Estofado de ternera con patatas

Comenzamos preparando el medio kilo de ternera, cortándolo en dados de tamaño uniforme para que se cocinen por igual. En una olla amplia con un buen chorrito de aceite de oliva, doramos los trozos de carne a fuego fuerte. Es fundamental no amontonar las piezas para que no suelten sus jugos y se cuezan en lugar de sellarse; si es necesario, hazlo en un par de tandas.

El objetivo de este paso es crear una costra dorada en el exterior de la carne, lo que se conoce como reacción de Maillard, que aportará una profundidad de sabor increíble al guiso final. Una vez que la ternera esté bien dorada por todos sus lados, la retiramos de la olla y la reservamos en un plato para aprovechar el fondo que ha quedado en el recipiente.

En la misma olla donde hemos dorado la carne, aprovechando el jugo que ha soltado, añadimos la cebolla picadita y los tres dientes de ajo laminados. Bajamos a fuego medio y dejamos que la verdura se vaya pochando lentamente hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada, lo que servirá de base aromática para nuestro guiso.

Cuando el sofrito esté en su punto, incorporamos dos cucharadas de Tomate Frito Gallina Blanca. Este ingrediente nos ayuda a dar cuerpo y un toque de dulzor natural de forma inmediata. Removemos bien durante un par de minutos para que los sabores se integren y el tomate pierda el exceso de humedad, creando una pasta densa y muy sabrosa.

Reincorporamos la carne reservada a la olla y añadimos la hoja de laurel, la pimienta blanca y una pizca generosa de especias para pinchitos. Estas especias le aportarán un toque diferencial y muy aromático al plato. Es el momento de verter el vino blanco hasta casi cubrir la carne, subiendo un poco el fuego para que el alcohol se evapore correctamente.

Mientras el vino reduce, rascamos el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar los restos tostados de la carne y la verdura. Este proceso de desglasado es vital para que la salsa resulte rica y compleja. Dejamos que el líquido reduzca a la mitad antes de continuar con el siguiente paso.

Una vez que el vino haya reducido, añade agua caliente hasta cubrir por completo todos los ingredientes. Para lograr un sabor intenso y equilibrado, desmenuza una pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal sobre el guiso; este toque te permitirá controlar el punto de sal aportando toda la sustancia de la carne de vacuno de forma sencilla.

Tapa la olla y deja que se cocine a fuego suave. Si utilizas una cazuela tradicional, la carne necesitará entre cuarenta y cinco y sesenta minutos para estar tierna, según el corte. En caso de optar por una olla rápida, el tiempo se reducirá considerablemente, pero recuerda mantener siempre el fuego bajo para evitar que las fibras de la carne se endurezcan.

Mientras la carne se va ablandando, pelamos las patatas y las cortamos en trozos. El truco aquí es chascarlas, es decir, empezar el corte con el cuchillo y terminar rompiéndolas con un giro de muñeca. Esto hace que el tubérculo libere más almidón durante la cocción, lo que ayudará a que la salsa espese de forma natural sin necesidad de añadir harinas.

Incorporamos las patatas a la olla cuando a la carne le falten unos veinte minutos para estar lista. Si vemos que el nivel de líquido ha bajado demasiado, podemos añadir un poco más de agua caliente, asegurándonos de que queden bien sumergidas. Rectificamos de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta el gran sabor que ya aporta el caldo.

Una vez que las patatas estén tiernas pero sin deshacerse, apagamos el fuego. Añadimos perejil al gusto, preferiblemente fresco y muy picadito, para aportar un toque de color y frescura. Es fundamental dejar reposar el guiso al menos diez minutos antes de servirlo, permitiendo que los sabores se asienten y la salsa termine de trabarse.

Este tiempo de espera facilita que el calor se distribuya uniformemente y que la patata absorba parte del delicioso caldo. Verás que la salsa adquiere una textura aterciopelada y la carne queda tan jugosa que se corta con el tenedor. Ya tienes listo un plato tradicional, completo y lleno de sabor para disfrutar en familia.