Filetes de ternera en salsa con patatas fritas
Los filetes de ternera en salsa con patatas fritas son un segundo plato casero en el que la carne, enharinada y dorada, termina de hacerse en una salsa de cebolla, ajo y vino blanco mientras las patatas se fríen aparte. Reserva unos 55 minutos y tendrás resuelta la comida de 4 personas; durante casi la mitad, la carne se guisa sin que tengas que vigilarla.
Lo que ablanda la carne es el guiso de 25 minutos en su salsa. Por eso funcionan mejor los filetes de cortes algo más fibrosos, como la tapa, la contra o la babilla, que con el guiso quedan tiernos y jugosos; un filete de solomillo o de lomo, en cambio, se secaría. Pide a tu carnicero que los corte de grosor medio, alrededor de 1 cm, para que aguanten enteros al girarlos.
Si solo encuentras filetes muy finos, acorta la cocción a unos 15 minutos y vigílalos para que no se deshagan. En cualquier caso, salpimienta justo antes de enharinar: la sal puesta con mucha antelación saca jugo a la carne y la harina se apelmaza.
La comida se organiza sola si haces las patatas mientras la carne cuece: así todo llega caliente a la mesa a la vez. Para freírlas, la versión tradicional pide aceite de oliva, que soporta bien la temperatura y les da un sabor propio. Y si un día prefieres otra guarnición frita, unas patatas fritas con ajo y perejil le van igual de bien a estos filetes en salsa.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
45 g
5 g
35 g
15 g
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Paso 1 de 4
Enharina y dora los filetes de ternera
Seca los 4 filetes de ternera con papel absorbente, porque la humedad impide que se doren y hace que la harina forme una pasta. Salpimiéntalos por ambos lados, con la pimienta negra molida al momento, y pásalos por harina, sacudiendo después cada filete para que quede solo una película fina.
Pon aceite de oliva virgen extra a cubrir el fondo de una sartén grande y caliéntalo con fuego vivo. En cuanto brille, coloca los filetes sin amontonarlos; si no caben todos, hazlos en 2 tandas. Dales un minuto largo por cara, solo hasta que tengan color, sin buscar que se hagan por dentro, porque terminarán de cocinarse en la salsa. Pásalos a un plato y apártalos. No limpies la sartén: los restos tostados del fondo y ese aceite son la base de sabor de la salsa.
Paso 2 de 4
Sofríe la cebolla, el ajo y el perejil
Corta la cebolla en dados menudos, machaca o pica los 6 dientes de ajo y pica también el perejil, la cucharadita que indica la receta. Modera el fuego y echa todo en la misma sartén en la que has dorado la carne.
Sofríe sin prisa entre 8 y 10 minutos, removiendo a menudo y arrastrando con la espátula el tostado adherido al fondo. La cebolla tiene que quedar tierna y transparente, sin llegar a tostarse; si el ajo se oscurece antes de tiempo, reduce algo más la llama. Cuando la cebolla esté lista, espolvorea la cucharadita de harina y mezcla durante 1 minuto, hasta que desaparezcan los restos blancos y se integre con el sofrito. Con la harina tostada así, la salsa gana cuerpo y no se forman grumos.
Paso 3 de 4
Reduce el vino blanco para la salsa
Incorpora el vino blanco, el vaso entero, en varias veces, removiendo al mismo tiempo y así la harina se reparte de manera uniforme. Aviva el fuego y, una vez rompa a hervir, deja que reduzca alrededor de 5 minutos, hasta que el líquido pierda cerca de la mitad de su volumen y ya no huela a vino crudo. Es importante no saltarse esta reducción: si el vino se queda entero, la salsa sale ácida y demasiado fuerte.
Mientras el vino reduce, adelanta la guarnición. Pela las 6 patatas medianas, córtalas en bastones de 1 cm y lávalas en agua fría para quitarles parte del almidón. Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño, porque la humedad provoca salpicaduras y las patatas mojadas nunca quedan crujientes.
