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Cómo sustituir el vino en una receta (blanco, tinto o rancio)
para sustituir el vino en una receta, mezcla caldo con un poco de vinagre de vino y una pizca de azúcar: por cada 100 ml de vino, 85 ml de caldo, 1 cucharada de vinagre y ½ cucharadita de azúcar. el vinagre pone la acidez y el azúcar, el fondo afrutado. si no tienes caldo, vale agua, aunque el guiso quedará algo más plano.
qué poner en lugar de cada tipo de vino
no todos los vinos hacen lo mismo en la cazuela. el blanco aporta acidez y frescura, el tinto da color, taninos y cuerpo, y los generosos, como el jerez o el rancio, un sabor tostado y a frutos secos. el sustituto tiene que imitar eso:
| vino de la receta | sustituto sin alcohol (por cada 100 ml) | funciona en |
|---|---|---|
| blanco | 85 ml de caldo de pollo, pescado o verduras + 1 cucharada de vinagre de vino blanco o zumo de limón + 1 pizca de azúcar | pescados, pollo, mejillones, risottos |
| tinto | 90 ml de mosto o zumo de uva tinta + 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto; o caldo de carne con el vinagre y 1 cucharadita de tomate concentrado | estofados, carrilleras, ragú |
| jerez seco, rancio o amontillado | caldo + 1 cucharadita de vinagre de jerez + 1 pizca de azúcar moreno | riñones, conejo, salsas de setas |
| dulce (moscatel, pedro ximénez, oporto) | zumo de uva reducido a la mitad, con unas gotas de vinagre | postres, salsas para pato o foie, peras |
los vinagres no son intercambiables entre sí. uno balsámico de módena, por ejemplo, es mucho más dulce y oscuro: en un pollo con salsa clara se nota enseguida.
con qué sustituir el vino rancio
el vino rancio es un vino de crianza oxidativa, muy típico de cataluña, con notas de nuez, caramelo y madera. si una receta lo pide y no tienes, el cambio más parecido es otro vino que haya envejecido en contacto con el aire: un oloroso seco o un amontillado. si lo tienes y la receta pide tinto, también puedes hacer el cambio al revés, como se cuenta en este truco para usar rancio en lugar de tinto.
sin alcohol, la mezcla de caldo, vinagre de jerez y una pizca de azúcar moreno es lo que más se acerca. no tendrá la complejidad del rancio, pero el vinagre de jerez comparte con él ese fondo tostado.
cómo usar el sustituto para que el guiso no lo note
- echa la mezcla en el mismo momento en que irías a echar el vino, casi siempre después de dorar la carne o de pochar el sofrito.
- con la cazuela caliente, rasca el fondo con una cuchara de madera mientras el líquido burbujea. lo que se ha quedado pegado es lo que da sabor a la salsa.
- deja que reduzca unos minutos antes de añadir el resto del caldo, igual que harías con el vino.
- prueba al final. si la salsa sabe plana, añade unas gotas más de vinagre; si sabe ácida, una pizca de azúcar o deja que reduzca un poco más.
un truco que uso con el tinto: para hacer unas carrilleras guisadas con tinto sin una gota de vino, añade 1 cucharadita de cacao puro sin azúcar al sustituto. da ese color oscuro y un amargor suave que recuerda a los taninos.
si el plato lleva vino, ¿el alcohol se va del todo?
no del todo. aunque guises la salsa más de 1 hora, siempre queda una parte, y si solo hierve un momento, se conserva casi todo. cuando cocines para niños, para una embarazada o para quien no pueda beber alcohol, usa uno de los sustitutos de la tabla. las cifras exactas según el tiempo de cocción las tienes en el truco que explica cuánto alcohol queda en un guiso.
errores al cambiar el vino por otra cosa
- echar vinagre en la misma cantidad que el vino. queda una salsa agria que no se arregla con nada. el vinagre siempre va rebajado.
- usar zumo de uva tal cual. sin un punto de vinagre queda dulzón, sobre todo en carnes.
- poner agua sola. no estropea el plato, pero le quita la acidez que equilibra la grasa de la carne.
- pasarse con el limón en pescados delicados, como la merluza al vino blanco: con 1 cucharadita por cada 100 ml basta.
preguntas frecuentes
¿qué puedo poner en lugar de vino blanco en un guiso?
caldo de pollo o de verduras con 1 cucharada de vinagre de vino blanco o de zumo de limón por cada 100 ml, y una pizca de azúcar. para un pollo asado al horno con vino blanco funciona muy bien: rocía la mezcla sobre el pollo a media cocción, como harías con el vino.
¿con qué sustituyo el vino tinto en la carne?
con mosto o zumo de uva tinta y 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto por cada 100 ml. si prefieres no usar zumo, caldo de carne con el vinagre y 1 cucharadita de tomate concentrado. cualquiera de esas mezclas da color y la acidez que necesita un estofado de ternera o cerdo.
¿se puede cocinar con vino sin alcohol?
sí, y es el sustituto que menos cambia el sabor, porque es vino al que se le ha retirado el alcohol después de elaborarlo. úsalo en la misma cantidad y de la misma forma. ten en cuenta que puede conservar una cantidad residual de alcohol, así que lee la etiqueta si el plato es para alguien que no puede tomarlo.
¿cuál es el mejor sustituto del vino rancio para cocinar?
con alcohol, un oloroso seco o un amontillado, que también tienen crianza oxidativa y ese sabor a nuez. sin alcohol, caldo con 1 cucharadita de vinagre de jerez y una pizca de azúcar moreno por cada 100 ml. se queda más simple que el rancio, pero mantiene el fondo tostado.
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