Costilla de ternera al horno | Recetas Gallina Blanca

Saca la costilla de la nevera media hora antes: atemperada, se asa pareja y no queda fría junto al hueso. Recorta el exceso de grasa exterior, sobre todo las capas gruesas que no llegarían a fundirse, y deja una película fina que proteja la carne. Si la cara de los huesos conserva la membrana blanquecina, despega una esquina con un cuchillo pequeño y tira de ella con ayuda de papel de cocina. Coloca la pieza en una bandeja apta para horno.

En un bol de cristal, deshaz la pastilla de Avecrem Sabor Carne y añade la miel, la salsa de soja, el vinagre de jerez, un chorrito de vino de manzanilla si lo usas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y perejil picado fino. Como referencia, 2 cucharadas de miel por cada 3 de soja y 1 de vinagre. Bate hasta que la miel se disuelva y aparta en un vasito un tercio de la mezcla: será el glaseado final, que no tocará la carne cruda.

Precalienta el horno a 250 °C. Pinta la costilla por todas sus caras con el adobo del bol y hornéala a media altura. Dórala unos 15 minutos en total, girándola una vez, hasta que la superficie tenga un tostado uniforme.

Baja a 180 °C y cuenta 1 hora y media. Cada 15 minutos gírala y vuelve a pintarla: así se forma una laca brillante. Si los bordes se oscurecen antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio; si el fondo se seca y empieza a humear, vierte un poco de agua caliente en la bandeja.

Una costilla de ternera rara vez está tierna en esa hora y media: si el tenedor aún encuentra resistencia, tápala y dale de 20 a 30 minutos más. Deja el adobo del bol 10 minutos antes del final y, con una brocha limpia, pinta entonces con el glaseado reservado. Estará lista cuando la carne se retraiga dejando ver el hueso y el tenedor entre sin esfuerzo.

Mientras la costilla se asa, lava a conciencia las 4 patatas medianas, porque se hornean con piel. Pínchalas varias veces con un tenedor para que el vapor escape y no revienten, espolvorea un poco de sal gorda y envuelve cada una en papel de aluminio. Mételas junto a la costilla cuando quede alrededor de 1 hora de horno: a 180 °C, una patata mediana tarda entre 50 y 60 minutos. Dentro del papel se cocinan en su propio vapor y quedan melosas; estarán hechas cuando un palillo las atraviese sin esfuerzo.

Para los espárragos verdes, lávalos y dobla cada tallo por la base hasta que se parta solo, justo donde acaba la parte leñosa. Pon una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y saltéalos, a fuego vivo pero sin humear, entre 4 y 5 minutos, hasta que estén tiernos y mantengan un punto crujiente. Para una versión al ajillo, dora primero unas láminas de ajo en el aceite y retíralas antes de que se tuesten de más.

Fuera del horno, deja reposar la costilla de 5 a 10 minutos bajo un papel de aluminio puesto sin apretar. Durante el reposo el jugo vuelve a repartirse por las fibras y, al trinchar, se queda en la carne y no en la tabla. Después despega la carne del hueso con cuchillo y tenedor; con el punto correcto se separa casi sin cortar.

Entretanto, rasca el fondo de la bandeja con una espátula para disolver los jugos tostados y, si han quedado muy espesos, aligéralos con un poco de agua templada. Retira con una cuchara la grasa que flote. Ese jugo, que ha hervido en el horno, es tu salsa; el adobo crudo que haya sobrado en el bol se desecha. Reparte la carne en los platos, abre las patatas con un corte en cruz y coloca los espárragos al lado. Riega las verduras con un poco de aceite en crudo y salsea la costilla con ese fondo, que hace de aliño para todo.