Crema de marisco

Antes de nada, deja los 300 g de almejas media hora en agua fría con un puñado de sal para que suelten la arena. Pela los 300 g de gambas o langostinos y guarda por separado los cuerpos, que irán al final, y las cabezas con las cáscaras. En una olla ancha, a fuego medio-alto y con aceite de oliva virgen extra que cubra la base, saltea las cabezas y las cáscaras durante 3 o 4 minutos, chafándolas con una cuchara de palo hasta que suelten su jugo. Cuando el aceite esté rojo y huela a marisco tostado, sácalas con una espumadera y deséchalas: el sabor ya está en la grasa.

Baja a fuego medio y, en ese mismo aceite, añade el puerro picado, el pimiento verde en dados y el tomate maduro troceado. Rehoga unos 5 minutos, hasta que el tomate empiece a deshacerse. Incorpora la patata, pelada y en trozos pequeños, y dale otros 2 minutos removiendo. Su almidón espesará la crema.

Espolvorea el pimentón dulce, 1 cucharada de café, remueve unos segundos y vierte enseguida los 100 ml de brandy: el pimentón se quema en menos de 1 minuto y amarga, así que el líquido tiene que llegar rápido. Con el fuego fuerte, el alcohol se va en unos 2 minutos; lo notarás porque el vapor ya no pica en la nariz. Con gas, aparta la olla al verterlo.

Incorpora el Caldo Casero de Pescado 100% Natural (1 litro) y la hoja de laurel. Cuando arranque a hervir, baja a fuego suave y mantén 20 minutos de hervor tranquilo; la patata tiene que aplastarse sin esfuerzo con una cuchara. Retira el laurel y tritura con la batidora hasta que no queden trozos, unos 2 o 3 minutos. Para una textura más fina, pásala por un chino o un colador de malla apretando con un cazo. Tiene que quedar fluida, pero capaz de cubrir el dorso de una cuchara; si te ha quedado densa, un chorrito de agua caliente la suelta.

Aclara bien las almejas que tenías en remojo y escúrrelas. Vuelve a poner la crema triturada a fuego medio y, cuando empiece a humear, añade las almejas y tapa la olla. En unos 2 minutos se abrirán con el vapor; las que sigan cerradas pasados 4 o 5 minutos, retíralas y no las sirvas.

Reduce el calor al mínimo, añade los cuerpos de las gambas o langostinos que tenías reservados, partidos en 2 o 3 trozos si son grandes, porque al entrar fríos enfrían la crema. Déjalos 1 minuto, sin que llegue a hervir: están listos cuando pasan de grisáceos a rosados, opacos y curvados. Entonces apaga el fuego. Si los dejas hervir, se encogen y quedan secos. La sal, solo ahora y probando antes: entre el caldo y el agua de las almejas puede que no haga falta. Deja reposar 2 minutos y reparte en cuencos calientes, con almejas y gambas en cada ración.