Meloso de ternera

Cuando las carrilleras lleven 2 horas guisándose y un cuchillo entre en ellas sin resistencia, sácalas con una espumadera a una fuente y cúbrelas con papel de aluminio, así conservan el calor y no se resecan. Desmenuza la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo sobre el líquido de la cazuela y dale vueltas 1 minuto, hasta disolverla.

Cuela el jugo por un colador fino, aplastando las verduras con un cucharón para exprimirles todo el jugo, y vuelve a ponerlo al fuego en un cazo. Si tienes más de 400 ml, redúcelo a fuego vivo unos 10 minutos, hasta que deje una película fina sobre la cuchara. Baja entonces el fuego al mínimo y añade los 80 g de mantequilla muy fría, en dados, poco a poco y batiendo con unas varillas. La salsa queda brillante y espesa cuando emulsiona; a partir de ahí no debe volver a hervir o la grasa se separa. Prueba antes de añadir sal, porque la pastilla ya aporta la suya.

En una cazuela ancha, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las 2 cebollas, la zanahoria y el puerro en trozos grandes, y la cabeza de ajos partida por la mitad. Deja que se doren unos 10 minutos, moviéndolos cada poco, hasta que se vean tostados en los bordes. Salpimienta las carrilleras, añádelas y sube el fuego: no las toques en 3 o 4 minutos por cara, hasta que formen costra. Sin ese tostado, la salsa queda pálida y plana.

Moja con el vino (500 ml), rasca lo que se haya pegado y deja que borbotee hasta quedarse en la mitad. Cubre con agua (alrededor de 1 litro, según la cazuela) y lleva a ebullición, retirando la espuma con un cucharón hasta que deje de salir espuma blanca. Echa una ramita de tomillo y otra de romero, pon la tapa y deja 2 horas a fuego lento, con un hervor de burbuja pequeña. A mitad de cocción, si la carne asoma, cúbrela con agua caliente.

Calienta los platos unos minutos en el horno apagado o con agua caliente, porque la salsa de mantequilla se espesa en cuanto toca una superficie fría. Pon una carrillera en cada plato, entera o partida en 2 mitades si es grande, y báñala con varias cucharadas de salsa hasta cubrirla.

Termina con unas hojas de tomillo o romero fresco picado por encima, que aportan un punto aromático y de color. La guarnición que mejor recoge la salsa es un puré de patatas cremoso, aunque unas patatas asadas o arroz blanco cocido también funcionan. Sirve el resto de la salsa en una salsera para quien quiera más, y acompaña el plato con un vino tinto de la misma línea que el del guiso. Si has calculado bien los tiempos, la carne debe partirse con el tenedor sin necesidad de cuchillo.