Arroz del senyoret
Comer un arroz de marisco sin tocar una sola cáscara es la idea que hay detrás del arroz del senyoret: una paella seca con rape, sepia, calamar y marisco pelado que llega al plato limpio y en trozos de bocado, listo para el tenedor. En unos 40 minutos, reposo incluido, tienes en la mesa una paella de 320 g de arroz bomba para 4 personas.
Senyoret quiere decir señorito en valenciano, y el nombre lo explica casi todo: es el arroz que se pedía quien quería disfrutar del marisco sin pelarlo ni mancharse las manos. Se prepara en la costa valenciana y alicantina, donde también se conoce como arroz al senyoret, y precisamente por eso la limpieza del pescado se hace antes de encender el fuego y no en la mesa. Pariente cercano es el arroz a banda con calamares y gambas, que también se sirve sin cáscaras pero se cuece con el pescado aparte.
En la pescadería pide 200 g de rape sin piel ni espina y 250 g de sepia limpia; con el calamar basta una pieza pequeña de unos 100 g. El arroz bomba aguanta bien el litro de caldo sin abrirse, y esa proporción de algo más de 3 partes de líquido por 1 de arroz, medida en peso, es la que deja el grano suelto y seco, como debe quedar un arroz de paella. La pulpa de ñora, unos 3 g, aporta un dulzor tostado que el pimentón solo no da.
Información nutricional(por ración)
455 kcal
62 g
14 g
2.5 g
20 g
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Receta
Arroz del senyoret
Paso 1 de 3
Dora el rape y sofríe el marisco
Calienta el aceite de oliva virgen extra (50 ml) en la paella a fuego medio alto. Seca bien los 200 g de rape en dados de unos 2 cm y dóralo hasta que tenga costra, cosa de 2 o 3 minutos; así deja su sabor en el aceite. Retíralo y resérvalo.
En esa misma grasa saltea las gambas peladas solo 1 minuto, hasta que cambien de color, y resérvalas junto al rape. Añade después los 250 g de sepia y los 100 g de calamar en trozos de bocado: primero sueltan agua, así que espera a que se evapore y empiecen a dorarse, unos 5 minutos; si se agarran al fondo, un hilo más de aceite lo arregla. Incorpora los 5 dientes de ajo bien picados y remueve 1 minuto a fuego medio bajo sin dejar que se tuesten, porque quemado amarga el arroz entero. Agrega los 100 g de tomate rallado y deja que reduzca hasta que se vuelva rojo oscuro, casi una pasta, entre 5 y 8 minutos.
Paso 2 de 3
Nacara el arroz y añade el caldo
Echa la pulpa de ñora y la cucharadita de pimentón y remueve solo unos segundos: el pimentón se quema muy rápido y si se pasa amarga. Añade enseguida los 320 g de arroz bomba y remueve durante 2 minutos para que cada grano se impregne de aceite y sofrito; este nacarado ayuda a que el arroz quede suelto.
Vierte 1 litro de Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural, calentado antes en un cazo para que el hervor no se interrumpa, y reparte el arroz de forma uniforme por toda la paella con la cuchara. A partir de aquí no se remueve más. Cuece a fuego fuerte unos 6 minutos, con un hervor vivo que mueva el grano, y baja luego a fuego medio durante 10 u 11 minutos más. Si tu fuego no cubre toda la paella, gírala cada pocos minutos y así los bordes se cuecen igual que el centro. El caldo ya trae sal: no añadas más hasta probar un grano a media cocción.
Paso 3 de 3
Reparte el marisco, socarrat y reposo
Cuando falten unos 5 minutos para terminar, con el grano casi tierno y el caldo a ras del arroz, reparte por encima el rape y las gambas reservados, hundiéndolos un poco. Con el calor y el vapor terminan de hacerse sin endurecerse; si los añadieras al principio quedarían secos y gomosos. La forma de comerlo con tenedor hace que sea un arroz fácil de servir y de compartir, sin platos para cáscaras ni manos sucias.
Si te apetece socarrat, sube el fuego durante el último minuto y escucha: cuando el fondo crepita con un chasquido suave y huele a tostado, apaga. Si huele a quemado, ya te has pasado. Retira la paella del fuego, cúbrela con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Durante el reposo, el grano absorbe el líquido que queda en la superficie y termina de hacerse por dentro, y el arroz se asienta antes de servirlo.
