Berenjenas con miel

Lava las 2 berenjenas con agua fría y sécalas con un paño. Quita los extremos y decide si las pelas o no. Con la piel puesta, las rodajas aguantan mejor la forma dentro de la sartén y dan un punto de textura al morderlas; peladas quedan más tiernas, aunque absorben algo más de aceite y se rompen con más facilidad al darles la vuelta. Ambas opciones funcionan, así que elige según cómo te gusten.

Córtalas en rodajas de unos 0,5 cm de grosor o, si lo prefieres, en bastones del ancho de un dedo, parecidos a las patatas fritas. Lo importante es que todas las piezas tengan el mismo grosor, porque así se fríen a la vez y no te encuentras unas quemadas y otras todavía crudas en la misma tanda. Un cuchillo grande y bien afilado ayuda; una mandolina, usada con cuidado, deja un corte aún más parejo. Reserva las piezas en un bol grande.

Pasa las berenjenas a un colador grande y espolvoréalas con un poco de sal, removiendo para que llegue a todas las caras. Déjalas reposar entre 20 y 30 minutos encima del fregadero o sobre un plato. Al rato verás unas gotas de líquido oscuro en la superficie: es agua de la propia verdura, y con ella se va parte del amargor. Al perderla, la carne se compacta un poco y absorbe menos aceite en la fritura.

Pasado el tiempo, enjuágalas rápidamente con agua fría para quitar la sal de la superficie y extiéndelas sobre papel de cocina. Sécalas muy bien, presionando con otra hoja por encima, hasta que no quede humedad. De este secado depende el rebozado: si la berenjena entra mojada en la harina, se forma una pasta gruesa que en el aceite queda blanda y grasienta, en lugar de la capa fina y crujiente que buscas.

Con las berenjenas ya secas en el bol, desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo entre los dedos hasta dejarla en polvo fino y sin grumos. Espárcela por encima poco a poco, como harías con la sal, mientras mueves el bol para que el polvo se reparta por todas las piezas y no se concentre en unas pocas.

Mezcla con las manos limpias durante 1 minuto, dando la vuelta a las rodajas o a los bastones, para que el sazonado se pegue a la superficie antes de pasar a la harina. No añadas más sal: la pastilla ya sala, y la berenjena conserva algo del salado anterior aunque la hayas enjuagado. Si quieres comprobar el punto, fríe una sola pieza de prueba cuando llegues a la sartén y ajusta con las siguientes. El contraste que se busca al final es claro: una base salada y sabrosa, con la miel aportando el dulzor por encima.

Pon las 4 cucharadas de harina en un plato hondo y pasa las piezas de berenjena de una en una, presionando ligeramente para que queden cubiertas por todas las caras. La forma más fácil de enharinar sin pringar la encimera es meter la harina y las berenjenas en una bolsa limpia, ciérrala dejando aire dentro y agítala con suavidad unos segundos: el reparto queda uniforme y vas mucho más rápido.

Después, sacude bien cada pieza o pásalas todas a un colador y dale unos golpes. Basta con una película fina, casi transparente, que proteja la verdura y forme la costra al freír. La harina sobrante cae al aceite, se quema y lo ensucia enseguida, y además deja un rebozado pesado y apelmazado. Enharina justo antes de freír, tanda a tanda si hace falta: si las berenjenas esperan ya enharinadas, la humedad que todavía guardan empapa la harina y se pegan entre ellas.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o en un cazo, con 2 o 3 dedos de altura como mínimo. Debe llegar a unos 180 °C. Si no tienes termómetro, echa un trocito de pan: cuando burbujea con fuerza alrededor y se dora en unos 30 segundos, sin que el aceite llegue a humear, ya está listo.

Fríe las berenjenas en tandas pequeñas, sin amontonarlas, para que el aceite no se enfríe de golpe. Déjalas entre 1 y 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y se noten firmes al tocarlas con la espumadera. Si se oscurecen en segundos, baja un poco el fuego; si tardan mucho y empiezan a empaparse, súbelo.

Sácalas a un plato con papel de cocina para que escurran la grasa y continúa con la siguiente tanda. Entre una y otra, retira con la espumadera los restos de harina que floten.

Pasa las berenjenas aún calientes a la fuente en la que vayas a servirlas, extendidas en una sola capa o como mucho en 2, para que no se reblandezcan con su propio vapor. Deja caer la miel en un hilo fino, moviendo la cuchara o el dosificador en zigzag para que llegue a todas las piezas. La cantidad va al gusto: 2 o 3 cucharadas suelen bastar para 4 raciones, y siempre puedes dejar un cuenco con más en la mesa.

Haz este paso justo antes de sentarte a comer. Con el calor de la fritura, la miel se funde un poco y brilla, pero si espera demasiado acaba ablandando el rebozado que tanto ha costado conseguir. Sírvelas en el momento, como aperitivo en el centro de la mesa o como acompañamiento de una carne a la plancha, y notarás cómo el salado de la base y el dulzor de la miel se compensan en cada bocado.