Filetes de hígado a la plancha aliñados

Pica finos los 3 ajos junto con un puñado de perejil fresco. Coloca los 4 filetes de hígado en una fuente, reparte por encima el ajo y el perejil, desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo -30% de sal y rocía con vino blanco y, por último, con aceite de oliva virgen extra. Tapa con papel de aluminio y deja macerar 2 horas en la nevera.

Saca los filetes, retira los trozos de ajo y sécalos con papel absorbente, guardando el líquido de la maceración. Calienta a fuego medio alto una sartén amplia con algo de aceite y, cuando esté bien caliente, pon los filetes sin amontonarlos. Cocínalos 2 minutos por cara, o 3 si son algo más gruesos, hasta que estén dorados por fuera.

Retíralos a un plato caliente y vierte en la sartén el líquido de la maceración con otro chorrito de vino. Deja que hierva y reduzca 1 o 2 minutos, rascando el fondo, para tener una salsa corta.

Como los filetes se hacen en pocos minutos, conviene tener las patatas en marcha antes de ponerlos en la sartén. Pela las 2 patatas grandes y trocéalas en rodajas de 5 mm o en bastones, como prefieras. Lávalas para quitar el almidón de la superficie y sécalas muy bien con un paño: si entran mojadas, el aceite salpica y no quedan crujientes.

En un cazo o una sartén honda, calienta abundante aceite de oliva a unos 170 °C, es decir, cuando una rodaja de prueba burbujee enseguida alrededor. Fríe las patatas en 2 o 3 tandas, así el aceite mantiene la temperatura, entre 8 y 10 minutos por tanda, moviéndolas a ratos, hasta verlas doradas, crujientes en la superficie y blandas en el centro.

Retíralas con una espumadera a un plato cubierto de papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Añade una pizca de sal gorda justo antes de servir, no antes, para que no se reblandezcan.

Mientras se fríen las patatas, prepara la ensalada. Lava bien la lechuga, córtala en trozos de bocado y escúrrela a fondo, mejor con un centrifugador: las hojas mojadas aguan el aliño y este resbala sin pegarse. Corta la cebolleta en rodajas finas y el tomate de ensalada en dados.

Junta en un bol grande la lechuga, la cebolleta y el tomate. Aliña justo antes de servir, en este orden: primero la sal y el vinagre al gusto, para que la sal se disuelva en el vinagre, y después un buen hilo de aceite de oliva virgen extra. Mezcla con las manos o con 2 cucharas grandes, levantando desde el fondo para que todas las hojas queden bañadas.

Si aliñas la ensalada con mucha antelación, la lechuga se marchita y suelta agua en el plato. La acidez del vinagre es la que contrasta con el sabor intenso del hígado, así que no te quedes corto.

Con todo listo, emplata sin perder tiempo, porque el hígado se enfría enseguida. Coloca en un lado de cada plato una porción de ensalada y, a su lado, un filete de hígado bien caliente. Reparte las patatas fritas en el espacio que queda, sin taparlas con el resto para que no pierdan el crujiente.

Calienta un momento la salsa reducida de la sartén y rocía con ella los filetes, de forma que cada uno quede bañado y brillante. Termina espolvoreando perejil fresco picado sobre el hígado, que aporta color y frescura.

Si los filetes han esperado unos minutos, devuélvelos 30 segundos a la sartén caliente con la salsa antes de emplatar, sin dejarlos más tiempo, porque cada minuto extra de fuego los endurece. Calienta también los platos si puedes: un plato frío roba calor al hígado en cuanto lo apoyas.

Antes de servir, corta uno de los filetes por la parte más gruesa. El de ternera puede tener el centro ligeramente rosado y jugoso; el de cerdo tiene que estar hecho por completo, sin zonas rosadas. Si le falta, vuelve a ponerlo en la sartén 1 minuto más por cada lado.

Sirve en cuanto termines de emplatar. El hígado se come recién hecho: a medida que se enfría se vuelve más firme y granuloso, y recalentado pierde la textura tierna que le da la cocción corta. Las patatas también pierden el crujiente en pocos minutos.

Pon pan en la mesa para mojar la salsa de vino y ajo que queda en el plato. Y si sobra algún filete, guárdalo en la nevera, bien tapado, y tómalo al día siguiente en frío, cortado en tiras finas sobre la ensalada.