Consejos finales
Lleva la paella tal cual a la mesa y deja que cada uno tome su parte con el tenedor, que para eso se ha pelado todo antes. El acompañamiento clásico es un poco de allioli; si lo preparas a la manera tradicional, solo con ajo, aceite y sal, aguanta bien, pero si lleva huevo crudo tómalo en el día y mantenlo en frío hasta servirlo. Unos gajos de limón al lado también funcionan, sobre todo si el socarrat ha quedado intenso.
El punto se reconoce mirando la superficie: el grano debe estar entero, tierno por fuera y con un corazón apenas firme, y la paella seca, sin caldo visible. Si al terminar el tiempo el arroz está duro y ya no queda líquido, riega con un poco de caldo caliente por los bordes, tapa con el paño y dale 3 o 4 minutos más a fuego mínimo. Si queda caldoso, sube el fuego 1 o 2 minutos sin remover. Los trucos para acertar a la primera están en el sofrito y en la cuchara: reduce el tomate hasta que casi desaparezca su agua y no toques el arroz después de echar el caldo.
Si sobra, enfríalo pronto y guárdalo tapado en la nevera 1 día como máximo, porque el arroz con marisco pierde textura muy rápido. Para recalentarlo, mejor en sartén con un chorrito de caldo que en el microondas.
Ese mismo sofrito y caldo sirven para cambiar el marisco por bogavante y dejar el grano meloso, como en este arroz meloso de bogavante, o para ir hacia el Mar Menor con el arroz al caldero, cocido en caldo de pescado de roca. Hay quien añade un chorrito de vino blanco al sofrito, justo después del tomate, y lo deja evaporar antes del arroz. Si en casa alguien prefiere carne, el arroz con conejo y alcachofas sigue la misma técnica de paella con otro sofrito.
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Trucos de esta receta
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El arroz a banda se distingue por servirse «limpio», es decir, solo con el arroz que ha absorbido el sabor concentrado del caldo de pescado.
En contraste, el arroz del senyoret incluye marisco ya pelado para comer directamente, y la paella marinera tradicional siempre se presenta con el marisco con cáscara.
Los ingredientes fundamentales del arroz del senyoret son el arroz bomba, gambas peladas, sepia limpia, tomate rallado y pimentón. Todo ello se cocina con un caldo de pescado o marisco intenso y aceite de oliva virgen extra. Es una receta tradicional valenciana exquisita, cómoda de comer y muy nutritiva.
La mejor alternativa es utilizar el Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural de Gallina Blanca, que garantiza un sabor marinero equilibrado. Este producto facilita la elaboración del arroz del señorito, aportando la intensidad necesaria sin complicaciones y asegurando un resultado profesional en tu cocina tradicional.
Para preparar un arroz del senyoret, sofríe el marisco pelado y elabora un sofrito de tomate y ajo. Tras nacarar el arroz, añade un caldo de marisco de calidad y cocina dieciocho minutos. Esta receta alicantina destaca porque todos los ingredientes están limpios, permitiendo disfrutar del plato sin ensuciarse las manos.
Para evitar que el arroz del senyoret quede duro o pasado, es fundamental medir con precisión el caldo, empleando habitualmente el doble que de grano. Respeta siempre los tiempos de cocción, que oscilan entre dieciocho y veinte minutos, y permite cinco minutos de reposo para obtener un resultado perfecto.
Para conservar el arroz del senyoret sobrante, guárdalo en la nevera dentro de un recipiente hermético durante un máximo de dos días. Al recalentarlo, añade unas gotas de agua o caldo para recuperar su jugosidad original. Así mantendrás la textura melosa y el exquisito sabor marinero de este plato tradicional.
El arroz del senyoret se mantiene en perfecto estado hasta dos días si se guarda en un recipiente hermético dentro de la nevera. Es fundamental dejar que se enfríe por completo antes de refrigerarlo para evitar la proliferación de bacterias y conservar así su deliciosa textura marina.
El acompañamiento tradicional por excelencia del arroz del senyoret es la salsa alioli, servida siempre en un recipiente aparte. Este condimento de ajo y aceite permite que cada comensal ajuste la intensidad a su gusto, realzando magistralmente el sabor del marisco pelado y la esencia marinera del plato.
Gallina Blanca Chef Guía
Arroz del senyoret
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