Espaguetis rápidos con jamón y queso

Antes de encender la sartén, pon a cocer los espaguetis como se explica en el último paso: el jamón está listo en unos 5 minutos y la pasta tarda el doble, así que conviene que vaya por delante y que todo termine a la vez.

En una sartén grande, donde después quepan los 500 g de pasta, derrite a fuego medio los 75 g de mantequilla. Remueve mientras se funde y no subas el fuego: si empieza a humear o aparecen puntos negros, amarga. Cuando haga espuma, añade el jamón troceado en taquitos y cocínalo de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Si usas jamón serrano, retíralo un poco antes, porque se endurece enseguida. Si quieres, añade una pizca de nuez moscada y aparta la sartén del fuego hasta que la pasta esté lista.

Escurre los espaguetis cuando estén listos, sin enjuagarlos, y echa enseguida la pasta en la sartén con la mantequilla y el jamón. Vuelve a poner la sartén a fuego mínimo y remueve con unas pinzas durante 1 minuto, levantando la pasta para que cada hebra quede impregnada de grasa.

Apaga el fuego y incorpora el queso rallado, 100 g, en 2 tandas, cada una con un chorrito del agua de cocción que has guardado. Remueve sin parar hasta que se derrita y forme una capa cremosa alrededor de los espaguetis. El fuego apagado es importante: con la sartén muy caliente, el queso se apelmaza en grumos y suelta la grasa. Rectifica de sal al final y con prudencia, porque el jamón y el queso ya aportan bastante. Sirve en el momento, ya que la pasta sigue absorbiendo líquido; si se seca en la fuente, suma otro chorrito de agua y remueve.

Este es el paso con el que debes empezar. En una olla grande, lleva a ebullición fuerte unos 5 litros de agua, 1 litro para cada 100 g de pasta. Sala el agua cuando hierva, con algo menos de lo habitual, unos 7 g por litro, porque el jamón y el queso ya son salados.

Añade los 500 g de espaguetis de golpe y, en cuanto se ablanden, húndelos del todo. Remueve con frecuencia durante los 2 primeros minutos, que es cuando más se pegan, y después de vez en cuando. Déjalos al fuego 1 minuto por debajo del tiempo del paquete, porque terminan de hacerse en la sartén; deben quedar al dente, con un punto blanco muy fino en el centro al morderlos. No eches aceite al agua: no evita que se peguen y hace que la salsa resbale. Antes de escurrir, reserva un vaso de agua de cocción, unos 150 ml.