Bulgogi coreano

Si la ternera viene en filetes, córtalos en tiras finas, de unos 3 mm, siempre perpendiculares a la fibra para que queden tiernas. En un bol grande mezcla las 4 cucharadas de salsa de soja con una cucharada de azúcar, el ajo picado fino al gusto, pimienta negra molida y la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada. Remueve hasta que el azúcar y la pastilla se disuelvan; si cuesta, añade una cucharada de agua caliente.

Añade la carne y mézclala con las manos para que la marinada cubra cada tira. Tapa y deja marinar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o, mejor, entre 2 y 4 horas en la nevera. El azúcar no solo equilibra la sal de la soja y de la pastilla: es lo que después carameliza en la sartén y da al bulgogi su color brillante. Mientras tanto, cuece el arroz blanco y lava y seca las hojas de lechuga.

Pica la cebolla en juliana fina y corta los 300 g de cebollín en bastones del largo de un dedo. Calienta con aceite de girasol una sartén grande o una plancha, a fuego medio-alto; el de sésamo tostado se quema a fuego fuerte, así que resérvalo para el final. Cuando el aceite esté muy caliente, añade la carne escurrida de la marinada sin amontonarla, en una sola capa y por tandas si hace falta: con la sartén llena, la carne suelta líquido y se queda gris y sin caramelizar.

Saltea 2 o 3 minutos por tanda, hasta que la carne esté dorada por los bordes y ya no se vea rosada. Al final, devuelve toda la carne a la sartén, añade la cebolla y el cebollín y saltea 2 minutos más, para que queden tiernos pero con algo de crujiente. Si la marinada empieza a quemarse en el fondo, modera el fuego y mójala con una cucharada de agua.

Pasa el bulgogi a una fuente y espolvorea las semillas de sésamo por encima; si las tuestas antes 1 minuto en una sartén sin aceite, su aroma gana mucho. Sirve el arroz blanco en cuencos pequeños individuales y coloca las hojas de lechuga en un plato aparte, para que cada uno monte los suyos en la mesa.

Para comerlo a la manera coreana, coge una hoja de lechuga, unta un poco de pasta de chile si te gusta el picante, añade una cucharada de arroz y unas tiras de carne con cebollín, enrolla y cómelo de un bocado. Esta forma de servirlo, con hojas para envolver, se llama ssam y es la habitual en Corea. Las hojas del corazón de una lechuga romana o de una hoja de roble son las que mejor aguantan el relleno sin romperse.