Patatas a la importancia

Comenzamos pelando las patatas y lavándolas bien. El corte es fundamental en esta receta: debemos hacer rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Si las cortamos demasiado finas, se romperán al guisarlas, y si son muy gruesas, tardarán demasiado en hacerse por dentro. Una vez cortadas, las secamos con un paño de cocina y les añadimos sal y pimienta al gusto.

Preparamos dos platos hondos, uno con harina de trigo y otro con los huevos batidos. Pasamos cada rodaja primero por la harina, sacudiendo el exceso, y después por el huevo, asegurándonos de que queden bien cubiertas por ambos lados. Este rebozado es lo que dará cuerpo a la salsa más adelante y protegerá la patata durante la cocción prolongada.

En una sartén amplia con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente, freímos las patatas por tandas. El objetivo en este paso no es que se cocinen por completo, sino que el rebozado se dore y quede bien sellado, adquiriendo un bonito tono dorado. Es importante no amontonarlas en la sartén para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente.

A medida que las patatas estén listas, las retiramos y las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Una vez escurridas, las pasamos a una cazuela ancha y baja, preferiblemente de barro o de fondo grueso, donde prepararemos el guiso final. Debemos disponerlas de forma que no queden demasiado amontonadas para que se cocinen de manera uniforme.

En la misma sartén donde hemos frito las patatas, retiramos gran parte del aceite, dejando solo un par de cucharadas. Sofreímos la cebolla tierna, picada muy finamente, hasta que esté transparente y tierna. Mientras, en un mortero, preparamos una majada con el diente de ajo, las hebras de azafrán y el perejil fresco. Machacamos bien hasta obtener una pasta homogénea y la diluimos con el vino blanco.

Añadimos la majada a la sartén junto a la cebolla y dejamos que el alcohol del vino se evapore durante un par de minutos a fuego medio. Incorporamos una cucharadita de harina (la misma del rebozado) si queremos que la salsa espese un poco más, removiendo bien para que se tueste ligeramente y no sepa a crudo. Este sofrito aromático será el alma de nuestro plato.

Vertemos el sofrito sobre las patatas que ya tenemos en la cazuela y las cubrimos con el Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca. El caldo debe cubrir las patatas justo por encima. Llevamos a ebullición y, en cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 20 o 25 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando por las asas con un vaivén suave para que la salsa ligue.

Sabremos que estas están listas cuando al pincharlas con un palillo estén tiernas, pero sin llegar a deshacerse. Es vital no introducir cucharas ni espátulas para remover, ya que podríamos romper el rebozado. Antes de servir, dejamos reposar el plato unos cinco minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten y la salsa termine de coger esa consistencia aterciopelada tan característica.