Revuelto de setas frescas

Cubre la base de una sartén ancha con aceite de oliva virgen extra, sube el fuego hasta medio y echa el ajo laminado cuando el aceite esté templado, no humeante: así se perfuma poco a poco y no se quema. Remueve y, en cuanto empiece a oler y a tomar un tono muy pálido, antes de que se dore, incorpora las setas troceadas. Si el ajo se tuesta, amarga todo el revuelto.

Saltea las setas unos 8 a 10 minutos, sin dejarlas quietas mucho rato, para que no se agarren y se hagan de forma pareja. Primero soltarán su agua; sigue hasta que se evapore y las setas tomen color en los bordes, con el volumen reducido casi a la mitad. Añade entonces las 2 o 3 cucharadas de jamón serrano en tacos y dales 1 minuto para que suelten su grasa, porque si los cocinas más se endurecen. Es buen momento para un poco de pimienta negra, que se reparte mejor con la grasa caliente.

Mientras las setas se saltean, casca los 2 huevos en un bol. Añade una pizca de sal, poca, porque el jamón ya aporta la suya, y la pimienta negra que quieras; una mezcla de pimientas de colores da un aroma algo más perfumado. Bátelos con un tenedor hasta que yema y clara formen una mezcla homogénea, de color uniforme y sin hilos transparentes.

No hace falta batir mucho ni hacer espuma: el aire que metes se pierde en la sartén y el revuelto no gana volumen. Lo que buscas es que la clara quede bien rota, porque los trozos sueltos cuajan antes que la yema y el revuelto acaba con vetas blancas y gomosas. Deja el bol junto al fuego para tenerlo a mano, ya que el huevo tiene que entrar justo cuando las setas estén secas y doradas.

Cuando las setas estén doradas y no quede líquido en el fondo, ajusta el fuego al mínimo y vierte los huevos batidos por encima. Espera unos 10 segundos sin tocar y empieza a remover despacio con una cuchara de madera, llevando el huevo de los bordes al centro, para que el huevo cuaje en pliegues grandes y envuelva las setas y el jamón.

El revuelto está en su punto en 1 o 2 minutos, cuando el huevo ha cuajado pero aún se ve brillante y cremoso. Retira la sartén del fuego en ese momento, un poco antes de verlo hecho del todo: el calor residual sigue cocinando y, si esperas a que se seque en la sartén, llegará duro al plato. Si notas que cuaja demasiado deprisa, aparta la sartén unos segundos del fuego sin dejar de remover. Sirve enseguida, en platos templados, para que no se enfríe.

Corta todo con el fuego apagado: después el revuelto va rápido y no da tiempo a cortar nada. Pela los ajos y córtalos en láminas muy finas, mejor con un cuchillo que corte bien; cuanto más delgadas y parejas sean, mejor se hacen a la vez sin quemarse.

Limpia la bandeja de setas sin ponerla en remojo: quita la tierra con un pincel o con papel de cocina húmedo y, si hace falta, pásalas un momento bajo el grifo y sécalas enseguida, porque absorben agua y luego cuesta más dorarlas. Corta el extremo duro del pie y trocéalas en 4 partes; si son grandes, como los portobello, haz trozos de 2 cm, así todas se cocinan a la vez. Ten también a mano los tacos de jamón serrano y los 2 huevos, que se baten mientras se saltean las setas.