Cordero al horno

Limpia las paletillas de cordero con un cuchillo bien afilado y retira la grasa exterior más gruesa: una vez asada queda dura y sin sabor. Haz en cada pieza unos cortes transversales poco profundos, de 1 cm como mucho, para que el calor y el majado penetren mejor sin que la carne pierda jugo.

Separa 3 o 4 dientes del manojo de ajos y pélalos. Májalos en el mortero con 1 pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada y un chorrito del vaso de aceite de oliva virgen extra, hasta conseguir una pasta densa. Unta las paletillas por las 2 caras con este majado, insistiendo en los cortes, y espolvorea pimienta negra al gusto. Déjalas reposar unos 15 minutos mientras preparas la bandeja; en ese tiempo el ajo empieza a perfumar la carne y la pieza pierde algo del frío de la nevera, así que luego se asa de forma más uniforme.

Pela los 400 g de patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Unta una bandeja amplia con un poco de aceite y reparte las rodajas en el fondo, sin amontonarlas. Extiende por encima los 200 g de tomate rallado, que aporta jugo y ayuda a formar la salsa del fondo. Añade las 2 hojas de laurel, la rama de tomillo y el romero, y el resto de la cabeza de ajos partida por la mitad, sin pelar, con el corte hacia abajo.

Coloca las paletillas encima de la guarnición, sin que se toquen y con la piel mirando hacia arriba, para que el aire caliente las rodee. Sala ligeramente, porque el majado ya lleva la pastilla, y riega con parte del aceite, procurando que caiga tanto sobre la carne como sobre las patatas. Reserva un buen chorro de aceite para mezclarlo después con el vino y el agua.

Mete la bandeja en el horno precalentado a 160 °C. Una temperatura moderada cocina la carne despacio, ablanda el tejido que une las fibras y evita que se reseque. Pasados los primeros 20 minutos, mezcla el vaso de vino blanco, el vaso de agua y el aceite reservado, y viértelo en el fondo de la bandeja, nunca directamente sobre la piel, que debe secarse para dorarse después.

Calcula entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos a esta temperatura para paletillas de lechal, y algo más para las de recental. Cada 20 minutos, abre el horno y riega la carne con el jugo del fondo usando una cuchara; si el líquido se ha evaporado, repón con unos 100 ml de agua caliente. Ese vapor es el que mantiene la carne melosa y cuece las patatas en el jugo del asado. Gira la bandeja a mitad de tiempo si tu horno calienta más por un lado.

Cuando la carne empiece a separarse del hueso al tirar con unas pinzas, sube el horno a 180 °C para los últimos 15 o 20 minutos. Exprime el limón sobre la piel de las paletillas al empezar este tramo: el ácido corta la sensación grasa del cordero y le da brillo a la superficie al dorarse. Vigila el color; buscas una piel tostada y crujiente, no quemada, y si alguna zona se oscurece antes de tiempo, cúbrela con un trozo de papel de aluminio.

Fuera del horno, deja la carne quieta unos 5 minutos antes de cortarla. Ese descanso permite que los jugos internos se repartan y que la carne no los suelte todos en el plato al cortarla. Sirve cada paletilla con su parte de patatas, que habrán absorbido el jugo del asado, y riega con lo que queda en el fondo de la bandeja, colado si quieres una salsa más limpia.