Venado estofado

Antes de encender el fuego, junta unas ramitas de salvia fresca, 2 o 3 hojas de laurel y 1 rama de romero en un manojo pequeño. Átalo apretado con hilo de cocina, con 2 o 3 vueltas y un nudo firme, para que no se deshaga dentro de la cazuela. Así las hierbas sueltan su aroma durante toda la cocción y al final las sacas de una vez, sin agujas de romero ni hojas de salvia sueltas en el plato.

Aprovecha este momento para dejar lista la carne: retira con un cuchillo la grasa visible y las telillas blancas, que en el venado tienen un sabor fuerte y se encogen al cocinarse, y córtala en dados gordos, más o menos como un bocado generoso. Sécala con papel de cocina. Pica la cebolla en dados pequeños, pela el ajo, que va entero, y pela también los 500 g de patata. Con todo a mano, el sellado del paso siguiente se hace seguido y sin que se queme nada.

Elige la cazuela más ancha que tengas y calienta en ella, a fuego medio, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada y el diente de ajo entero y cocina 6 u 8 minutos, sin dejar de vigilar, hasta que la cebolla brille, esté blanda y tome color en los bordes.

Sube a fuego fuerte y añade los trozos de venado. No los toques en los 2 primeros minutos: necesitan contacto con el fondo caliente para formar una costra dorada, que es la que luego tiñe y espesa el guiso. Dales la vuelta y sella las demás caras otros 3 o 4 minutos. Con una cazuela pequeña, trabaja en 2 tandas, porque con demasiada carne a la vez baja la temperatura, la carne suelta jugo y acaba hervida, pálida y sin costra. Añade el ramillete de hierbas y unas hebras de azafrán, salpimienta ligeramente y remueve para que todo se mezcle con el aceite antes de mojar.

Vierte el Caldo Casero de Carne 100% Natural hasta cubrir la carne. Despega con una espátula los restos tostados que el sellado ha dejado en el fondo: se disuelven en el caldo y le dan color y gusto. Lleva a ebullición suave, reduce el fuego al mínimo y cubre la cazuela con la tapa algo ladeada, para que el vapor escape poco a poco.

Deja cocer el venado estofado al menos 40 minutos, con un hervor tan suave que apenas se muevan las burbujas: si hierve fuerte, la fibra se encoge y la carne queda dura aunque pase más tiempo al fuego. Pincha un trozo con un tenedor; tiene que entrar sin resistencia. Si aún está firme, dale 15 o 20 minutos extra antes de comprobarlo otra vez. Rectifica de sal y pimienta al final, cuando el caldo ya se ha reducido y el sabor está concentrado. Retira el ramillete de hierbas y reserva 1 cucharón del caldo para la crema de patata.

Mientras la carne se cocina, corta las patatas peladas en trozos iguales y cuécelas en abundante agua con sal unos 20 minutos; están listas cuando un cuchillo fino entra en el centro sin esfuerzo. Escúrrelas bien y déjalas en el colador 2 minutos para que pierdan el vapor; así la crema no queda aguada.

Pon las patatas en un recipiente alto con el cucharón de caldo de azafrán que reservaste y tritúralas con la batidora hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Tritura a velocidad baja y lo justo, porque la batidora trabajada de más vuelve la patata elástica; si prefieres un puré más rústico, machácala con un tenedor o con el pasapurés. Añade el caldo poco a poco y para cuando la crema caiga de la cuchara en un hilo espeso. Sirve los trozos de venado bañados con su salsa y la crema de patata caliente al lado.