Gallo al horno

Pon el horno en marcha, arriba y abajo y a 200 °C, al menos 10 o 15 minutos antes de meter el pescado. El gallo solo va a estar unos 15 minutos dentro, así que necesita entrar en un horno que ya esté a temperatura: si lo metes en frío, se cuece en sus propios jugos en lugar de asarse y la carne queda blanda y aguada.

Mientras se calienta, reúne todo lo que vas a usar: el gallo limpio, los 3 limones, los 4 ajos, el vinagre, el eneldo, la pastilla y una fuente de horno en la que el pescado quepa entero y plano. Pasa papel absorbente por las 2 caras del gallo: la piel seca absorbe mejor el aliño y se dora antes.

Vierte en un bol pequeño unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta uno de los limones por la mitad y exprime su zumo sobre el aceite, colándolo para que no caigan pepitas. Bate con un tenedor hasta que el aceite y el limón se mezclen y la mezcla se vuelva algo turbia.

Como referencia, usa unas 2 partes de aceite por una de zumo: con más limón, el ácido empieza a cocinar la superficie del pescado antes de entrar en el horno y la carne queda más firme y menos jugosa. No añadas sal en este punto; la pastilla del paso siguiente ya aporta la necesaria, y en un pescado de sabor tan suave como el gallo el exceso de sal se nota enseguida.

Desmenuza la pastilla de Avecrem Pescado con los dedos directamente sobre el bol del aliño, en trozos lo más pequeños posible. Remueve con el tenedor durante 1 o 2 minutos, aplastando los grumos contra las paredes, hasta que se integre del todo. El aceite la disuelve más despacio que el agua y el zumo de limón ayuda, pero si quedan trozos enteros el sabor se concentrará en unos puntos del pescado y faltará en otros.

Si te gusta, añade aquí una pizca de pimienta molida. Prueba el aliño con la punta de una cuchara: tiene que saber a limón, a mar y a sal, en ese orden. Si te parece demasiado intenso, suavízalo con otro chorrito de aceite. Deja el bol a mano, porque lo vas a usar enseguida.

Lava bien el segundo limón, ya que va con piel, y córtalo en láminas finas de unos 3 mm. Intenta que salgan iguales de gruesas: van a hacer de cama para el pescado y, si unas son más gruesas que otras, el gallo no apoyará plano y se hará de forma desigual. Quita las pepitas que veas. El tercer limón resérvalo para servir, cortado en cuñas.

Pela los 4 ajos y córtalos en láminas finas, también regulares. Son los que vas a dorar al final en el refrito, y si unos son más gruesos, los finos se queman antes de que los gruesos tomen color; el ajo quemado amarga toda la salsa. Pica también el eneldo y resérvalo aparte.

Cubre el fondo de la fuente de horno con las láminas de limón, una al lado de otra, formando una cama del tamaño del pescado. Esa capa evita que la piel se pegue a la fuente y, con el calor, perfuma la carne desde abajo.

Coloca el gallo entero encima, con la cara oscura hacia arriba. Con un pincel o una cuchara, unta el aliño por toda la superficie, insistiendo en la zona de la cabeza y en los bordes, que son los primeros en secarse. Si el pescado es grueso, haz 2 o 3 cortes poco profundos en el lomo para que el aliño penetre y el calor llegue igual al centro. Guarda un par de cucharadas de aliño en el bol para regarlo durante el horneado.

Coloca la fuente en la bandeja central del horno, ya a 200 °C, y hornea unos 15 minutos. El tiempo exacto depende del tamaño: un gallo pequeño puede estar en 12 minutos y uno grande pedir 18 o 20. A los 8 minutos, abre un momento y riégalo con el aliño que habías reservado, para que la superficie no se reseque.

Sabrás que ha llegado al punto si la carne se ve opaca y blanca y, al meter la punta de un cuchillo junto a la espina central, se separa sin esfuerzo. Si tienes termómetro, busca al menos 60 °C junto a la espina. No lo dejes más tiempo del necesario: el gallo apenas tiene grasa y en un par de minutos de más pasa de jugoso a seco.

Mientras el pescado está en el horno, pon al fuego una sartén pequeña con unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, a fuego medio, echa las láminas de ajo, con una cayena si quieres un punto picante. Fríe hasta que el ajo esté dorado claro, 2 o 3 minutos, y aparta la sartén del fuego.

Añade con cuidado los 30 ml de vinagre, porque salpica, y vuelve a ponerla al fuego 30 segundos para que pierda la acidez más fuerte. Incorpora el eneldo picado y remueve. Saca el gallo del horno, riégalo con el refrito todavía caliente y sírvelo enseguida en la misma fuente, con las cuñas del limón reservado. Para repartirlo, corta a lo largo de la espina central y levanta los lomos con una pala.