiente, y la salsa queda más ligada.

Una vez que domines la base, la receta acepta pequeñas variaciones. Puedes añadir un chorrito de vino blanco justo después de dorar los muslos, dejar que reduzca 2 minutos y seguir con el guiso tapado: la salsa gana acidez y profundidad. También funcionan unas hojas de laurel o una ramita de romero junto al tomillo de la marinada.

En cuanto a la verdura, puedes sumar unos champiñones laminados o un pimiento en tiras al sofrito, en el mismo momento que la cebolla. Lo que conviene mantener es la marinada y la cocción lenta y tapada, porque son las 2 cosas que hacen que el muslo quede tierno y que justifican el nombre del plato.