Garbanzos con costilla
Los garbanzos con costilla son un cocido sencillo de olla en el que la costilla de cerdo y el hueso de jamón dan fondo al caldo, y la patata lo espesa al final. Los 600 g de garbanzo remojado dan 4 platos hondos bien servidos, y hay que contar unas 2 horas, porque el garbanzo seco necesita su tiempo para quedar tierno.
Es una receta de la cocina casera española, de las que aprovechan cortes económicos y un hueso para sacar mucho sabor. Es fácil porque casi todo se hace solo a fuego lento: el trabajo de verdad está en dorar bien la costilla al principio y en no dejar de añadir agua caliente si el caldo baja.
Admite un toque de pimentón o de guindilla en el sofrito, o unas verduras como zanahoria y judía verde, sin que cambie el carácter del plato.
Información nutricional(por ración)
400 kcal
60 g
15 g
30 g
15 g
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Paso 1 de 3
Sofreír la costilla y añadir ingredientes
Pon una olla al fuego, medio, con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora los 200 g de costilla de cerdo troceada y sofríela hasta que esté bien dorada por todos los lados: de ese tostado sale el sabor del caldo.
Añade la cebolla picada y los 4 dientes de ajo laminados para que se ablanden unos minutos en la grasa de la costilla. Suma 4 cucharadas de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca, el hueso de jamón y 2 hojas de laurel, y mezcla bien. Cubre con agua y lleva a ebullición.
Paso 2 de 3
Cocción de garbanzos y ajuste de ingredientes
Cuando el agua hierva, añade los 600 g de garbanzos remojados y escurridos; échalos siempre en agua caliente, porque el agua fría los endurece. Baja el fuego y cuécelos a fuego lento, con la olla tapada a medias, de 90 a 120 minutos según la variedad de garbanzo, para que absorban el sabor de la costilla y el hueso. Si usas olla rápida, basta con unos 20 minutos de presión.
Unos 20 minutos antes del final, añade las 2 patatas peladas y troceadas. Vigila el nivel de agua y añade más, caliente, si hace falta, y deja la sal para cuando esté casi hecho, ya que el hueso de jamón sala el caldo. Sigue la cocción hasta que patatas y garbanzos estén tiernos.
Paso 3 de 3
Finalización y emplatado
Cuando los garbanzos y las patatas estén tiernos, aparta la olla y espera unos minutos para que el caldo se asiente y gane cuerpo.
Retira el hueso de jamón: puedes desmenuzar la carne que tenga y repartirla en los platos. Sirve los garbanzos con costilla bien calientes, espolvoreados con perejil picado.
Consejos finales
El truco más importante es el agua: los garbanzos remojados se echan cuando ya hierve y, si hay que añadir más durante la cocción, también caliente. Si se corta el hervor con agua fría, la piel se despega y el grano queda duro. Otro truco es chascar la patata en lugar de cortarla del todo, para que suelte almidón y el caldo espese solo.
Como todos los guisos de cuchara, está mejor de un día para otro. Tapado, aguanta 3 días en frío; congelado dura hasta 3 meses, con la pega de que la patata se vuelve algo harinosa.
Sírvelos con pan para mojar y, si quieres, unas guindillas encurtidas para acompañar. Para un plato más completo, añade zanahoria o judías verdes junto con la patata.
Si quieres más legumbre de cuchara, prueba la olla gitana, los garbanzos con tomate o los garbanzos a la riojana.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Para 4 personas llevan 600 g de garbanzos remojados, 200 g de costilla de cerdo, 1 hueso de jamón, 2 patatas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de Tomate Frito Casero, 2 hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra. La costilla y el hueso aportan el sabor de fondo, el tomate da color y la patata espesa el caldo al soltar su almidón.
Si son secos, déjalos en remojo en agua fría al menos 8 horas o toda la noche, y después escúrrelos y acláralos. El remojo los hidrata y acorta la cocción. Échalos a la olla cuando el agua ya hierva, para que no se encallen. Si usas garbanzos cocidos de bote, acláralos y añádelos al final, con unos 15 minutos de cocción en el caldo es suficiente.
Con garbanzos secos remojados, de 90 a 120 minutos a fuego lento, más el dorado de la costilla al principio, así que cuenta unas 2 horas en total. En olla rápida se quedan en unos 20 minutos de presión. Con garbanzos cocidos de bote basta con preparar el caldo con la costilla y añadirlos en los últimos 15 minutos.
Al ser un plato contundente, lo habitual es servirlo solo, con buen pan para mojar en el caldo. Unas guindillas en vinagre o unas piparras al lado cortan la grasa de la costilla, y unas hojas verdes aliñadas equilibran la comida. Como postre encaja mejor fruta fresca que algo pesado. No hace falta arroz ni otra guarnición, porque la patata ya completa el plato.
Gallina Blanca Chef Guía
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