Borraja
De otoño a primavera, cuando los tallos están más tiernos, la borraja con patatas llega a las mesas de Aragón, Navarra y La Rioja: una verdura de huerta hervida junto a la patata y aliñada con un refrito de ajo y pimentón. Para 4 personas se cuecen 800 g de borraja y 3 patatas, y el plato pide unos 40 minutos, de los que 20 o 25 son de cocción a fuego medio.
Es una planta de tallos y hojas cubiertos de pelillos ásperos que desaparecen al cocerla; lo que más se aprecia son los tallos, tiernos y de sabor suave, que mucha gente compara con el pepino. En las huertas del valle del Ebro se cultiva casi todo el año, y en Aragón se habla casi siempre de borrajas, en plural. Al comprarla, busca tallos firmes y verdes, sin manchas oscuras, que se partan con un chasquido, y hojas que no amarilleen. Fuera de esas regiones cuesta más encontrarla fresca, pero se vende limpia y troceada, congelada o en conserva, y con ella el plato queda igual de bien acortando la cocción.
En muchas casas aragonesas se prepara también con almejas o con una salsa ligera; esta versión con patata y ajo es la más sencilla de todas. El orden es lo único que hay que vigilar: la patata necesita unos 5 minutos más que la verdura, así que entra antes en la olla, y la borraja se saca en cuanto está tierna para que no pierda su color. Más allá de eso, la única técnica es un buen refrito al final, y eso hace de ella un primer plato fácil para quien empieza a cocinar verduras de temporada.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
18 g
9 g
6 g
4 g
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Paso 1 de 3
Limpia la borraja y chasca las patatas
Corta la base de los tallos de los 800 g de borraja y separa las hojas grandes, que suelen ser más duras; las pequeñas y tiernas se pueden dejar. Con un cuchillo pequeño, tira de las hebras más gruesas de los tallos, como harías con el apio, y trocéalos en piezas de unos 4 cm. No hace falta quitar todos los pelillos de la piel: con la cocción se ablandan y dejan de notarse. Lava bien los trozos en varias aguas, porque entre los tallos suele quedar tierra, y escúrrelos.
Pela las 3 patatas y lávalas. Cháscalas en trozos medianos: clava el cuchillo, gira la muñeca y rompe el trozo en lugar de cortarlo hasta el final. La superficie irregular suelta más almidón y espesa ligeramente el caldo, de modo que el plato queda más trabado. Reserva la verdura y las patatas por separado mientras pones el agua a calentar, ya que no entran a la vez en la olla.
Paso 2 de 3
Cuece las patatas y después la borraja
Pon a hervir una olla con agua abundante, unos 2 litros, y cuando rompa a hervir disuelve la pastilla de Avecrem Pollo removiendo. Este caldo le da a la verdura un fondo más sabroso que el agua con sal; aun así, prueba antes de salar, porque la pastilla ya sazona. Echa primero las patatas, que tardan más en hacerse.
A los 5 minutos, incorpora la borraja troceada y deja que todo cueza junto a fuego medio, con un hervor suave, entre 15 y 20 minutos, hasta que la patata se deje atravesar con un tenedor sin resistencia y los tallos estén tiernos pero enteros. Si usas borraja congelada o en conserva, añádela más tarde, en los últimos 8 a 10 minutos. Escurre con cuidado para no romper la patata y reserva un vaso del agua de cocción: si lo quieres más jugoso, añade un poco al servir, o guárdala para una sopa.
Paso 3 de 3
Prepara el refrito de ajo y pimentón
Pela los ajos, 2 dientes, y lamínalos muy finos. En una sartén pequeña, calienta la cucharada de café de aceite de oliva virgen extra a fuego suave y dora las láminas despacio durante 2 o 3 minutos: estarán cuando tomen un color dorado claro y el aceite huela a ajo. Si se oscurecen demasiado amargan, y ese amargor pasa a todo el plato. Es poca cantidad de aceite, así que vigílalo de cerca; si prefieres un aliño más generoso, añade un poco más.
Aparta la sartén del calor, cuenta unos segundos y solo entonces añade el pimentón al gusto, removiendo rápido: con el aceite demasiado caliente se quema enseguida. Vierte el refrito sobre la borraja y las patatas recién escurridas, todavía calientes para que absorban el aceite, y mezcla con suavidad sin romper la patata. Sirve en platos hondos, con el rojo del pimentón bien visible por encima.
