Cocochas

Pela los 3 ajos y córtalos en láminas finas y de grosor parecido, para que se doren a la vez. Ponlos en una cazuela baja, mejor de barro o con fondo grueso, con los 50 ml de aceite de oliva virgen extra y la guindilla, entera o en aros según cuánto picante quieras. Enciende el fuego muy suave con el aceite todavía frío: así el ajo se confita poco a poco durante 5 o 6 minutos y perfuma el aceite sin quemarse.

Cuando las láminas tengan color avellana claro, sácalas con una espumadera y resérvalas para el final; si se oscurecen, amargan toda la salsa. En ese mismo aceite añade los 30 g de harina y remueve durante 1 minuto a fuego bajo, sin que llegue a tomar color. Ese minuto basta para que pierda el gusto a crudo, y es la harina la que después da cuerpo a la salsa.

Vierte poco a poco los 500 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural, en 3 o 4 tandas, removiendo sin parar con unas varillas o una cuchara de madera. Si lo echas todo de golpe, la harina forma grumos; añadido a chorros, consigues una salsa ligera y sedosa, como una velouté fina. Sube el fuego a medio hasta que arranque a hervir y bájalo enseguida para que solo burbujee con suavidad.

Si quieres que el perejil perfume todo el caldo, echa ahora una parte picada y guarda el resto para el final. Incorpora los 100 g de guisantes y deja cocer la salsa unos 5 minutos. En ese tiempo espesa un poco, lo justo para cubrir el dorso de una cuchara, y los guisantes se hacen sin perder su color. Si son frescos y gruesos, dales 2 o 3 minutos más. Prueba ahora de sal, pero quédate corto: el caldo ya aporta y la salsa todavía reducirá algo con las cocochas.

Seca las cocochas con papel de cocina y sálalas ligeramente. Colócalas en la cazuela en una sola capa, con la piel hacia arriba, y baja el fuego al mínimo. A partir de aquí la salsa no debe hervir con fuerza: con mucho calor la cococha se encoge, se endurece y suelta agua en lugar de gelatina.

Coge la cazuela por las asas y muévela con un vaivén suave y continuo, de lado a lado o en círculos, durante 3 o 4 minutos. Ese movimiento hace que la gelatina que sueltan las cocochas se mezcle con el aceite y el caldo, y verás cómo la salsa se vuelve más blanquecina y espesa. No las remuevas con cuchara ni les des la vuelta, porque son muy delicadas y se rompen. Están listas cuando se ven opacas y, al tocarlas, ceden como un flan firme.

Pica fino un buen puñado de perejil fresco y espárcelo por encima junto con las láminas de ajo que reservaste al principio. Da un último vaivén a la cazuela para repartirlo, apaga el fuego y prueba la salsa: corrige la sal únicamente si lo necesita, y sin remover con cuchara para no romper la emulsión.

Deja reposar la cazuela 2 minutos fuera del fuego. En ese rato la salsa termina de trabarse con el calor residual y las cocochas acaban de hacerse sin pasarse. Sírvelas enseguida en plato hondo, bien calientes, con salsa abundante y guisantes en cada ración, y pon en la mesa pan de corteza crujiente para mojar. Si tardas en llevarlas, la gelatina espesa la salsa más de la cuenta: aligérala con una cucharada de caldo caliente y otro vaivén suave.