Berberechos al vapor

Llena un recipiente amplio con agua fría y disuelve sal gorda, unos 35 g por litro, para que se parezca al agua de mar. Sumerge los 600 g de berberechos y déjalos de 1 a 2 horas en un sitio fresco, hasta 3 si traen mucha arena, cambiando el agua por otra igual cada hora. Remuévelos de vez en cuando con la mano, pasando los de abajo arriba, para que todos expulsen la arena aunque estén amontonados.

Revísalos uno por uno: si alguno está abierto y no se cierra al darle un golpecito, o tiene la concha rota, descártalo. Al terminar, sácalos con la mano, sin volcar el recipiente, para no devolverles la arena que se ha quedado en el fondo. Dales un último aclarado con agua fría corriente y escúrrelos sobre un paño de cocina limpio mientras preparas el fondo.

Lava el limón y corta una rodaja gruesa. En una cazuela amplia con tapa, donde los berberechos quepan en 1 o 2 capas, pon los 30 ml de aceite de oliva virgen extra y caliéntalos con el fuego medio. Añade la hoja de laurel y la rodaja de limón y deja que se calienten 1 minuto para que perfumen el aceite, sin que el laurel llegue a quemarse.

Vierte los 100 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural y espera a que rompa a hervir. Es poca cantidad a propósito: no se trata de cocer los berberechos sumergidos, sino de generar el vapor que los abre. No añadas sal, porque el caldo y el agua de mar que guardan dentro de la concha ya aportan la suficiente, y al reducir después se concentra todavía más.

Cuando el caldo hierva, echa los berberechos repartidos en una capa lo más uniforme posible y tapa enseguida. Pon el fuego medio alto y deja que se hagan 2 o 3 minutos, moviendo la cazuela por las asas un par de veces, sin destaparla, para que el vapor llegue a todos.

Levanta la tapa a los 2 minutos: en cuanto la mayoría se hayan abierto, pásalos con una espumadera a una fuente. Si alguno sigue cerrado, dale 30 segundos más, pero no esperes por los rezagados, porque los que ya están abiertos se secan y la carne encoge y se vuelve correosa. Retira también el laurel y deja la cazuela con el caldo al fuego 2 o 3 minutos más para que reduzca un poco y gane sabor.

Descarta los berberechos que sigan cerrados tras la cocción. Mientras el caldo reduce, pica fino el perejil de las 2 ramitas con un cuchillo bien afilado, para que no se machaque ni se oscurezca, y espárcelo por encima: el calor que conservan los berberechos basta para que suelte su aroma sin llegar a cocerse.

Riega con el caldo reducido, colándolo si ves restos de arena en el fondo de la cazuela, y lleva la fuente a la mesa sin esperar. Se comen calientes y recién abiertos, porque al enfriarse la carne pierde jugosidad. Pon un cuenco vacío para las conchas y unas rodajas extra de limón para quien quiera un punto más ácido. Un vino blanco bien frío, como un albariño, es la compañía de siempre.