Consejos finales
Como primer plato para 4 personas, deja sitio a un segundo con más cuerpo: un magro con tomate o un pescado blanco a la plancha encajan bien detrás. En los meses fríos puedes alternarla en el menú de la semana con unas lentejas estofadas o, para quien prefiera texturas suaves, con una crema de calabaza y boniato.
Comprueba la cocción con la punta del cuchillo: si entra en el tallo sin resistencia pero el trozo mantiene la forma, está hecha. Pasada de cocción, la borraja se deshace y se vuelve de un verde apagado. Para que conserve ese verde intenso, que junto al rojo del pimentón luce mucho en el plato, escúrrela en cuanto llegue a su punto y no la dejes reposando en el agua caliente.
Admite pocos cambios en la olla y muchos en la mesa. Dora unos taquitos de jamón en la sartén antes del ajo: su grasa se suma al refrito y aporta un contraste salado. Otro de esos trucos de casa es coronar cada plato con un huevo escalfado, que al romperse liga la patata con el aceite y convierte la verdura en una cena completa.
Si sobra, aguanta 2 o 3 días en frío, tapada en un táper. Al recalentarla, saltéala en una sartén con unas gotas de aceite a fuego medio hasta que la patata se dore un poco: queda distinta y muy apetecible. Mejor no congelarla una vez cocinada, porque la patata se vuelve arenosa y los tallos sueltan agua al descongelarse.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Para acompañar la borraja, este plato combina de maravilla con proteínas suaves, por ejemplo, puedes optar por un nutritivo huevo poché o una sencilla tortilla francesa.
También resulta excelente si la sirves junto a un delicado filete de merluza cocinado al vapor para conseguir una comida ligera y equilibrada.
Si no encuentras borraja fresca, el mejor sustituto son las acelgas, especialmente las pencas o tallos blancos. Ambas hortalizas comparten una textura similar al cocerse, lo que las convierte en una alternativa excelente para mantener la consistencia en cualquier receta tradicional.
La borraja cocinada se conserva en perfectas condiciones durante dos o tres días en el frigorífico. Es fundamental guardarla en un recipiente hermético para asegurar su frescura y evitar que absorba otros olores o pierda sus propiedades nutritivas, manteniendo así toda su calidad y sabor.
Lo mejor es conservar las borrajas cocidas en el frigorífico un máximo de tres días, usando un recipiente hermético y añadiendo un poco de su caldo de cocción. Esto es clave para mantener su humedad y evitar que la verdura se seque, preservando así su textura óptima.
Para cocinar la borraja se deben limpiar los tallos y trocearlos, cociéndolos después con patatas chascadas en agua con una pastilla de caldo. Una vez tierna, la borraja se sirve aderezada con el sofrito de ajos laminados, que le aporta un toque de sabor tradicional y delicioso.
Para limpiar la borraja correctamente, debes cortar los extremos y quitar las hojas grandes. Seguidamente, trocea los tallos; no es necesario pelarlos, ya que los pequeños pelos se suavizan y desaparecen completamente al cocinarse gracias al calor.
No es estrictamente necesario pelar los tallos de la borraja, ya que son comestibles y tiernos una vez cocidos. Aunque se recomienda desechar las hojas grandes por su textura áspera, las más pequeñas se pueden incluir en la cocción sin alterar la calidad del plato final.
El principal error que se debe evitar al cocer borraja es no prolongar el tiempo de cocción lo suficiente, ya que la verdura ha de quedar muy tierna. Además, para garantizar su calidad y evitar hebras, es crucial seleccionar siempre ejemplares de borraja que sean jóvenes y muy frescos.
Los ingredientes fundamentales para preparar borraja son la borraja fresca, patatas y un aliño simple. Esta receta se elabora típicamente con aceite de oliva, ajos y sal, si bien se puede añadir caldo de pollo en pastilla para realzar el sabor del plato.
La borraja clásica lleva los tallos de la planta de borraja, patatas y agua para la cocción. Se finaliza con un aliño sencillo a base de ajo y aceite de oliva virgen extra. Esta receta destaca por su sencillez y por resaltar el sabor delicado de la verdura.
Además de la patata, puedes enriquecer el plato añadiendo un toque de pimentón al sofrito de ajo o incorporando unos sabrosos trozos de jamón serrano.
Estos ingredientes potencian su sabor y le aportan un contraste delicioso, siendo opciones perfectas para servir borraja.
Sí, puedes congelar la borraja una vez esté cocida y muy bien escurrida, pero debes saber que la patata no tolera bien la congelación y su textura empeorará. Por ello, si quieres conservar la calidad, se recomienda que congeles únicamente la verdura, sin la guarnición de patata.
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