Paso 4 de 4
Guisa los filetes de ternera en salsa y fríe las patatas
Devuelve los filetes a la sartén, cúbrelos con la salsa y reparte en migas por toda la sartén la pastilla de Avecrem Dúo Guisos de Carne. Remueve bien y mantén la cocción a fuego medio 25 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad de tiempo; si notas la salsa demasiado reducida, alárgala con un chorrito de agua.
A la vez, fríe las patatas en abundante aceite de oliva, mejor en freidora o en un cazo hondo para que queden cubiertas y se hagan por igual. Primero a 160 °C unos 6 minutos, hasta que estén tiernas sin color; sácalas, sube a 180 °C y dales un segundo baño de unos 3 minutos, hasta verlas doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente, sálalas al momento y sírvelas junto a los filetes de ternera en salsa recién hechos.
Consejos finales
Sirve los filetes de ternera en salsa con patatas fritas en platos calientes: la carne bien napada y las patatas a un lado, para que no se ablanden con el jugo. Con pan cerca para la salsa y, si te apetece completar la comida, una ensalada verde con vinagre que aligere el guiso, la mesa queda resuelta.
Con las patatas, todo empieza en la tabla: córtalas todas iguales, porque así se hacen al mismo tiempo, y sécalas con un paño antes de freír: con ese truco salpican menos y quedan más crujientes. Fríelas además en 2 tandas, como se indica en el paso 4, y no llenes demasiado la freidora: el aceite se enfría y quedan blandas y grasientas. La salsa también es fácil de arreglar si no queda a tu gusto. Si está muy líquida, retira la carne y deja que hierva unos minutos destapada; si está demasiado espesa, suéltala con agua caliente. Y si la carne sigue algo dura a los 25 minutos, déjala cocer 10 minutos más, porque depende mucho del corte.
La ternera guisada aguanta 2 días refrigerada en un táper; para recalentarla, cazo a fuego bajo y unas cucharadas de agua, que evitan que la salsa se pegue. Las patatas, en cambio, conviene hacerlas en el momento. Si te quedan filetes, desmenúzalos con su salsa y úsalos como relleno de unas empanadillas o mézclalos con un puré para hacer un pastel de patata y carne picada con otra textura.
La salsa, una vez fría, también se congela bien sin la carne hasta 3 meses, y sirve de base para otro guiso rápido. Cuando quieras preparar la ternera de otra manera para una comida con invitados, prueba el redondo de ternera al horno.
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Trucos de esta receta
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Se salpimientan los filetes, se enharinan y se doran 1 minuto largo por cara. En el mismo aceite se pochan la cebolla, el ajo y el perejil entre 8 y 10 minutos, se tuesta la harina y se reduce el vino blanco a la mitad. Después vuelven los filetes con la pastilla de caldo desmenuzada y se guisan 25 minutos a fuego medio mientras se fríen las patatas en 2 tandas.
Unos 55 minutos en total. El dorado de los filetes, el sofrito y la reducción del vino ocupan los primeros 20 minutos; después la carne se guisa 25 minutos en la salsa. Las patatas se pelan, cortan y fríen durante ese guiso, así que no suman tiempo si te organizas. Con filetes muy finos, la cocción en salsa baja a unos 15 minutos.
Para 4 personas: 4 filetes de ternera, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, harina, 1 vaso de vino blanco, 1 pastilla de Avecrem Dúo Guisos de Carne, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal. Para la guarnición, 6 patatas medianas. No hace falta tomate ni caldo aparte: la pastilla y el vino reducido dan el sabor a la salsa.
Sí, aunque cambia el tiempo de guiso. Los filetes de cerdo de aguja o de lomo quedan bien con unos 15 minutos en la salsa; las pechugas de pollo fileteadas, con 10 a 12 minutos, porque se secan antes. El cordero en filetes de pierna admite los mismos 25 minutos. El dorado inicial, la harina y la reducción del vino se mantienen igual en todos los casos.
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